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ビーフシチューにはどのカットの肉を使うべきですか?

ビーフシチューにはどのカットの肉を使うべきですか?


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ビーフシチューはあなたが夢見ることができる最も居心地の良い快適さの1つであり、寒い夜を暖め、あなたを愛されていると感じさせるのに最適です。そしてもちろん、おいしいビーフシチューの鍵は柔らかく、本当に ビーフィー-肉を味わう。結合組織がたくさんあるタフなカットでそれを見つけるでしょう。やさしくゆっくりと調理すると、その組織が壊れて肉がフォークになり、柔らかく、しっとり、そしてまあ、深く肉付きになります。すでに柔らかいカットを使用すると、シチューが調理されるにつれて乾燥してタフになります。タフな男と一緒に行くのが最善です(それも安いです)。

ビーフシチューの頼みの綱は 骨なしチャックロースト。 乾燥せず、ビーフシチューに必要なコクのある味わいをお届けします。 「ビーフシチューミート」や「ビーフシチュー用ビーフ」のパッケージは避けたほうがいいでしょう。実際にチャックが含まれている可能性がありますが、これらのスクラップは、さまざまな速度で調理されるカットの混合物である可能性があります。

他のいくつかの注意事項:最高の風味を得るには、フロントエンドで牛肉をよく焦がすのに時間をかけてください。「キャラメル化」により、シチューの鍋全体に深みと風味のある風味が加わります。深みのある、本当に茶色の色を選びましょう。それはより多くの味を意味します。そして最後の注意:レシピが指示するように、辛抱強く、シチューを長時間ゆっくりと調理させてください。それは価値があるでしょう、私は約束します。

読み続けます:


完璧なビーフシチューの作り方

人類が最初に直火でマンモスステーキを火葬することから料理のスキルを向上させ始めて以来、スロークッカーは倹約家のレパートリーの重要な部分であり、歯ごたえのある勤勉な肉の切り身を溶けて風味豊かな柔らかさに変えてきました。必要なのは、液体と少しの忍耐だけです。しかし、他の国々がそのような農民料理を祝う一方で、英国は、ドーブ、ブルギニョン、オッソブーコを支持して、独自のレシピを大部分放棄しました。シチューは、恥ずべき政治家や恋に落ちた10代の若者のための活動であり、夕食の前兆ではありません。

言うまでもなく、1957年に最初に出版されたジェーングリグソンのお気に入りのワンポット料理本であるPlat du Jourには、グーラッシュとストロガノフのレシピと、ドーブの贅沢な2つが含まれていますが、英国のビーフシチューほど退屈なものはありません。ダリナ・アレンがバリーマロエのブーフブルギニョンを紹介するときに指摘しているように、「アイルランドでは、シチューは一般に、ゲストではなく家族を養うものと見なされています」-英国でも同様に当てはまります。しかし、丁寧に作ったおいしいシチューは、女王に仕えるのに十分なほどワインやパプリカ、醤油を必要としないと私は主張します(彼女が立ち寄って寛大に感じている場合)。

すべてのビーフシチューのレシピは、ほとんど同じ方法で始まります。肉は、他の材料(ニンジンとタマネギがほとんどのシチューのバックボーンを形成しますが、キノコ、ベーコン、その他の根菜)と一緒に、風味のために脂肪(滴り、バター、油、または混合物、著者によって異なります)で簡単に焦げ目が付けられますも一般的な添加物です)、そして全体が液体で覆われ、肉が柔らかくなるまで穏やかに調理するために残されます。その後、小麦粉でとろみをつけるか、大麦や餃子でかさばるか、そのままお召し上がりいただけます。


柔らかいビーフシチューに最適なリーンカット?

私はビーフシチューを作っていますが、柔らかくて痩せた最高のカットを見つけるのにいつも苦労しています。私は脂肪質の肉が本当に嫌いですが、肉が柔らかくなるには脂肪が必要だといつも言っていました。
調理後に簡単に取り除くことができる大きな脂肪の塊があるかどうか、または調理中に脂肪が溶けるように肉が霜降りになっている場合でもかまいません。私が嫌うのは、実際には脂肪が流れている一口の肉を噛むことです。

私が作っているシチューはルンダンと呼ばれ、ココナッツミルクとスパイスの混合物で何時間もゆっくりと煮込むことになっているインドネシアのレシピです。このレシピでは、牛肉は立方体になっているため、ロースト全体を調理しても効果はありません。

使用するのに最適なカットに関する提案はありますか?また、どのくらいの期間調理する必要がありますか?理想的には長い方が良いです、私はあまりにも長い料理から強くならないものを手に入れることを好みます。これは、再加熱するたびに味が良くなるレシピの1つです。


コラーゲンが豊富な牛肉がシチューに適している理由

この時点で、これがシチューと何の関係があるのか​​疑問に思われるかもしれません。そして、もう一度、答えは コラーゲン。ほら、コラーゲンは生のときと同じくらいタフです—私の自由落下する友人が私の靭帯を完全に引き裂いたのと同じくらい幸運がそれを噛むことができます—しかしそれを十分長く調理すると、それはとろけるように柔らかいゼラチンに変わり、肉を与えますしっとりとしたやわらかい食感。そのゼラチンは周囲のシチュー液にも浸透し、粘度を上げてコクを与えます。しかし、低コラーゲンで、生のときに柔らかくカットしたテンダーロインのように3時間煮ると、ひどくタフで乾燥します。

見た目を良くするために、コラーゲンの少ない赤身の牛肉のモモステーキを2時間煮込みました。下の写真でわかるように、カットは生の場合、霜降り(筋肉内脂肪と結合組織(コラーゲン))が比較的少ないです。完全に調理されると、それはシチューの最悪の悪夢であり、乾いた筋繊維のきつい小さな束に他なりません。

これらすべての興味深い点は、牛肉のコラーゲンの量に関係なく、調理するとほぼ同じ量の水分が失われることです。 630グラムの牛肉を2等分、1つはチャック(コラーゲンと結合組織が多い)、もう1つはモモステーキ(ほとんどない)の重さを量り、2時間煮て、再度重さを量りました。チャックは254グラムの重量を失いましたが、モモステーキは275グラムを失いました。これはわずか21グラムの違いです。つまり、両方のカットがほぼ同じ量で乾きますが、チャックはゼラチンの助けを借りて、 どうやら 食べるとしっとりします。

したがって、鍵となるのは、シチュー用のコラーゲンと脂肪をたっぷり使ったタフな牛肉の切り身を探すことです。それでも、選択できる牛はかなりたくさん残っています。最も一般的な6つのタフカットのそれぞれがどのように機能するかを調べるために、私はそれぞれを焦がし、柔らかくなるまですべてを水で煮ました。ほとんどの場合、約2時間でした。


ビーフシチューにぴったりのカットを選ぶ

ビーフシチューで最も重要なことは 正しいカットを購入する、そしてサーロインのように柔らかく始まったカットがシチューでタフで歯ごたえになるのは驚くべきことです!

代わりに必要なのは、次のような大きくてタフなカットです チャックロースト、肩から出てきて風味がいいです。結合組織のコラーゲンは調理中に分解され、フォークテンダービーフが残ります。

ビーフシチューに適した他のカットには、ボトムラウンドロースト、チャックステーキ、ボトムアイロースト、チャックアイロースト、イングリッシュローストまたはポットローストが含まれます。必ず パッケージ化された「煮込み肉」は避けてください スーパーで。カット済みの「煮込み肉」は、一貫して調理されず、通常は歯ごたえのある残り物で構成されています。

チャックローストが霜降りの場合は、余分な脂肪を取り除くことができます。牛肉は調理中にバラバラになる傾向があるため、2インチの大きな立方体に切ります。 時間を節約するために、肉屋にトリミングとカットを行わせることを検討してください。


ガーリックバターステーキキューブ

スロークッカースタイルではなく、シチュービーフキューブを使用したレシピが必要な場合は、これを試してください。これまでに紹介した他のレシピよりも少しシンプルで、料理を作るのに多くの時間を費やしたくないときにステーキキューブを週の半ばに使用するのに最適です。

私はこれをいくつかのジャガイモ、野菜、パスタ、またはパンと組み合わせます。これは、フランス料理人がよく使うシチュービーフキューブを使った素敵なレシピの1つで、数分で自分で作ることができます。


アイラウンドビーフシチュー

材料:
3ポンドのビーフアイラウンド
大さじ1オリーブオイル
小さじ1乾燥タイムの葉
ブルゴーニュワイン1/2カップ
にんにく大クローブ3個、つぶした
1カップと1/2カップのベビーキャロット
冷凍パールオニオン1カップ
小さじ1/2塩
小さじ1/2コショウ
1缶(13-3 / 4オンス)のビーフブロス
大さじ2杯。コーンスターチ、大さじ2に溶かします。水
1パッケージ(8オンス)冷凍エンドウ豆

方向:
1.目の丸いローストを1インチの小片に切ります。

2.ダッチオーブンで、油を中火から強火にかけて熱くなるまで加熱します。牛肉を(一度に半分ずつ)加え、時々かき混ぜながら均一に茶色にします。滴りを捨てる。タイム、塩、こしょうで味付けをします。スープ、ワイン、ニンニクを入れてかき混ぜます。沸騰させて火を弱めます。しっかりと蓋をして、1時間半煮ます。

3.にんじんと玉ねぎを加えます。蓋をして、35〜40分または牛肉と野菜が柔らかくなるまで調理を続けます。

4.ビーフシチューを中火から強火で沸騰させます。コーンスターチ混合物を加えて調理し、1分間かき混ぜます。シュガースナップエンドウを入れてかき混ぜます。


完璧な牛肉のブルゴーニュのための10のヒント:

1.適切なカットを選択します
2.分厚いものにする
3.ワインを選ぶ
4.浸漬
5つ星アニス
6.にんにく
7.にんじんは入れておきます
8.縮小して洗練
9.最後の仕上げ
10.時間とともに良くなる

1.適切なカットを選択します

牛肉の正しい切り身を選ぶことは大きな違いを生むでしょう。あなたは霜降りの良い勤勉な筋肉を求めています。牛肉または牛肉の頬(同じもの、別の名前)は、蒸し煮したときに形を保ち、ソースをゼラチン状にするので理想的です。シン、牛カルビ、チャック、牛肉の肩肉もすべてうまくいくでしょう。

2.分厚いものにする

1つまたは2つの大きな牛肉を提供してから、たくさんのごちゃごちゃした小さな牛肉を提供する方が魅力的で本格的です。牛肉の完全性を保つために、手で5cmの大きな塊にカットし(1つの部分に約2個必要)、ソースに崩壊するカット済みの煮込み牛肉を避けます。

3.ワイン

蒸し煮は調理中に独自のストックを作るため、レシピはすべてワインで、ストックはありません。クラシックなブルゴーニュワインは高価で料理にはあまりにも良いので、ブルゴーニュで使用されているのと同じブドウから作られた安価なピノノワールを使用してください。たくさんのフレーバーを詰め込んだリオハを使ったバージョンも作りましたが、フランス人には言わないでください…

4.浸漬

ワインを茹でて燃やし、生のアルコールフレーバーを焼き払い、牛肉をホットワインに浸すことで、ワインが肉に浸透するようにします。これは非常にコクのあるワインのようなシチューになります。何か軽いものを求めている場合や時間がない場合は、マリネをスキップしてください。

5.スターアニス

中国の蒸し煮から借りて、料理の肉質を強めるのに役立つ特性を持つスターアニスを追加しました。そこに注入されて不快に噛まれるので、サーブする前にそれを釣り上げてみてください。

6.にんにく

にんにくはゆっくりと煮るとマイルドで柔らかくなります。完成したソースを濃くし、風味を付けるために使用しました。ソースを濾すときは、にんにくの煮込みを強く押して、クローブ全体をふるいからソースに入れてピューレにします。

7.にんじんは入れておきます

にんじんの煮込みは美味しそうなので、分厚いままにしてパーティーに招待しました。ソースを濾すときにそれらを取り出し、完成した皿に入れるために取っておきます。

8.縮小して洗練

ソースを茹でることで、一貫性と風味を指定することができ、偶然に何も残しません。形成された泡をすくい取り、より洗練されたソースを残すことができます。

9.最後の仕上げ

ベーコンチャンク、ベビーオニオン、マッシュルームの最後の繁栄は、赤ワインのシチューをブルギニョンに変えるものです。私たちはクラシックに忠実であり続けましたが、それらがなくても、牛肉とニンジンのおいしい蒸し煮があります。

10.時間とともに良くなる

全部を3日先まで作り、冷やして再加熱すると、風味がよりコクになります。また、最大6か月間凍結することもできます。解凍して再加熱するだけです。

次のレベルのビーフブルギニョンの完全なレシピをご覧ください。


ペーパータオルで肉を軽くたたいて乾かします。牛肉を穀物に対して約1/2インチの厚さの2インチのストリップに切ります。肉に塩こしょうをふりかけ、取っておきます。

中火で中型鍋にバター大さじ1を溶かします。

小麦粉を混ぜ合わせ、2分間絶えずかき混ぜながら調理します。

ビーフストックを徐々に注ぎ、厚く滑らかになるまでかき混ぜて調理します。

大きなフライパンで、オリーブオイルと残りのバター大さじを中火できらめくまで加熱します。スライスした玉ねぎを加え、玉ねぎが柔らかく半透明になるまでよくかき混ぜながら、約4分煮ます。

タマネギをスキレットの片側に押します。肉をバッチで加え、両面が薄茶色になるまで焼く。終わったら、次のバッチのためのスペースを作るためにタマネギに焼いた肉を押し込みます。

牛肉がすべて焦げ目がついたら、濃厚なソースに牛肉と玉ねぎを加えます。蓋をして弱火で時々かき混ぜながら約10分煮ます。

ホットソースを大さじ1、2杯取り、サワークリームミックスによく加えます。これはテンパリングと呼ばれ、サワークリームが固まるのを防ぎます。

サワークリームをソースに入れてかき混ぜ、加熱しますが、沸騰させないでください。

必要に応じて、バターを塗った麺の上にビーフストロガノフを大皿に並べ、みじん切りにしたてのパセリを飾ります。

ストロガノフに最適なビーフは何ですか?

このレシピでは、柔らかい肉のカットであるトップサーロインが必要です。このレシピでは牛肉はあまり長く調理されていないので、牛肉はタフなカットや長くて遅い調理時間を必要とするカットであってはなりません。トップサーロインが見つからない場合は、骨なしリブアイステーキ、フィレミニョンチップ、またはビーフテンダーロインを使用できます。 (テンダーロインは高価ですが、ストロガノフに優れています。)たまたまよりタフな牛肉の切り身を使用する場合は、より多くの煮込み時間が必要になることに注意してください。ただし、過度に調理しないように注意してください。


ステップ4

フライパンまたはダッチオーブンを覆い、予熱したオーブンに入れます。定期的に肉をチェックし、肉が乾くのを防ぐために必要に応じて液体を追加します。 2〜3時間後に肉の柔らかさをテストします。肉が完成したら、さらに30分ほど液体で調理すると、柔らかくなります。

必要なもの

重いフライパンまたはふた付きダッチオーブン

スープ、ワインまたはその他の液体

タマネギ、ニンニク、セロリなどのアロマティックス

鍋で完全に食事をするには、調理の最後の45分間に、ジャガイモ、ニンジン、またはその他の必要な野菜を追加します。