生パスタの作り方


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いくつかの簡単なステップで生パスタを調理する方法を学ぶ

オーレリー・ジュアン

生パスタは、乾燥したものよりも速く調理されます。

作りたての料理 パスタ 乾燥パスタを調理するのと同じくらい簡単ですが、より速く調理します。

新鮮なパスタヌードルを調理するには、塩水の大きな鍋を中火から強火で沸騰させます。鍋に塩をたっぷり加えてください。これはパスタの風味付けに役立ちます。

塩水が沸騰したら、生パスタを鍋にそっと落とします。麺を入れたらすぐにやさしくかき混ぜて、くっつかないようにします。

生パスタは数分で調理できます。調理時間は麺の太さや好みの出来具合によって異なりますが、一般的にはパスタを90秒から4分の間のどこかで調理する必要があります。アルデンテパスタは通常2分以内で調理されます。

パスタが希望の仕上がりになったら、沸騰したお湯から取り出し、オリーブオイル、粉チーズ、塩とコショウをつまむか、お好みのソースで麺をトスします。

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Kristie Colladoは、The Daily Meal’s CookEditorです。 Twitterで彼女をフォローする @KColladoCook。


パスタの作り方

お湯を沸かすことができれば、パスタを作ることができます。それを正しく行うための簡単なトリックを発見してください!

それで、あなたは食料品店に立ってパスタヌードルの無限のディスプレイを見ていると、「パスタをどのように調理しますか?」と自問します。良いニュースは、難しいことではありません。実際、それはあなたができる最も簡単な料理の1つです。それでも、マスターするための簡単なトリックがいくつかあるので、パスタはちょうどいいものになります。パスタの調理時間など、パスタの調理方法を紹介し、パスタヌードルの調理方法に関するよくある質問に答えます。


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世界の一部では、麺は伝統的に小麦粉と水だけで作られています。他の部分では、伝統的なパスタは小麦粉と卵です。しかし、風味豊かでありながら組み立てが簡単なものが好きな現代の料理人(私のような)にとって、パスタは小麦粉、卵、オリーブオイル、塩で作られています。これにより、生地に最大の弾力性が与えられ、調理時にパスタが軽くて濃厚になります。

生地をこねる時間をとって、きちんと休ませてください。これらは、柔らかく弾力性のある生地を実現するために不可欠です。

これは子供たちと一緒に作るのにも素晴らしいディナーです。子供たちはパスタマシンのクランクを回したり、麺棒で生地を広げたりするのが大好きです。私の5歳の娘は、私がパスタマシンを取り出しているのを見るといつも走りに来て、プロセス全体を熱心に手伝ってくれます。

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生パスタを調理するための絶対確実なガイド

それ以上の苦労なしに、ボールを転がしてみましょう…

1.水がローリングボイルに達するのを待ちます

魅力的かもしれませんが、最初の機会にパスタを鍋に入れるのは、完全に賢い選択ではありません。パスタの調理に関して、私たちが求めているのは単なる煮物ではなく、ローリングボイルです。ここで補強すべき点は 圧延 。つまり、水面全体を横切る動きは、大きくて目に見える泡を生成するようなものです。この激しいタイプの沸騰は、より均一な調理プロセスを保証するだけでなく、均一な一貫性を達成するのにも役立ちます。ここでは忍耐が鍵となりますが、それは確かに報酬なしでは実現できません…結局、待っている人には良いことが起こります…

シェフのカルメロのヒント:鍋を覆いますが、部分的な開口部を残してください。これは、水がより早く沸騰するのを助けるだけでなく、開口部は、あなたが十分に忍耐強く、料理を始める時が来たことを示す、ローリングボイルの鳴き声を聞くことを可能にします!

2.塩を抑えないでください

塩水は、調理中に水から塩を吸収するため、パスタの風味付けに役立ちます。ただし、水が沸騰したときにのみ塩を加えることが重要です。塩水が沸点に達するまでに時間がかかることを考えると、煮物に塩を加えると、調理プロセスに不必要な遅延が生じるだけです。

加える塩の量に関して、イタリア生まれの食品作家アンナデルコンテは、水1リットルあたり10g(2tsp)を提案します。または、彼女が詩的に述べているように、「水は地中海と同じくらい塩辛いはずです」。要するに、たっぷりの量が、よく味付けされた風味豊かなパスタになります。

3.かき混ぜることを忘れないでください

水に沈めたら、すぐにパスタをかき混ぜ始めます。また、全体を通して定期的にかき混ぜます。これにより、個々のピースが固まったり、ポットの側面に付着したりするのを防ぐことができます。ここにはオイルの使用を支持する人もいますが、個人的にはお勧めしません。はるかに簡単な解決策は、十分な大きさのポットを使用していることを確認することです。これは、過沸騰のリスクなしに貴重な貨物に簡単に収まるものです。

4.タイミングとテスト

味と食感に加えて、生パスタの多くの長所の1つは、調理時間が非常に短いことです。生パスタは、充填済みと未充填の両方で、実際の調理時間の4分を超えることはほとんどありません。その乾燥した-そして間違いなく劣った-対応物は、多くの場合、15分の調理時間を超える可能性があります。

もちろん、示された調理時間は有用なガイドラインですが、それらはまさにそれであるということを覚えておく価値があります:概算。そして、ほとんどの場合、これらの近似はわずかに過熱したパスタになります。最も考慮に入れていないのは、生意気なパートナーと混ぜるとパスタがさらに調理されるという事実です。

パスタがいつ調理されるかを理解する アルデンテ 自分で味わうだけです!エグゼクティブシェフのカルメロと話をした後、指定された調理時間の約2分前に新鮮なパスタを試食して、アルデンテかどうかを確認することをお勧めします。これは、問題について正確で情報に基づいた判断を下すために、少なくとも3回行う必要があります。これは結局私たちが話しているパスタであり、それが得るすべての注目に値します!

「アルデンテ」は私たちが最終的に求めているものですが、塗りつぶされていないもの(次のような形)を区別することが重要です。 スパゲッティ , ブカティーニ )と満たされたパスタ( ラビオリ、トルテッローニ )。充填されていないパスタでは、理想的には「 アルデンテ 」を取得できます。いっぱいのパスタと ニョッキ 、これはそれほど重要ではありません。いっぱいになったパスタが上に浮き始めたら、いつ準備ができているかがわかります。同様に、満たされたパスタが破裂し、中身がパスタの水に空になった場合、あなたはそれを過度に調理したことがわかります。満たされていない品種では、歯に精通し、進むにつれてテストする必要があります。

5.慎重に水気を切り、ソースをかけ、サーブする

排水するときは、調理用の水をいくらか保持することが重要です。パスタが調理されると、その放出デンプンが周囲の水に放出されます。これは、私たちに関する限り、絶対的な金です。でんぷん質のパスタ水は、増粘剤と乳化剤の両方として機能し、2つの液体(ソースと塩水)が違いを脇に置いて、調和のとれた、そしてこれまでにないほど風味豊かな共生を実現します。それは全体的な風味を高め、あなたのソースのための素晴らしいクリーミーな食感と一貫性を達成するのを助けます。どのくらいのパスタ水を保つかという点で?少なくとも半分のカップを保ち、必要に応じてさらに追加します。もちろん、選択は完全にあなた次第です。

理想的なソースの一貫性が得られたら、残りの最後の手順にすばやく進みます。パスタは急速に冷え、冷えるとくっつき始めます。しかし、この厄介な問題を防ぐのは簡単だということは朗報です。パスタが鍋から出た瞬間に、水気を切り、ソースをかけ、サーブし、食べます。その上、誘惑に抵抗するあなたの能力はもうずっとなくなっていると私たちは推測しています…

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それは価値がありますか?:生パスタと乾燥パスタ

この時点に到達し、沸騰したお湯と段ボール箱だけでパスタを一から作るのはなぜだろうと思っているのなら、新鮮なものを知る時が来ました。ここでそれを理解することが重要です 生パスタとドライパスタは全く違う2つの獣です、それぞれが異なるタスクに適しており、それらを作成するときに私たちが求める品質はそれに応じて異なります。

あなたの典型的な新鮮なイタリアンスタイルのパスタは、卵と小麦粉の組み合わせから作られています。私が述べたように、この基本的な式の多くの反復が存在しますが、この定義は今のところうまくいくはずです。

卵と小麦粉を混ぜ合わせて固くてしなやかな生地にし、こねて休ませてから、通常は機械で丸め、麺用に短冊状に切るか、ラザニアやラビオリなどのパスタの詰め物を作るために使用するシートに残します。

プロは、基本的なパスタの種類に応じて基本的な生地のレシピを調整します。私の基本的なパスタ生地は、さまざまなスタイルでうまく機能します。*新鮮なパスタは、いくつかの重要な点で乾燥パスタよりも優れていると考えられています。絹のような食感が豊かで、卵のような風味と柔らかな黄色の色合い。

*この投稿では、ペンネ、リガトーニ、マカロニなど、さまざまな機器と大幅に異なる生地の製法を必要とする押し出しパスタについては説明しません。

一方、ドライパスタには通常卵が含まれていません。セモリナ粉(粗い小麦粉)と水を混ぜて作られています。この2つは、最適な保管のために、工業的に混合され、成形され、低温で乾燥されます。生パスタよりも便利なだけでなく、より緻密でしっかりとした食感は、より長い調理時間に耐えます(そして実際には必要です)。同じしっかりとした食感は、濃厚でボリュームのあるソースの下で美しく持ちこたえることを意味します。

ここで説明するレシピは、軽くて弾力があり、繊細な生パスタで、非常に薄くてしなやかな生地のシートが必要な詰め物のパスタを作るのと同じように、麺にスライスするのにも適しています。


「自家製生パスタの乾燥方法」についての10の考え

こんにちはキャロライン–これは素晴らしい贈り物のアイデアですが、少し注意が必要です。乾燥していない生パスタを贈りたい場合は、作ったその日にパスタを贈る必要があります。また、パスタがくっつかないように十分注意する必要があります。または、オレキエッテ、トロフィ、ストロッツァプレティなどの小麦粉と水でパスタ(パスタビアンカ)を作って乾かすこともできます。これを行うには、トレイに一晩置いてから、開いた容器に数日間保管します。この時点で、パスタは完全に乾くはずですが、いつでも破片を割って、中央が乾いているかどうかを確認できます。その後、乾燥したパスタを密閉容器に入れて1〜2ヶ月間保存できます。これは素晴らしいホリデーギフトになり、うまくパッケージ化することができます。これが明確にするのに役立つことを願っています!

こんにちはリア、素晴らしい質問です!乾燥パスタは1〜2か月以内に使用することをお勧めします。確実にするための主なことは、密閉容器に入れる前に完全に乾燥していることです。家庭で乾かすときは、通常、ラックで一晩乾かしてから、開いた容器に数日間入れてから、密閉容器に入れて長期間保管します。残留水分は長期保管には適していません。これがお役に立てば幸い– Lia

パスタを最大48時間(小麦粉と水のみ)乾燥させた後、密閉容器に入れて室温でどのくらいの期間保存できますか?

こんにちは、ヒントをありがとうございます。ホリデーギフトとしてパスタを作ることを前もって考えていました。パスタが新鮮なままであることを確認するにはどうすればよいですか?

素晴らしい質問です!物干しラックは、パスタが均一に乾くようにするための優れた方法です。最適な空気の流れのために、ストランドを分離しておくようにしてください。正しく乾燥させたパスタは手触りがもろいので、パスタをどのように乾燥させるかは完全にあなた次第です。これを決定する最良の方法は、どのように保存するかです。ラックで乾燥させたパスタは長持ちします。 、湾曲した形状ですが、折れやすい場合があります。巣で乾燥させたパスタは、パスタを乾燥させるためのよりスペースに優しい方法ですが、これは均一に乾燥していない可能性があり、付着を防ぐためにこれを頻繁にチェックする必要があります。いずれにせよ、卵を含まないパスタ生地は、固まるまで12〜24時間乾燥させることができます。

それがお役に立てば幸いです、そしてあなたのパスタを作って頑張ってください!

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本から:

Busiati(busiateとも呼ばれます)は、シチリアの町トラパニの伝統的な手の形のパスタです。 Fusilli Avellinisi(68ページ)など、南イタリアで一般的に見られる他の形状と同様に、これは編み針を使用して作られています。ブジアーテは通常フジッリよりも長いです。私はシチリアの町サンヴィートロカーポでブジアーテの作り方を学びました。そこでは地元の老婦人が手でブジアーテを転がす技術を教えてくれました。このパスタの名前は、地元で豊富に育つ植物の木の棒の名前である武装という言葉に由来しています。ブジアーテは、編み針の代わりにブジアーテを形作るために伝統的に使用されていたものです。

パスタを作るには

1.ベーキングシートにデュラム小麦粉をまぶします。

2.生地を約2インチのボールに砕き、指先を使って1/2インチの太さのロープに丸めます。

3.これらのロープを5インチの長さに切ります。

4.カットしたロープを水平に保ち、生地の右端に編み針の中央部分を45度の角度で置き、手のひらで少し押して、編み針が生地。

5.生地が針に完全に巻き付くまで、手で斜めに編み針を手から離します。

6.手で軽く前後に転がして、パスタを長く薄くします。

7.形を保ちながら、手でパスタを編み針から慎重にスライドさせます。

8.用意した天板に形をしたパスタをのせます。

9.生地がなくなるまで、上記の手順を繰り返します。

装置

  • 編み針、サイズ0または1
  • ナイフ、鋸歯状ではない
  • 3(10 x 15インチ)の天板
  • パスタを調理するための大きな鍋
  • 木のスプーン、パスタをかき混ぜる
  • ザル、パスタを排水する

パスタを調理するには

1.大きな鍋に塩水を入れて沸騰させます(40ページを参照)。パスタを沸騰したお湯で6〜8分間、またはアルデンテになるまで調理します。これをテストするには、鍋からパスタを取り出してかみます。それは調理されるべきですが、それでも中央でわずかに固いです。

2.パスタの準備ができたら、ザルを通して水気を切り、余分な水を振り落とします。

3.お好みのソースをすぐに添えてください。

ヒントをあげる

ブジアーテは伝統的にペストアッラトラパネーゼ(185ページ)またはシンプルなトマトとバジルソース(182ページ)で提供されます。どちらのソースも、busiatiが作られたTrapaniのエリアの定番です。揚げ茄子とすりおろしたペコリーノロマーノを上に乗せてブジアーテを提供することで、味覚を完全なシチリア体験にしましょう。

ブジアーテを形作るときは、生地のロープにデュラム小麦粉を軽くまぶしてから巻いてください。生地が編み針にくっついていると、形を崩さずにブシアトを滑り出させることができません。

材料

  • 1バッチKnow-by-Heartデュラム小麦パスタ生地(16ページ)
  • デュラム小麦粉、ダスティング用
  • パスタを調理するための海塩

自分だけのパスタを一から作る方法

私たちは皆、高品質の店で購入したパスタが大好きですが、自分で作ることは手頃な価格で美味しく、何ヶ月も甘やかすことなくパントリーに座ることができます。小麦粉、卵、そしてほんの少しの塩だけでバッチを作成できます。パスタマシンを使用することもできますが(下記の手順を参照)、わずかな労力と大きな報酬で、麺棒と大量のイタリア音楽を添えるだけで、自宅で素晴らしい新鮮なパスタを作ることができます。それも。

パスタマシンの使い方

パスタマシンでパスタをロールアウトするには、付属の手順に従って、マシンを最も広い設定に設定してから、マシンと生地を軽く小麦粉にします。

生地1部を機械に通します。さらに2回繰り返し、生地を3分の1に折り、ロール間で90度回転させて、滑らかで機械と同じ幅(少なくとも12cm)になるようにします。

生地を横に半分にします。最後から2番目の設定に達するまで、一度に1ノッチずつ機械の設定を狭めながら、折りたたむことなく、各生地の半分を機械に別々に送ります。パスタの厚さは1〜2mmにする必要があります。

残りの生地部分で繰り返して、さらに6枚のシートを作ります。

パスタをカットするには、手順14のレシピを続行するか、パスタカットのアタッチメントがある場合は、機械に取り付けてパスタシートを送ります(上の図を参照)。

フードプロセッサーで、小麦粉、塩、卵を粗いパン粉のようになるまで処理します。きれいな乾燥した表面に出て、ステップ5から続行します。


リングイネとフェットチーネの麺の場合は、ペストリーホイールまたはピザカッターを使用してパスタ生地をカットします。カットの幅は測定していませんが、均一な麺をお探しの場合は定規を使用してください。フェットチーネの場合は、幅が約&#xBCインチ、リングイネの場合は幅が約&#x215Bインチを目指します。麺に大さじ2、3杯の小麦粉をまぶすか、切断中に麺がくっつかないようにします。

ラビオリの場合は、ラビオリプレスが必要になります(パスタのクッキーカッターのようなものです)。スティックを防ぐために、カットの間にプレスを小麦粉に浸します。 2つのピースを使用してそれぞれの充填されたラビオリを作成するため、カットするピースの2倍の量をカットすることを忘れないでください。半分の形の中央に希望の塗りつぶしのマウンドを配置します。 &#xA0ペストリーブラシまたは指を使用して、生地の端を水で湿らせます。 2枚目の生地で覆います。手の側面を使って端をシールします。


機械を使わずに手作業でパスタを作る

1.井戸を作る。小麦粉を作業台で測り、塩を混ぜて、小麦粉をマウンドに形作ります。指先を使って、中央に井戸を作ります。

2.卵と油を追加します。卵をウェルの中央に砕き、油を加えます。フォークを使用して、卵と油が混ざるまで叩き、液体が井戸の壁を破らないようにします。

3.小麦粉を引き込みます。フォークを使用して、ウェルの側面から卵の混合物に小麦粉を徐々に引き込み、常に同じ方向に穏やかに叩いて、小麦粉を液体と混ぜ合わせます。液体が十分な小麦粉を吸収して壁を越えないようになるまで、もう一方の手でウェルの壁を固定します。

4.手を使う。混合物が固すぎてフォークを使用できない場合は、両手を使い始め、壁の底から小麦粉を徐々に吸い込み、柔らかく湿った、しかしべたつかない生地のボールができるようにします。生地が固くならずに水分を吸収しない場合は、すべてを使用しないでください。柔らかすぎる場合は、小麦粉をスプーン一杯ずつ追加します。

5.生地をこねる。作業面をきれいにし、小麦粉で軽くほこりを払い、生地のボールを平らにしてディスクにします。手のかかとを使って生地を押し下げて離し、半分に折り返して手前に戻し、4分の1回転させて、こねる動作を繰り返します。

6.生地を休ませます。生地をボールに成形し、ひっくり返したボウルで覆い、15分間休ませてから広げます。小麦粉に含まれるグルテンがリラックスし、生地が転がりやすくなります。長く休ませないでください。乾燥しすぎます。

7.生地を広げます。生地を4等分に切り、ボウルの下に3枚戻します。残りの部分を平らにしてディスクにし、小麦粉をまぶします。小麦粉をまぶした麺棒を使って、生地を自分から遠ざけます。生地を持ち上げ、必要に応じて作業面に再度小麦粉をまぶし、生地を90度回転させます。もう一度ロールアウトします。

8.薄さをテストします。手が透けて見えるまで生地を転がし続けます。タリアテッレ、タリオリーニ、パッパルデッレ、パスタの詰め物、ラザニアの場合は、1/32インチ(1 mm)の厚さにロールアウトします。フェットチーネとトレネッテの場合は、1/16(2 mm)の厚さにロールアウトします。小麦粉をまぶした天板に移し、10〜20分間休ませます。

9.セクションにカット。ロールアウトしたパスタシートを清潔な作業台に置きます。ピザカッターまたはペアリングナイフを使用して、パスタシートを幅4〜5インチ(10〜13 cm)、長さ14インチ(35 cm)のセクションにカットします。ガイダンスとして定規を使用すると便利な場合があります。

10.ストランドをカットします。軽く粉をまぶした作業面で、短辺から始めて、パスタシートをゆるくて平らなシリンダーに巻き上げます。シェフのナイフを使用して、シリンダーを横方向にカットしてストランドを作成します。フェットチーネとタリアテッレを作るには、約1/4インチ(6 mm)の間隔でカットします。パッパルデッレの場合は、3 / 4-1インチ(2〜2.5 cm)の間隔でカットします。トレネッテの場合は、1/4インチ(6 mm)間隔で恥ずかしがり屋にカットします。タリオリーニの場合は、1/16インチ(2 mm)間隔でカットします。麺をそっと振り落とし、分離します。



コメント:

  1. Dayle

    興味深い記事、著者への敬意

  2. Halirrhothius

    役に立たないベンチャー

  3. Dean

    the phrase very valuable



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