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トランスフォーメーショントラベルの科学

トランスフォーメーショントラベルの科学


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HartwigHKDの写真提供。

変革の旅。これは先週末のニューヨーク旅行フェスティバルの主要なテーマでした。素晴らしいパネルやワークショップがたくさんありましたが、会議の包括的なテーマは、旅行を通じて自分自身を変え、訪問するコミュニティにプラスの影響を与える双方向の道を持っているように見えました。注目すべきパネルの1つは、The Science Behind Transformative Travelでした。これは重要な質問を投げかけ、旅行に関連する多くの問題と、人々が毎年の「休暇」を毎年の「変革」に変える方法について考えさせられました。

トランスフォーメーショントラベル

パネルは、AFARのJoe Diaz、AlternativeEscapesのIanO’Sullivan、EpicRoadのMarkLakin、NYUのTischCenterの観光学者であるDr.Lynn Minnaert、およびRewardExpertのGabiLoganとセミナーのモデレーターによって発表されました。その時間の間に、私たちは旅行体験を変革するものと、人々がこのスタイルの旅行を自分で体験する方法を調べました。パネリストはまた、私が個人的に明日飛行機に飛び乗ってイートプレイラブスタイルの冒険をしたいと思った道路からのうらやましい話をいくつか共有しました。

「トランスフォーメーショントラベルとは正確には何ですか?」とお考えかもしれません。ミナート博士によると、旅行者が境界を越えたときです。これは、スカイダイビングや世界中の一人での巡礼を伴う必要はありません。それは、普段はしないことを自分でやろうとしているように感じさせるものなら何でもかまいません。旅行をしたことがない場合、これはパスポートを購入して飛行機のチケットを予約するのと同じくらい簡単かもしれません。ディアスはまた、そのような自己変化する努力に乗り出し、地元の文化に没頭するという精神から始まるのは、視点の転換と考え方であると付け加えました。

文化的イマージョン

O’Sullivanによると、文化的没入感を構成する2つの要素があります。好奇心と感謝です。好奇心は、地元の人々に本物の褒め言葉を与えるようなものである可能性があり、それはさらなる相互作用の可能性を開きます。地元の伝統を理解し、尊重することは、おそらく地元の言語で話し、地元のファッションで服を着ることを試みることで、地元の家で夕食をとったり、お気に入りの場所に頻繁に出かけたりするための扉を開くことができます。

人とのつながり。 pixelstarの写真提供。

人間のつながり

私が本当に興味深いと思った1つのポイントは、ディアスが人間のつながりについて話し合ったときでした。彼がインドのデリーに行った旅行について話しているとき、彼はこれが彼の人生で初めて彼のように見える人がいないように感じたと述べました。しかし、これは彼の接続を妨げるものではありませんでした。地元のガイドディアスが一緒にいました、*ラジは彼が芸術家であると言いました。ディアスがアートワークを見ることに興味があると言ったとき、ラジは感動し、「これまで誰も私にそれを尋ねたことはありません」と言った。物語は、ラジの家にいるディアスが彼の作品を見て、地元の果物から絞りたてのジュースを飲むことで終わります。

「バス[ツアー]からお尻を降ろして、いくつのキッチンテーブルに入ることができるか見てください」とディアスは結論付けました。

トランスフォーメーショントラベルの縮図

聴衆のお気に入りの話の1つは、アフリカのタンザニアでの家畜オークションへの訪問についてLakinが行った話でした。彼と友人は、地元での経験のためだけに動物を購入することにしました。雄牛は高価で恐ろしいものでしたが、山羊は実行可能で、30ドルから50ドルしかかかりませんでした。しかし、ヤギを購入すると、特にトイレに行かなければならないため、動物を輸送する方法がないことに気づきました。彼らは、本当にそれを必要としている人の人生を変える機会を利用することに決めました。結局、彼らはそれを兄弟と姉妹の2人の子供に与えることになった。レイキンと彼の友人は、彼らがヤギの世話をすることができるかどうか確信が持てなかったので、子供たちにヤギを贈ることをためらっていましたが、それはレイキンの心を変えた一瞬でした。彼が兄弟から離れて歩いたとき、小さな男の子は彼の腕を引っ張って彼を追いかけました。 「私はヤギを飼ったことがないことを知っていますが、私はいつもヤギが欲しかったのです。」

この物語は、変革の旅の縮図です。

インドのテヤムの儀式ダンス。フリーバード(ボビンソン)の写真提供。

革新的な旅行体験のための準備

変革をもたらす旅行体験をするために、人が自分自身を設定するために取ることができるいくつかのステップがあります。

Lakinは、旅行者に「コートやビーチサンダルを手に入れるなど、いつも用事を省いておくことをお勧めします。それはあなたに相互作用のポイントを与えるでしょう。」会話の必要なトピックがあれば、何かが起こる可能性があるので、私はこのヒントがとてもシンプルで効果的であることが大好きでした。

さらに、現地の言語で20語を学ぶことは、地元の人々が彼らの文化を尊重していることを示し、また、より自信を持って交流することができます。電話や地図に頭を埋めないように、存在することで、地元の人と出会ったり、少なくとも目的地のビートを感じたり、日常の小さなニュアンスを目の当たりにしたりする可能性も広がります。そうでなければ見過ごされてしまうかもしれない人生。

オサリバンは、地元の家族に経済的影響を与えるためにホームステイをすることを勧めました。これにより、地元の文化をより深く掘り下げることもできます。これは、責任ある旅行のテーマにも沿っています。仲介業者を排除し、地元の小さな会社を利用することで、費やしたお金の一部ではなく、すべてを必要とするコミュニティに直接送ることができます。

エチオピアのテフ収穫。 A.Daveyの写真提供。

最後に、ディアスは見知らぬ人の親切を信じることを勧めました。これは良いことが起こることを可能にするからです。人類への信仰がなければ、つながりの感覚が失われ、旅行を本当に価値のあるものにするような小さな瞬間を経験することから身を引くでしょう。結局のところ、あなたを道に連れて行くのはヘリコプターツアーや5つ星ホテルではありませんが、あなたが訪れたコミュニティにプラスの影響を与えたこと、そしてコミュニティもあなたにプラスの影響を与えたことを知っているからです。

自宅での変革的な旅行

革新的な旅行体験をするためにアフリカに飛行機で行く必要はありません。次回自宅のタクシーに乗るとき、ディアスは運転手がどこから来たのかを調べて、現地の言語でいくつかの単語をグーグルで検索することを勧めました。そこから、会話を開始します。インタラクションの結果に驚くことでしょう。

トランスフォーメーション旅行はあなたにとってどのような意味がありますか?道路や自宅で、変革をもたらす旅行体験をしたことがありますか?以下のコメントで共有してください。

The Science Of Transformative Travelの投稿は、Epicure&Cultureに最初に掲載されました。


完璧なスフレの科学

シェフのジェフリー・ブーベンが完璧なスフレの作り方を教えてくれるのをご覧ください。

オーナー兼シェフのジェフリー・ブーベンが、ワシントンD.C.のレストランVidaliaで完璧なスフレを作るための料理のレッスンを行っています。 デビッド・ギルキー、NPR キャプションを隠す

オーナー兼シェフのジェフリー・ブーベンが、ワシントンD.C.のレストランVidaliaで完璧なスフレを作るための料理のレッスンを行っています。

卵白は、光沢を失うのと同じように完璧になります。 コバーンデュークハート、NPR キャプションを隠す

卵白は、光沢を失うのと同じように完璧になります。

台所での科学は主に化学の種類です— 2つの液体の混合の特性、パンのトーストへの変換、でんぷんの砂糖への分解。しかし、料理の速度や重力について考えたことはありますか?結局のところ、卵を打つことはすべて科学に関するものであり、スフレを上下させるのは物理学と化学です。

私は1日でたくさんの卵を殴りましたが、この件に関する専門家の意見を求めて、ワシントンD.C.のレストランVidaliaのオーナー兼料理長であるJeffreyBubenに相談しました。

メレンゲやスフレのような卵料理を作る最初のステップは、卵黄を白身から、脂肪をタンパク質から分離することだとブーベン氏は言います。

脂肪とタンパク質—覚えておいてください。卵黄には脂肪とタンパク質が含まれていますが、白はすべてタンパク質であり、脂肪は含まれていません。

「私が台所で育ったとき、シェフは 『金魚はいない』と言うでしょう」とブーベンは言います。そして、彼らが意味したのは、卵を分離すると、卵黄の小さなニップが白くなり、それがボウルに落ちることもありました。シェフに金魚が入った卵白のボウルを持ってきた場合、彼はそうしました。ほとんどの場合、あなたを台所から追い出し、最初からやり直すように言います。」

では、なぜ卵白に金魚が含まれていないことを確認することがそれほど重要なのでしょうか。覚えているので、卵黄には脂肪が含まれています。

あなたが卵白を打つとき、あなたは基本的にそれらに空気を混ぜています。卵白のたんぱく質は、気泡の周りに一種の皮膚を形成します。しかし、脂肪が存在すると、皮膚が形成されず、空気が漏れます。脂肪の痕跡でさえ破滅的です。したがって、スフレが必要な場合は金魚はありません。

ちょうどいい量の空気

卵白にちょうどいい量の空気を入れるには、いくつかの秘訣があります。

非常にきれいなボウルを使用し、「空気を取り込むために、すてきで均一な打撃の流れを維持します。そして、それらを打ち負かしたくないし、混合物が濃すぎてスフレに折りたたまれないようにします。またはあなたのねり粉またはあなたのスポンジ。」

これで、Bubenは料理を始める準備ができました。彼はきれいな白いシェフのジャケット、チェックのズボン、そしてすべてのシェフが好むように見えるそれらの下駄を着ています。彼は大きくてきれいなステンレス製のボウルを持っています—銅製のボウルの方がうまくいくと言う人もいますが、彼は確信していません。彼はまた、大きな泡立て器と新鮮な卵のカートンを持っています。

彼はそれを手に取り、それを自分の作業台の上にかざして、驚くべきことを私に話します。

「あなたはいつも平らな面で卵を割ったいのです」とBubenは言います。 「それはあなたにシェルの粉砕を少なくするので、あなたがそれをレシピに追加しようとするとき、あなたはあなたのレシピにシェルの小さな破片を入れないでしょう。それでそれははるかにきれいな亀裂、平面。"

「エッジではありません」とBubenは言います。

ブーベンは卵を割って開き、白を1つのボウルにこぼします。それから彼は卵黄を別のボウルに入れます。彼はさらに2つの卵でこれを繰り返します。

あなたは彼がこれで練習したと言うことができます。ブーベンほど卵の分離に精通していない人は、各卵の白を小さなボウルに入れ、金魚がないか調べてから、ミキシングボウルに追加することをお勧めします。

ブーベンは泡だて器を手に取り、卵白の作業を開始します。

「今、私がやりたいことは、卵白を砕くために、サークル8から始めます。次に、円を描くように動かしたいと思います。ボウルを約15度の角度で回し、そのままにします。それを泡立てて、できるだけ早く空気を取り入れるようにしてください。

「先月パーティーをしていて、卵白を手でむち打っていたのですが、 『まだ卵白を手でむち打つなんて信じられない』と言われました。そして、「他に方法があるとは知らなかった」と言った」とブーベンは笑う。

スフレの建築

約4分後、毎分180ビートで安定して、卵白が変化しました。

「私たちが今探しているのは、素敵な美しい山頂です」とブーベンは説明します。 「私が学んだシェフの中には、メレンゲが完璧になるのは、卵白の輝きを失ったときだと言う人もいます。そして、私たちはその点に非常に近づいています。」

彼は殴り終え、白人は空気のように軽い。しかし、彼らのアーキテクチャは壊れやすいので、「それで、あなたはそれで非常に速く動き、そして非常に穏やかでなければなりません」とBubenは言います。

小さなタンパク質のポケットから空気が漏れる可能性があるため、すばやく移動します。タンパク質のスキンが薄く、簡単に崩壊するため、ゆっくりと移動します。

彼は泡だて器を使って卵黄を混ぜ合わせ、次にゴムヘラを使って固い卵白の混合物を卵黄にそっと加えます。彼は白が組み込まれるまで2つを折り、次に全部をベーキング皿に入れます。

卵の混合物を350度のオーブンで焼くと、卵白に閉じ込められた気泡が膨張し、スフレが浮き上がります。熱はまたタンパク質を少し固くし、卵黄からの脂肪と一緒に、それはスフレが崩壊するのを防ぐ一種の足場を形成します。

6分後、ブーベンはオムレツのスフレをチェックします。 「ああ、それほど美しくはない」と彼はオーブンからそれを引っ張って言います。

卵の混合物の量はほぼ2倍になりました。

今はそのまま食べたいと思いますが、ブーベンの方がアイデアが大きいです。スフレがオーブンにある間、彼はワインとエシャロットを減らし、バターでかき混ぜました。今、彼はその混合物をスフレの上にスプーンでかけ、黒いトリュフのいくつかの削りくずでそれを締めくくります。


完璧なスフレの科学

シェフのジェフリー・ブーベンが完璧なスフレの作り方を教えてくれるのをご覧ください。

オーナー兼シェフのジェフリー・ブーベンが、ワシントンD.C.のレストランVidaliaで完璧なスフレを作るための料理のレッスンを行っています。 デビッド・ギルキー、NPR キャプションを隠す

オーナー兼シェフのジェフリー・ブーベンが、ワシントンD.C.のレストランVidaliaで完璧なスフレを作るための料理のレッスンを行っています。

卵白は、光沢を失うのと同じように完璧になります。 コバーンデュークハート、NPR キャプションを隠す

卵白は、光沢を失うのと同じように完璧になります。

台所での科学は主に化学の種類です— 2つの液体の混合の特性、パンのトーストへの変換、でんぷんの砂糖への分解。しかし、料理の速度や重力について考えたことはありますか?結局のところ、卵を打つことはすべて科学に関するものであり、スフレを上下させるのは物理学と化学です。

私は1日でたくさんの卵を殴りましたが、この件に関する専門家の意見を求めて、ワシントンD.C.のレストランVidaliaのオーナー兼料理長であるJeffreyBubenに相談しました。

メレンゲやスフレのような卵料理を作る最初のステップは、卵黄を白身から、脂肪をタンパク質から分離することだとブーベン氏は言います。

脂肪とタンパク質—覚えておいてください。卵黄には脂肪とタンパク質が含まれていますが、白はすべてタンパク質であり、脂肪は含まれていません。

「私が台所で育ったとき、シェフは 『金魚はいない』と言うでしょう」とブーベンは言います。そして、彼らが意味したのは、卵を分離すると、卵黄の小さなニップが白くなり、それがボウルに落ちることもありました。シェフに金魚が入った卵白のボウルを持ってきた場合、彼はそうしました。ほとんどの場合、あなたを台所から追い出し、最初からやり直すように言います。」

では、なぜ卵白に金魚が含まれていないことを確認することがそれほど重要なのでしょうか。覚えているので、卵黄には脂肪が含まれています。

あなたが卵白を打つとき、あなたは基本的にそれらに空気を混ぜています。卵白のたんぱく質は、気泡の周りに一種の皮膚を形成します。しかし、脂肪が存在すると、皮膚が形成されず、空気が漏れます。脂肪の痕跡でさえ破滅的です。したがって、スフレが必要な場合は金魚はありません。

ちょうどいい量の空気

卵白にちょうどいい量の空気を入れるには、いくつかの秘訣があります。

非常にきれいなボウルを使用し、「空気を取り込むために、すてきで均一な打撃の流れを維持します。そして、それらを打ち負かしたくないし、混合物が濃すぎてスフレに折りたたまれないようにします。またはあなたのねり粉またはあなたのスポンジ。」

これで、Bubenは料理を始める準備ができました。彼はきれいな白いシェフのジャケット、チェックのズボン、そしてすべてのシェフが好むように見えるそれらの下駄を着ています。彼は大きくてきれいなステンレス製のボウルを持っています—銅製のボウルの方がうまくいくと言う人もいますが、彼は確信していません。彼はまた、大きな泡立て器と新鮮な卵のカートンを持っています。

彼はそれを手に取り、それを自分の作業台の上にかざして、驚くべきことを私に話します。

「あなたはいつも平らな面で卵を割ったいのです」とBubenは言います。 「それはあなたにシェルの粉砕を少なくするので、あなたがそれをレシピに追加しようとするとき、あなたはあなたのレシピにシェルの小さな破片を入れないでしょう。それでそれははるかにきれいな亀裂、平面。"

「エッジではありません」とBubenは言います。

ブーベンは卵を割って開き、白を1つのボウルにこぼします。それから彼は卵黄を別のボウルに入れます。彼はさらに2つの卵でこれを繰り返します。

あなたは彼がこれで練習したと言うことができます。ブーベンほど卵の分離に精通していない人は、各卵の白を小さなボウルに入れ、金魚がないか調べてから、ミキシングボウルに追加することをお勧めします。

ブーベンは泡だて器を手に取り、卵白の作業を開始します。

「今、私がやりたいことは、卵白を砕くために、サークル8から始めます。次に、円を描くように動かしたいと思います。ボウルを約15度の角度で回し、そのままにします。それを泡立てて、できるだけ早く多くの空気を取り入れるようにしてください。

「先月パーティーをしていて、卵白を手でむち打ちしていたところ、 『まだ卵白を手でむち打ちしているなんて信じられない』と言われました。そして、「他に方法があるとは知らなかった」と言った」とブーベンは笑う。

スフレの建築

約4分後、毎分180ビートで安定して、卵白が変化しました。

「私たちが今探しているのは、素敵な美しい山頂です」とブーベンは説明します。 「私が学んだシェフの中には、メレンゲが完璧になるのは、卵白の輝きを失ったときだと言う人もいます。そして、私たちはその点に非常に近づいています。」

彼は殴り終え、白人は空気のように軽い。しかし、彼らのアーキテクチャは壊れやすいので、「それで、あなたはそれで非常に速く動き、そして非常に穏やかでなければなりません」とBubenは言います。

小さなタンパク質のポケットから空気が漏れる可能性があるため、すばやく移動します。タンパク質のスキンが薄く、簡単に崩壊するため、ゆっくりと移動します。

彼は泡だて器を使って卵黄を混ぜ合わせ、次にゴムヘラを使って固い卵白の混合物を卵黄にそっと加えます。彼は白が組み込まれるまで2つを折り、次に全部をベーキング皿に入れます。

卵の混合物を350度のオーブンで焼くと、卵白に閉じ込められた気泡が膨張し、スフレが浮き上がります。熱はまたタンパク質を少し固くし、卵黄からの脂肪と一緒に、それはスフレが崩壊するのを防ぐ一種の足場を形成します。

6分後、ブーベンはオムレツのスフレをチェックします。 「ああ、それほど美しくはない」と彼はオーブンからそれを引っ張って言います。

卵の混合物の量はほぼ2倍になりました。

今はそのまま食べたいと思いますが、ブーベンはもっと大きなアイデアがあります。スフレがオーブンにある間、彼はワインとエシャロットを減らし、バターでかき混ぜました。今、彼はその混合物をスフレの上にスプーンでかけ、黒いトリュフのいくつかの削りくずでそれを締めくくります。


完璧なスフレの科学

シェフのジェフリー・ブーベンが完璧なスフレの作り方を教えてくれるのをご覧ください。

オーナー兼シェフのジェフリー・ブーベンが、ワシントンD.C.のレストランVidaliaで完璧なスフレを作るための料理のレッスンを行っています。 デビッド・ギルキー、NPR キャプションを隠す

オーナー兼シェフのジェフリー・ブーベンが、ワシントンD.C.のレストランVidaliaで完璧なスフレを作るための料理のレッスンを行っています。

卵白は、光沢を失うのと同じように完璧になります。 コバーンデュークハート、NPR キャプションを隠す

卵白は、光沢を失うのと同じように完璧になります。

台所での科学は主に化学の種類です— 2つの液体の混合の特性、パンのトーストへの変換、でんぷんの砂糖への分解。しかし、料理の速度や重力について考えたことはありますか?結局のところ、卵を打つことはすべて科学に関するものであり、スフレを上下させるのは物理学と化学です。

私は1日でたくさんの卵を殴りましたが、この件に関する専門家の意見を求めて、ワシントンD.C.のレストランVidaliaのオーナー兼料理長であるJeffreyBubenに相談しました。

メレンゲやスフレのような卵料理を作る最初のステップは、卵黄を白身から、脂肪をタンパク質から分離することだとブーベン氏は言います。

脂肪とタンパク質—覚えておいてください。卵黄には脂肪とタンパク質が含まれていますが、白はすべてタンパク質であり、脂肪は含まれていません。

「私が台所で育ったとき、シェフは 『金魚はいない』と言うでしょう」とブーベンは言います。そして、彼らが意味したのは、卵を分離すると、卵黄の小さなニップが白くなり、それがボウルに落ちることもありました。シェフに金魚が入った卵白のボウルを持ってきた場合、彼はそうしました。ほとんどの場合、あなたを台所から追い出し、最初からやり直すように言います。」

では、なぜ卵白に金魚が含まれていないことを確認することがそれほど重要なのでしょうか。覚えているので、卵黄には脂肪が含まれています。

あなたが卵白を打つとき、あなたは基本的にそれらに空気を混ぜています。卵白のたんぱく質は、気泡の周りに一種の皮膚を形成します。しかし、脂肪が存在すると、皮膚が形成されず、空気が漏れます。脂肪の痕跡でさえ破滅的です。したがって、スフレが必要な場合は金魚はありません。

ちょうどいい量の空気

卵白にちょうどいい量の空気を入れるには、いくつかの秘訣があります。

非常にきれいなボウルを使用し、「空気を取り込むために、すてきで均一な打撃の流れを維持します。そして、それらを打ち負かしたくないし、混合物が濃すぎてスフレに折りたたまれないようにします。またはあなたのねり粉またはあなたのスポンジ。」

これで、Bubenは料理を始める準備ができました。彼はきれいな白いシェフのジャケット、チェックのズボン、そしてすべてのシェフが好むように見えるそれらの下駄を着ています。彼は大きくてきれいなステンレス製のボウルを持っています—銅製のボウルの方がうまくいくと言う人もいますが、彼は確信していません。彼はまた、大きな泡立て器と新鮮な卵のカートンを持っています。

彼はそれを手に取り、それを自分の作業台の上にかざして、驚くべきことを私に話します。

「あなたはいつも平らな面で卵を割ったいのです」とBubenは言います。 「それはあなたにシェルの粉砕を少なくするので、あなたがそれをレシピに追加しようとするとき、あなたはあなたのレシピにシェルの小さな破片を入れないでしょう。それでそれははるかにきれいな亀裂、平面。"

「エッジではありません」とBubenは言います。

ブーベンは卵を割って開き、白を1つのボウルにこぼします。それから彼は卵黄を別のボウルに入れます。彼はさらに2つの卵でこれを繰り返します。

あなたは彼がこれで練習したと言うことができます。ブーベンほど卵の分離に精通していない人は、各卵の白を小さなボウルに入れ、金魚がないか調べてから、ミキシングボウルに追加することをお勧めします。

ブーベンは泡だて器を手に取り、卵白の作業を開始します。

「今、私がやりたいことは、卵白を砕くために、サークル8から始めます。次に、円を描くように動かしたいと思います。ボウルを約15度の角度で回し、そのままにします。それを泡立てて、できるだけ早く空気を取り入れるようにしてください。

「先月パーティーをしていて、卵白を手でむち打ちしていたところ、 『まだ卵白を手でむち打ちしているなんて信じられない』と言われました。そして、「他に方法があるとは知らなかった」と言った」とブーベンは笑う。

スフレの建築

約4分後、毎分180ビートで安定して、卵白が変化しました。

「私たちが今探しているのは、素敵な美しい山頂です」とブーベンは説明します。 「私が学んだシェフの中には、メレンゲが完璧になるのは、卵白の輝きを失ったときだと言う人もいます。そして、私たちはその点に非常に近づいています。」

彼は殴り終え、白人は空気のように軽い。しかし、彼らのアーキテクチャは壊れやすいので、「それで、あなたはそれで非常に速く動き、そして非常に穏やかでなければなりません」とBubenは言います。

小さなタンパク質のポケットから空気が漏れる可能性があるため、すばやく移動します。タンパク質のスキンが薄く、簡単に崩壊するため、ゆっくりと移動します。

彼は泡だて器を使って卵黄を混ぜ合わせ、次にゴムヘラを使って固い卵白の混合物を卵黄にそっと加えます。彼は白が組み込まれるまで2つを折り、次に全部をベーキング皿に入れます。

卵の混合物を350度のオーブンで焼くと、卵白に閉じ込められた気泡が膨張し、スフレが浮き上がります。熱はまたタンパク質を少し固くし、卵黄からの脂肪と一緒に、それはスフレが崩壊するのを防ぐ一種の足場を形成します。

6分後、ブーベンはオムレツのスフレをチェックします。 「ああ、それほど美しくはない」と彼はオーブンからそれを引っ張って言います。

卵の混合物の量はほぼ2倍になりました。

今はそのまま食べたいと思いますが、ブーベンはもっと大きなアイデアがあります。スフレがオーブンにある間、彼はワインとエシャロットを減らし、バターでかき混ぜました。今、彼はその混合物をスフレの上にスプーンでかけ、黒いトリュフのいくつかの削りくずでそれを締めくくります。


完璧なスフレの科学

シェフのジェフリー・ブーベンが完璧なスフレの作り方を教えてくれるのをご覧ください。

オーナー兼シェフのジェフリー・ブーベンが、ワシントンD.C.のレストランVidaliaで完璧なスフレを作るための料理のレッスンを行っています。 デビッド・ギルキー、NPR キャプションを隠す

オーナー兼シェフのジェフリー・ブーベンが、ワシントンD.C.のレストランVidaliaで完璧なスフレを作るための料理のレッスンを行っています。

卵白は、光沢を失うのと同じように完璧になります。 コバーンデュークハート、NPR キャプションを隠す

卵白は、光沢を失うのと同じように完璧になります。

台所での科学は主に化学の種類です— 2つの液体の混合の特性、パンのトーストへの変換、でんぷんの砂糖への分解。しかし、料理の速度や重力について考えたことはありますか?結局のところ、卵を打つことはすべて科学に関するものであり、スフレを上下させるのは物理学と化学です。

私は1日でたくさんの卵を殴りましたが、この件に関する専門家の意見を求めて、ワシントンD.C.のレストランVidaliaのオーナー兼料理長であるJeffreyBubenに相談しました。

メレンゲやスフレのような卵料理を作る最初のステップは、卵黄を白身から、脂肪をタンパク質から分離することだとブーベン氏は言います。

脂肪とタンパク質—覚えておいてください。卵黄には脂肪とタンパク質が含まれていますが、白はすべてタンパク質であり、脂肪は含まれていません。

「私が台所で育ったとき、シェフは 『金魚はいない』と言うでしょう」とブーベンは言います。そして、彼らが意味したのは、卵を分離すると、卵黄の小さなニップが白くなり、それがボウルに落ちることもありました。シェフに金魚が入った卵白のボウルを持ってきた場合、彼はそうしました。ほとんどの場合、あなたを台所から追い出し、最初からやり直すように言います。」

では、なぜ卵白に金魚が含まれていないことを確認することがそれほど重要なのでしょうか。覚えているので、卵黄には脂肪が含まれています。

あなたが卵白を打つとき、あなたは基本的にそれらに空気を混ぜています。卵白のたんぱく質は、気泡の周りに一種の皮膚を形成します。しかし、脂肪が存在すると、皮膚が形成されず、空気が漏れます。脂肪の痕跡でさえ破滅的です。したがって、スフレが必要な場合は金魚はありません。

ちょうどいい量の空気

卵白にちょうどいい量の空気を入れるには、いくつかの秘訣があります。

非常にきれいなボウルを使用し、「空気を取り込むために、すてきで均一な打撃の流れを維持します。そして、それらを打ち負かしたくないし、混合物が濃すぎてスフレに折りたたまれないようにします。またはあなたのねり粉またはあなたのスポンジ。」

これで、Bubenは料理を始める準備ができました。彼はきれいな白いシェフのジャケット、チェックのズボン、そしてすべてのシェフが好むように見えるそれらの下駄を着ています。彼は大きくてきれいなステンレス製のボウルを持っています—銅製のボウルの方がうまくいくと言う人もいますが、彼は確信していません。彼はまた、大きな泡立て器と新鮮な卵のカートンを持っています。

彼はそれを手に取り、それを自分の作業台の上にかざして、驚くべきことを私に話します。

「あなたはいつも平らな面で卵を割ったいのです」とBubenは言います。 「それはあなたにシェルの粉砕を少なくするので、あなたがそれをレシピに追加しようとするとき、あなたはあなたのレシピにシェルの小さな破片を入れないでしょう。それでそれははるかにきれいな亀裂、平面。"

「エッジではありません」とBubenは言います。

ブーベンは卵を割って開き、白を1つのボウルにこぼします。それから彼は卵黄を別のボウルに入れます。彼はさらに2つの卵でこれを繰り返します。

あなたは彼がこれで練習したと言うことができます。ブーベンほど卵の分離に精通していない人は、各卵の白を小さなボウルに入れ、金魚がないか調べてから、ミキシングボウルに追加することをお勧めします。

ブーベンは泡だて器を手に取り、卵白の作業を開始します。

「今、私がやりたいことは、卵白を砕くために、サークル8から始めます。次に、円を描くように動かしたいと思います。ボウルを約15度の角度で回し、そのままにします。それを泡立てて、できるだけ早く多くの空気を取り入れるようにしてください。

「先月パーティーをしていて、卵白を手でむち打っていたのですが、 『まだ卵白を手でむち打つなんて信じられない』と言われました。そして、「他に方法があるとは知らなかった」と言った」とブーベンは笑う。

スフレの建築

約4分後、毎分180ビートで安定して、卵白が変化しました。

「私たちが今探しているのは、素敵な美しい山頂です」とブーベンは説明します。 「私が学んだシェフの中には、メレンゲが完璧になるのは、卵白の輝きを失ったときだと言う人もいます。そして、私たちはその点に非常に近づいています。」

彼は殴り終え、白人は空気のように軽い。しかし、彼らのアーキテクチャは壊れやすいので、「それで、あなたはそれで非常に速く動き、そして非常に穏やかでなければなりません」とBubenは言います。

小さなタンパク質のポケットから空気が漏れる可能性があるため、すばやく移動します。タンパク質のスキンが薄く、簡単に崩壊するため、ゆっくりと移動します。

彼は泡だて器を使って卵黄を混ぜ合わせ、次にゴムヘラを使って固い卵白の混合物を卵黄にそっと加えます。彼は白が組み込まれるまで2つを折り、次に全部をベーキング皿に入れます。

卵の混合物を350度のオーブンで焼くと、卵白に閉じ込められた気泡が膨張し、スフレが浮き上がります。熱はまたタンパク質を少し固くし、卵黄からの脂肪と一緒に、それはスフレが崩壊するのを防ぐ一種の足場を形成します。

6分後、ブーベンはオムレツのスフレをチェックします。 「ああ、それほど美しくはない」と彼はオーブンからそれを引っ張って言います。

卵の混合物の量はほぼ2倍になりました。

今はそのまま食べたいと思いますが、ブーベンはもっと大きなアイデアがあります。スフレがオーブンにある間、彼はワインとエシャロットを減らし、バターでかき混ぜました。今、彼はその混合物をスフレの上にスプーンでかけ、黒いトリュフのいくつかの削りくずでそれを締めくくります。


完璧なスフレの科学

シェフのジェフリー・ブーベンが完璧なスフレの作り方を教えてくれるのをご覧ください。

オーナー兼シェフのジェフリー・ブーベンが、ワシントンD.C.のレストランVidaliaで完璧なスフレを作るための料理のレッスンを行っています。 デビッド・ギルキー、NPR キャプションを隠す

オーナー兼シェフのジェフリー・ブーベンが、ワシントンD.C.のレストランVidaliaで完璧なスフレを作るための料理のレッスンを行っています。

卵白は、光沢を失うのと同じように完璧になります。 コバーンデュークハート、NPR キャプションを隠す

卵白は、光沢を失うのと同じように完璧になります。

台所での科学は主に化学の種類です— 2つの液体の混合の特性、パンのトーストへの変換、でんぷんの砂糖への分解。しかし、料理の速度や重力について考えたことはありますか?結局のところ、卵を叩くことはすべて科学に関するものであり、スフレを上下させるのは物理学と化学です。

私は1日でたくさんの卵を殴りましたが、この件に関する専門家の意見を求めて、ワシントンD.C.のレストランVidaliaのオーナー兼料理長であるJeffreyBubenに相談しました。

メレンゲやスフレのような卵料理を作る最初のステップは、卵黄を白身から、脂肪をタンパク質から分離することだとブーベン氏は言います。

脂肪とタンパク質—覚えておいてください。卵黄には脂肪とタンパク質が含まれていますが、白はすべてタンパク質であり、脂肪は含まれていません。

「私が台所で育ったとき、シェフは 『金魚はいない』と言うでしょう」とブーベンは言います。 And what they meant was. sometimes when you separate eggs you get a little nip of the egg yolk in the whites and that would fall into the bowl. And if you brought the chef a bowl of egg whites that had goldfish in it. he would pretty much throw you out of the kitchen and tell you to start all over again."

So why is it so important to make sure there aren't any goldfish in the egg whites? Because remember, yolks have fat in them.

When you beat egg whites, you're basically mixing air into them. The protein in the egg whites forms a kind of skin around the bubbles of air. But if there's any fat present, the skin can't form and the air leaks away. Even a trace of fat is ruinous. So, no goldfish if you want a souffle.

Just the Right Amount of Air

There are some tricks to getting just the right amount of air into your egg whites.

Use a very clean bowl, Buben says, and keep a "nice, even flow of beating to incorporate the air. And you don't want to over-beat them and have too thick a mixture that it won't fold into your souffle or your batter or your sponge."

With that, Buben's ready to start cooking. He's wearing a spotless white chef's jacket, checked pants, and those clogs that all chefs seem to favor. He has a large, clean, stainless-steel bowl — some say copper bowls work better, but he's not convinced. He also has a large whisk and a carton of fresh eggs.

He picks one up, holds it over his work table, and tells me something surprising.

"You always want to crack an egg on a flat surface," Buben says. "What that does is it gives you less shell shatter, so that when you go to add it to a recipe, you won't get little shards of shell in your recipe. So it comes with a much cleaner crack, one crack on a flat surface."

"Not on an edge," Buben says.

Buben cracks open an egg and lets the white spill into one bowl. Then he plops the yolk into a different bowl. He repeats this with two more eggs.

You can tell he's practiced at this. For those not as expert as Buben in separating eggs, you might want to put each egg's white into a small bowl, inspect it for goldfish, and only then add it to your mixing bowl.

Buben picks up his whisk and starts to work on the egg whites.

"Now what I like to do," he says, "is start in circle eights, just to break up the egg whites. Then you want to go in a circular motion. Turn your bowl at about a 15 degree angle, and just keep whipping it, and try to get as much air in as quickly as possible.

"We were doing a party last month, and we were whipping egg whites by hand, and they said, 'I can't believe people still whip egg whites by hand.' And I said, 'I didn't know there was any other way,'" Buben laughs.

The Architecture of a Souffle

About four minutes later at a steady 180 beats per minute, our egg whites have transformed.

"What we're looking for now is nice beautiful peaks," Buben explains. "Some chefs that I learned from say the point where you have the meringue perfect is when you just lose the shine from the egg whites. And we're getting very, very close to that point."

He finishes beating, and the whites are as light as air. But their architecture is fragile, Buben says, "so you have to move very quickly with it, and be very gentle."

Move quickly because the air can still leak out of the tiny protein pockets, and move gently because the protein skins are thin and will collapse easily.

He uses his whisk to mix the egg yolks and then uses a rubber spatula to gently add the stiff egg-white mixture to the yolks. He folds the two just until the whites are incorporated, then places the whole thing into a baking dish.

When the egg mixture is baked in a 350-degree oven, those air bubbles trapped in the egg whites expand, making the souffle rise. The heat also causes the protein to stiffen a bit, and along with the fat from the yolk, it forms a kind of scaffold that keeps the souffle from collapsing.

After six minutes, Buben checks on his omelet souffle. "Oh, isn't that beautiful," he says, pulling it from the oven.

The egg mixture has nearly doubled in volume.

Now I'd probably eat it as is, but Buben has bigger ideas. While the souffle was in the oven, he made a reduction of wine and shallots and stirred in some butter. Now he spoons that mixture over the souffle, topping it off with a few shavings of black truffle.


The Science of the Perfect Souffle

Watch as chef Jeffrey Buben shows you how to make a perfect souffle.

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia. David Gilkey, NPR キャプションを隠す

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia.

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen. Coburn Dukehart, NPR キャプションを隠す

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen.

Science in the kitchen is largely the chemistry kind — the properties of two liquids mixing, the transformation of bread into toast, the breakdown of starches into sugars. But do you ever think about velocity or gravity in your cooking? It turns out, beating eggs is all about science — and it's physics and chemistry that make a souffle rise or fall.

Though I've beaten plenty of eggs in my day, for an expert opinion on the subject I turned to Jeffrey Buben, owner and head chef at Vidalia, a restaurant in Washington, D.C.

The first step in making an egg dish like meringue or a souffle, Buben says, is to separate the yolks from the whites, the fat from the protein.

Fat and protein — remember that. The yolk has fat and some protein, but the white is all protein, no fat.

"When I was growing up in the kitchen," Buben says, "the chefs would say 'no goldfish.' And what they meant was. sometimes when you separate eggs you get a little nip of the egg yolk in the whites and that would fall into the bowl. And if you brought the chef a bowl of egg whites that had goldfish in it. he would pretty much throw you out of the kitchen and tell you to start all over again."

So why is it so important to make sure there aren't any goldfish in the egg whites? Because remember, yolks have fat in them.

When you beat egg whites, you're basically mixing air into them. The protein in the egg whites forms a kind of skin around the bubbles of air. But if there's any fat present, the skin can't form and the air leaks away. Even a trace of fat is ruinous. So, no goldfish if you want a souffle.

Just the Right Amount of Air

There are some tricks to getting just the right amount of air into your egg whites.

Use a very clean bowl, Buben says, and keep a "nice, even flow of beating to incorporate the air. And you don't want to over-beat them and have too thick a mixture that it won't fold into your souffle or your batter or your sponge."

With that, Buben's ready to start cooking. He's wearing a spotless white chef's jacket, checked pants, and those clogs that all chefs seem to favor. He has a large, clean, stainless-steel bowl — some say copper bowls work better, but he's not convinced. He also has a large whisk and a carton of fresh eggs.

He picks one up, holds it over his work table, and tells me something surprising.

"You always want to crack an egg on a flat surface," Buben says. "What that does is it gives you less shell shatter, so that when you go to add it to a recipe, you won't get little shards of shell in your recipe. So it comes with a much cleaner crack, one crack on a flat surface."

"Not on an edge," Buben says.

Buben cracks open an egg and lets the white spill into one bowl. Then he plops the yolk into a different bowl. He repeats this with two more eggs.

You can tell he's practiced at this. For those not as expert as Buben in separating eggs, you might want to put each egg's white into a small bowl, inspect it for goldfish, and only then add it to your mixing bowl.

Buben picks up his whisk and starts to work on the egg whites.

"Now what I like to do," he says, "is start in circle eights, just to break up the egg whites. Then you want to go in a circular motion. Turn your bowl at about a 15 degree angle, and just keep whipping it, and try to get as much air in as quickly as possible.

"We were doing a party last month, and we were whipping egg whites by hand, and they said, 'I can't believe people still whip egg whites by hand.' And I said, 'I didn't know there was any other way,'" Buben laughs.

The Architecture of a Souffle

About four minutes later at a steady 180 beats per minute, our egg whites have transformed.

"What we're looking for now is nice beautiful peaks," Buben explains. "Some chefs that I learned from say the point where you have the meringue perfect is when you just lose the shine from the egg whites. And we're getting very, very close to that point."

He finishes beating, and the whites are as light as air. But their architecture is fragile, Buben says, "so you have to move very quickly with it, and be very gentle."

Move quickly because the air can still leak out of the tiny protein pockets, and move gently because the protein skins are thin and will collapse easily.

He uses his whisk to mix the egg yolks and then uses a rubber spatula to gently add the stiff egg-white mixture to the yolks. He folds the two just until the whites are incorporated, then places the whole thing into a baking dish.

When the egg mixture is baked in a 350-degree oven, those air bubbles trapped in the egg whites expand, making the souffle rise. The heat also causes the protein to stiffen a bit, and along with the fat from the yolk, it forms a kind of scaffold that keeps the souffle from collapsing.

After six minutes, Buben checks on his omelet souffle. "Oh, isn't that beautiful," he says, pulling it from the oven.

The egg mixture has nearly doubled in volume.

Now I'd probably eat it as is, but Buben has bigger ideas. While the souffle was in the oven, he made a reduction of wine and shallots and stirred in some butter. Now he spoons that mixture over the souffle, topping it off with a few shavings of black truffle.


The Science of the Perfect Souffle

Watch as chef Jeffrey Buben shows you how to make a perfect souffle.

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia. David Gilkey, NPR キャプションを隠す

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia.

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen. Coburn Dukehart, NPR キャプションを隠す

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen.

Science in the kitchen is largely the chemistry kind — the properties of two liquids mixing, the transformation of bread into toast, the breakdown of starches into sugars. But do you ever think about velocity or gravity in your cooking? It turns out, beating eggs is all about science — and it's physics and chemistry that make a souffle rise or fall.

Though I've beaten plenty of eggs in my day, for an expert opinion on the subject I turned to Jeffrey Buben, owner and head chef at Vidalia, a restaurant in Washington, D.C.

The first step in making an egg dish like meringue or a souffle, Buben says, is to separate the yolks from the whites, the fat from the protein.

Fat and protein — remember that. The yolk has fat and some protein, but the white is all protein, no fat.

"When I was growing up in the kitchen," Buben says, "the chefs would say 'no goldfish.' And what they meant was. sometimes when you separate eggs you get a little nip of the egg yolk in the whites and that would fall into the bowl. And if you brought the chef a bowl of egg whites that had goldfish in it. he would pretty much throw you out of the kitchen and tell you to start all over again."

So why is it so important to make sure there aren't any goldfish in the egg whites? Because remember, yolks have fat in them.

When you beat egg whites, you're basically mixing air into them. The protein in the egg whites forms a kind of skin around the bubbles of air. But if there's any fat present, the skin can't form and the air leaks away. Even a trace of fat is ruinous. So, no goldfish if you want a souffle.

Just the Right Amount of Air

There are some tricks to getting just the right amount of air into your egg whites.

Use a very clean bowl, Buben says, and keep a "nice, even flow of beating to incorporate the air. And you don't want to over-beat them and have too thick a mixture that it won't fold into your souffle or your batter or your sponge."

With that, Buben's ready to start cooking. He's wearing a spotless white chef's jacket, checked pants, and those clogs that all chefs seem to favor. He has a large, clean, stainless-steel bowl — some say copper bowls work better, but he's not convinced. He also has a large whisk and a carton of fresh eggs.

He picks one up, holds it over his work table, and tells me something surprising.

"You always want to crack an egg on a flat surface," Buben says. "What that does is it gives you less shell shatter, so that when you go to add it to a recipe, you won't get little shards of shell in your recipe. So it comes with a much cleaner crack, one crack on a flat surface."

"Not on an edge," Buben says.

Buben cracks open an egg and lets the white spill into one bowl. Then he plops the yolk into a different bowl. He repeats this with two more eggs.

You can tell he's practiced at this. For those not as expert as Buben in separating eggs, you might want to put each egg's white into a small bowl, inspect it for goldfish, and only then add it to your mixing bowl.

Buben picks up his whisk and starts to work on the egg whites.

"Now what I like to do," he says, "is start in circle eights, just to break up the egg whites. Then you want to go in a circular motion. Turn your bowl at about a 15 degree angle, and just keep whipping it, and try to get as much air in as quickly as possible.

"We were doing a party last month, and we were whipping egg whites by hand, and they said, 'I can't believe people still whip egg whites by hand.' And I said, 'I didn't know there was any other way,'" Buben laughs.

The Architecture of a Souffle

About four minutes later at a steady 180 beats per minute, our egg whites have transformed.

"What we're looking for now is nice beautiful peaks," Buben explains. "Some chefs that I learned from say the point where you have the meringue perfect is when you just lose the shine from the egg whites. And we're getting very, very close to that point."

He finishes beating, and the whites are as light as air. But their architecture is fragile, Buben says, "so you have to move very quickly with it, and be very gentle."

Move quickly because the air can still leak out of the tiny protein pockets, and move gently because the protein skins are thin and will collapse easily.

He uses his whisk to mix the egg yolks and then uses a rubber spatula to gently add the stiff egg-white mixture to the yolks. He folds the two just until the whites are incorporated, then places the whole thing into a baking dish.

When the egg mixture is baked in a 350-degree oven, those air bubbles trapped in the egg whites expand, making the souffle rise. The heat also causes the protein to stiffen a bit, and along with the fat from the yolk, it forms a kind of scaffold that keeps the souffle from collapsing.

After six minutes, Buben checks on his omelet souffle. "Oh, isn't that beautiful," he says, pulling it from the oven.

The egg mixture has nearly doubled in volume.

Now I'd probably eat it as is, but Buben has bigger ideas. While the souffle was in the oven, he made a reduction of wine and shallots and stirred in some butter. Now he spoons that mixture over the souffle, topping it off with a few shavings of black truffle.


The Science of the Perfect Souffle

Watch as chef Jeffrey Buben shows you how to make a perfect souffle.

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia. David Gilkey, NPR キャプションを隠す

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia.

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen. Coburn Dukehart, NPR キャプションを隠す

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen.

Science in the kitchen is largely the chemistry kind — the properties of two liquids mixing, the transformation of bread into toast, the breakdown of starches into sugars. But do you ever think about velocity or gravity in your cooking? It turns out, beating eggs is all about science — and it's physics and chemistry that make a souffle rise or fall.

Though I've beaten plenty of eggs in my day, for an expert opinion on the subject I turned to Jeffrey Buben, owner and head chef at Vidalia, a restaurant in Washington, D.C.

The first step in making an egg dish like meringue or a souffle, Buben says, is to separate the yolks from the whites, the fat from the protein.

Fat and protein — remember that. The yolk has fat and some protein, but the white is all protein, no fat.

"When I was growing up in the kitchen," Buben says, "the chefs would say 'no goldfish.' And what they meant was. sometimes when you separate eggs you get a little nip of the egg yolk in the whites and that would fall into the bowl. And if you brought the chef a bowl of egg whites that had goldfish in it. he would pretty much throw you out of the kitchen and tell you to start all over again."

So why is it so important to make sure there aren't any goldfish in the egg whites? Because remember, yolks have fat in them.

When you beat egg whites, you're basically mixing air into them. The protein in the egg whites forms a kind of skin around the bubbles of air. But if there's any fat present, the skin can't form and the air leaks away. Even a trace of fat is ruinous. So, no goldfish if you want a souffle.

Just the Right Amount of Air

There are some tricks to getting just the right amount of air into your egg whites.

Use a very clean bowl, Buben says, and keep a "nice, even flow of beating to incorporate the air. And you don't want to over-beat them and have too thick a mixture that it won't fold into your souffle or your batter or your sponge."

With that, Buben's ready to start cooking. He's wearing a spotless white chef's jacket, checked pants, and those clogs that all chefs seem to favor. He has a large, clean, stainless-steel bowl — some say copper bowls work better, but he's not convinced. He also has a large whisk and a carton of fresh eggs.

He picks one up, holds it over his work table, and tells me something surprising.

"You always want to crack an egg on a flat surface," Buben says. "What that does is it gives you less shell shatter, so that when you go to add it to a recipe, you won't get little shards of shell in your recipe. So it comes with a much cleaner crack, one crack on a flat surface."

"Not on an edge," Buben says.

Buben cracks open an egg and lets the white spill into one bowl. Then he plops the yolk into a different bowl. He repeats this with two more eggs.

You can tell he's practiced at this. For those not as expert as Buben in separating eggs, you might want to put each egg's white into a small bowl, inspect it for goldfish, and only then add it to your mixing bowl.

Buben picks up his whisk and starts to work on the egg whites.

"Now what I like to do," he says, "is start in circle eights, just to break up the egg whites. Then you want to go in a circular motion. Turn your bowl at about a 15 degree angle, and just keep whipping it, and try to get as much air in as quickly as possible.

"We were doing a party last month, and we were whipping egg whites by hand, and they said, 'I can't believe people still whip egg whites by hand.' And I said, 'I didn't know there was any other way,'" Buben laughs.

The Architecture of a Souffle

About four minutes later at a steady 180 beats per minute, our egg whites have transformed.

"What we're looking for now is nice beautiful peaks," Buben explains. "Some chefs that I learned from say the point where you have the meringue perfect is when you just lose the shine from the egg whites. And we're getting very, very close to that point."

He finishes beating, and the whites are as light as air. But their architecture is fragile, Buben says, "so you have to move very quickly with it, and be very gentle."

Move quickly because the air can still leak out of the tiny protein pockets, and move gently because the protein skins are thin and will collapse easily.

He uses his whisk to mix the egg yolks and then uses a rubber spatula to gently add the stiff egg-white mixture to the yolks. He folds the two just until the whites are incorporated, then places the whole thing into a baking dish.

When the egg mixture is baked in a 350-degree oven, those air bubbles trapped in the egg whites expand, making the souffle rise. The heat also causes the protein to stiffen a bit, and along with the fat from the yolk, it forms a kind of scaffold that keeps the souffle from collapsing.

After six minutes, Buben checks on his omelet souffle. "Oh, isn't that beautiful," he says, pulling it from the oven.

The egg mixture has nearly doubled in volume.

Now I'd probably eat it as is, but Buben has bigger ideas. While the souffle was in the oven, he made a reduction of wine and shallots and stirred in some butter. Now he spoons that mixture over the souffle, topping it off with a few shavings of black truffle.


The Science of the Perfect Souffle

Watch as chef Jeffrey Buben shows you how to make a perfect souffle.

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia. David Gilkey, NPR キャプションを隠す

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia.

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen. Coburn Dukehart, NPR キャプションを隠す

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen.

Science in the kitchen is largely the chemistry kind — the properties of two liquids mixing, the transformation of bread into toast, the breakdown of starches into sugars. But do you ever think about velocity or gravity in your cooking? It turns out, beating eggs is all about science — and it's physics and chemistry that make a souffle rise or fall.

Though I've beaten plenty of eggs in my day, for an expert opinion on the subject I turned to Jeffrey Buben, owner and head chef at Vidalia, a restaurant in Washington, D.C.

The first step in making an egg dish like meringue or a souffle, Buben says, is to separate the yolks from the whites, the fat from the protein.

Fat and protein — remember that. The yolk has fat and some protein, but the white is all protein, no fat.

"When I was growing up in the kitchen," Buben says, "the chefs would say 'no goldfish.' And what they meant was. sometimes when you separate eggs you get a little nip of the egg yolk in the whites and that would fall into the bowl. And if you brought the chef a bowl of egg whites that had goldfish in it. he would pretty much throw you out of the kitchen and tell you to start all over again."

So why is it so important to make sure there aren't any goldfish in the egg whites? Because remember, yolks have fat in them.

When you beat egg whites, you're basically mixing air into them. The protein in the egg whites forms a kind of skin around the bubbles of air. But if there's any fat present, the skin can't form and the air leaks away. Even a trace of fat is ruinous. So, no goldfish if you want a souffle.

Just the Right Amount of Air

There are some tricks to getting just the right amount of air into your egg whites.

Use a very clean bowl, Buben says, and keep a "nice, even flow of beating to incorporate the air. And you don't want to over-beat them and have too thick a mixture that it won't fold into your souffle or your batter or your sponge."

With that, Buben's ready to start cooking. He's wearing a spotless white chef's jacket, checked pants, and those clogs that all chefs seem to favor. He has a large, clean, stainless-steel bowl — some say copper bowls work better, but he's not convinced. He also has a large whisk and a carton of fresh eggs.

He picks one up, holds it over his work table, and tells me something surprising.

"You always want to crack an egg on a flat surface," Buben says. "What that does is it gives you less shell shatter, so that when you go to add it to a recipe, you won't get little shards of shell in your recipe. So it comes with a much cleaner crack, one crack on a flat surface."

"Not on an edge," Buben says.

Buben cracks open an egg and lets the white spill into one bowl. Then he plops the yolk into a different bowl. He repeats this with two more eggs.

You can tell he's practiced at this. For those not as expert as Buben in separating eggs, you might want to put each egg's white into a small bowl, inspect it for goldfish, and only then add it to your mixing bowl.

Buben picks up his whisk and starts to work on the egg whites.

"Now what I like to do," he says, "is start in circle eights, just to break up the egg whites. Then you want to go in a circular motion. Turn your bowl at about a 15 degree angle, and just keep whipping it, and try to get as much air in as quickly as possible.

"We were doing a party last month, and we were whipping egg whites by hand, and they said, 'I can't believe people still whip egg whites by hand.' And I said, 'I didn't know there was any other way,'" Buben laughs.

The Architecture of a Souffle

About four minutes later at a steady 180 beats per minute, our egg whites have transformed.

"What we're looking for now is nice beautiful peaks," Buben explains. "Some chefs that I learned from say the point where you have the meringue perfect is when you just lose the shine from the egg whites. And we're getting very, very close to that point."

He finishes beating, and the whites are as light as air. But their architecture is fragile, Buben says, "so you have to move very quickly with it, and be very gentle."

Move quickly because the air can still leak out of the tiny protein pockets, and move gently because the protein skins are thin and will collapse easily.

He uses his whisk to mix the egg yolks and then uses a rubber spatula to gently add the stiff egg-white mixture to the yolks. He folds the two just until the whites are incorporated, then places the whole thing into a baking dish.

When the egg mixture is baked in a 350-degree oven, those air bubbles trapped in the egg whites expand, making the souffle rise. The heat also causes the protein to stiffen a bit, and along with the fat from the yolk, it forms a kind of scaffold that keeps the souffle from collapsing.

After six minutes, Buben checks on his omelet souffle. "Oh, isn't that beautiful," he says, pulling it from the oven.

The egg mixture has nearly doubled in volume.

Now I'd probably eat it as is, but Buben has bigger ideas. While the souffle was in the oven, he made a reduction of wine and shallots and stirred in some butter. Now he spoons that mixture over the souffle, topping it off with a few shavings of black truffle.


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Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia. David Gilkey, NPR キャプションを隠す

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia.

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen. Coburn Dukehart, NPR キャプションを隠す

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen.

Science in the kitchen is largely the chemistry kind — the properties of two liquids mixing, the transformation of bread into toast, the breakdown of starches into sugars. But do you ever think about velocity or gravity in your cooking? It turns out, beating eggs is all about science — and it's physics and chemistry that make a souffle rise or fall.

Though I've beaten plenty of eggs in my day, for an expert opinion on the subject I turned to Jeffrey Buben, owner and head chef at Vidalia, a restaurant in Washington, D.C.

The first step in making an egg dish like meringue or a souffle, Buben says, is to separate the yolks from the whites, the fat from the protein.

Fat and protein — remember that. The yolk has fat and some protein, but the white is all protein, no fat.

"When I was growing up in the kitchen," Buben says, "the chefs would say 'no goldfish.' And what they meant was. sometimes when you separate eggs you get a little nip of the egg yolk in the whites and that would fall into the bowl. And if you brought the chef a bowl of egg whites that had goldfish in it. he would pretty much throw you out of the kitchen and tell you to start all over again."

So why is it so important to make sure there aren't any goldfish in the egg whites? Because remember, yolks have fat in them.

When you beat egg whites, you're basically mixing air into them. The protein in the egg whites forms a kind of skin around the bubbles of air. But if there's any fat present, the skin can't form and the air leaks away. Even a trace of fat is ruinous. So, no goldfish if you want a souffle.

Just the Right Amount of Air

There are some tricks to getting just the right amount of air into your egg whites.

Use a very clean bowl, Buben says, and keep a "nice, even flow of beating to incorporate the air. And you don't want to over-beat them and have too thick a mixture that it won't fold into your souffle or your batter or your sponge."

With that, Buben's ready to start cooking. He's wearing a spotless white chef's jacket, checked pants, and those clogs that all chefs seem to favor. He has a large, clean, stainless-steel bowl — some say copper bowls work better, but he's not convinced. He also has a large whisk and a carton of fresh eggs.

He picks one up, holds it over his work table, and tells me something surprising.

"You always want to crack an egg on a flat surface," Buben says. "What that does is it gives you less shell shatter, so that when you go to add it to a recipe, you won't get little shards of shell in your recipe. So it comes with a much cleaner crack, one crack on a flat surface."

"Not on an edge," Buben says.

Buben cracks open an egg and lets the white spill into one bowl. Then he plops the yolk into a different bowl. He repeats this with two more eggs.

You can tell he's practiced at this. For those not as expert as Buben in separating eggs, you might want to put each egg's white into a small bowl, inspect it for goldfish, and only then add it to your mixing bowl.

Buben picks up his whisk and starts to work on the egg whites.

"Now what I like to do," he says, "is start in circle eights, just to break up the egg whites. Then you want to go in a circular motion. Turn your bowl at about a 15 degree angle, and just keep whipping it, and try to get as much air in as quickly as possible.

"We were doing a party last month, and we were whipping egg whites by hand, and they said, 'I can't believe people still whip egg whites by hand.' And I said, 'I didn't know there was any other way,'" Buben laughs.

The Architecture of a Souffle

About four minutes later at a steady 180 beats per minute, our egg whites have transformed.

"What we're looking for now is nice beautiful peaks," Buben explains. "Some chefs that I learned from say the point where you have the meringue perfect is when you just lose the shine from the egg whites. And we're getting very, very close to that point."

He finishes beating, and the whites are as light as air. But their architecture is fragile, Buben says, "so you have to move very quickly with it, and be very gentle."

Move quickly because the air can still leak out of the tiny protein pockets, and move gently because the protein skins are thin and will collapse easily.

He uses his whisk to mix the egg yolks and then uses a rubber spatula to gently add the stiff egg-white mixture to the yolks. He folds the two just until the whites are incorporated, then places the whole thing into a baking dish.

When the egg mixture is baked in a 350-degree oven, those air bubbles trapped in the egg whites expand, making the souffle rise. The heat also causes the protein to stiffen a bit, and along with the fat from the yolk, it forms a kind of scaffold that keeps the souffle from collapsing.

After six minutes, Buben checks on his omelet souffle. "Oh, isn't that beautiful," he says, pulling it from the oven.

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コメント:

  1. Temi

    自信を持って言ったので、私の意見は明白です。あなたの質問への答えをgoogle.comで検索してみてください

  2. Tyesone

    面白い!ブログを購読しました!

  3. Stroud

    素晴らしいアイデア



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