ババ・オー・ラム


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レシピ自体と同様に、準備の方法は、サヴァランのそれと大差ありません。小麦粉、ドライイースト、砂糖をボウルに入れます。温かいミルクを加え、へらですべてを混ぜます。次に、卵と溶かしたバターを加えてすべてを混ぜ合わせ、最後に水気を切ったレーズンを加えて組成物を混ぜ合わせます。これは非常に柔らかくなりますが、怖がらないので、そうする必要があります。ボウルをタオルで覆い、生地の体積が2倍になるまで生地を持ち上げます。生地が十分に盛り上がったら、スプーンを使ってサヴァランの形で配布し、前もってバターを塗って小麦粉で裏打ちするか、私がしたようにシリコーンの形にします。シリコーン型は、グリースを塗る必要がなく、くっつかないため、非常に実用的です。オリジナルのレシピでは、「バベル」をいくつかの管状の形に焼くことが規定されていますが、そのようなものはないので、即興で作ります。 ;)

「豆」を黄金色になるまで焼いてから、グリルで取り出して冷まします。シロップは砂糖と一緒に水を沸騰させ、ラム酒のエッセンスを加えます。それぞれのケーキを取り、スプーンでシロップに浸し、皿の上に置きます。最後に、残りのシロップはケーキの穴に分配されます。粉砂糖と一緒に固くなるまで泡立てます。サンラクタナチュラルクリームを使用しましたが、ベジタブルクリームを使用した場合ほどしっかりしていませんでした。しかし、味ははるかに優れています。最後に、私はまだ立ち上がって私を完全に満足させる天然のホイップクリームを発見していません。新鮮なまたは冷凍の果物でケーキを飾ります。冷凍ラズベリーを入れました。


SebastienThieffineによるラム酒のトロピカルババ

馬場はいつも私のお気に入りのデザートです。ラム酒が入っていたので、食べられなかったのですが、子供の頃を思い出しました。禁断の果実のようだったのかもしれません。ここの食感と素朴な味わい&#8212ラム酒、黒砂糖、エキゾチックなフルーツとスパイス&#8212は秋のメニューによく合い、トロピカルフルーツは味覚を明るくし、フロリダ南西部の感性を前面に押し出します。

収率: 16人前

ババシロップ

  • 水1000g
  • グラニュー糖500g
  • 5つ星アニス
  • コリアンダーシード8個
  • バニラビーンズ2個
  • オレンジ1個の皮
  • 1レモンのピール
  • 275gダークラム
  1. 鍋に水と砂糖を入れて沸騰させ、スパイスと柑橘類の皮を加えて冷ます。
  2. ラム酒を追加します。

妖怪

  • 新鮮な酵母15g
  • 全乳340g
  • パン粉285g
  • 全卵500g
  • ケーキ用小麦粉560g
  • 塩6g
  • グラニュー糖70g
  • 無塩バター425g、室温
  1. 最初の3つの材料でプールを作り、次に卵、ケーキ用小麦粉、塩、砂糖を加え、パドルを取り付けた5qtスタンドミキサーで1速で混ぜます。グルテンが発生したら2速に上げ、バターを少しずつ加え、すべてが組み込まれて生地が滑らかになるまで混ぜます。
  2. ボウルに生地を入れて証明し、折りたたんでガスをしぼませ、タルトリングに形を整えます。生地をもう一度証明し、焼く直前にリングの上にシルパットを置き、馬場に挿入されたテスターがきれいになるまで360°Fで焼く。
  3. 馬場が焼けたら、冷蔵庫で4時間以上シロップに冷やします。

ムスコバードマスカルポーネクリーム

  • 生クリーム1000g
  • マスカルポーネチーズ500g
  • 黒砂糖100g
  1. ハンドブレンダーですべての材料を混ぜ合わせます。使用する準備ができるまで冷蔵庫で予約してください。
  2. 使用する前に、柔らかいピークに泡立ててください。

パイナップルフォーム

  • パイナップルピューレ340g
  • グラニュー糖32g
  • 7 g Versawhip
  • 3gキサンタンガム

5クォートのミキサーのボウルで、すべての材料を混ぜ合わせ、柔らかなピークまで泡立てます。絞り袋に入れます。


ババの元の形は、背の高い円筒形のイーストケーキであるババまたはバブカに似ていました(バブカは、ポーランドとポーランドの影響を受けた西ウクライナ、そして世界中のポーランドのコミュニティで今でも焼かれています)。名前はほとんどのスラブ語で「老婆」または「祖母」を意味します バブカ のちっぽけです 妖怪.

現代 ババ・オー・ラム (ラムババ)は、ドライフルーツを使用し、ラム酒に浸したもので、1835年以前にフランスのパリのモントルグイユ通りで発明されました。今日、フランスや東ヨーロッパ以外のほとんどすべての場所で「ババ」という言葉は、通常、特にラムババを指します。

オリジナルの馬場は、18世紀にロレーヌを介してフランスに導入されました。これは、ポーランドの追放された王であるスタニスラウス1世によるものです。 [1] [2] Larousse Gastronomique スタニスラウスは、乾燥したググロフ(ババにほぼ似ていて、アルザスロレーヌに到着したときに一般的なケーキ)またはアルコール精神のババを浸すというアイデアを持っていたと報告しています。別のバージョン[3]は、スタニスラウスが航海の1つから馬場を持ち帰ったとき、それが干上がっていたというものです。彼のパティシエの1人であるニコラスストーラー(または当時は見習いのパティシエ)は、マラガワイン、サフラン、乾燥した新鮮なレーズン、カスタードを追加することで問題を解決しました。作家のCourchampsは、1839年に、スタニスラウスの子孫が、タナイジーリキュールの6分の1を混ぜた甘いマラガワインを含むソースをババに提供したと述べました。

ストレーは、1725年にルイ15世と結婚し、1730年にパリにペストリーショップを設立したときに、スタニスラウスの娘マリーレクザンスカをパティシエとしてヴェルサイユに連れて行きました。彼の子孫の一人は、1835年にラムを使用することを考えていたと言われています。新鮮なケーキ(型から出してすぐ)でそうしていると信じられているので、今日ではババを少し乾かしてラムをよりよく吸収するのが一般的です。その後、ラム酒とアロマシュガーシロップを混ぜ合わせてレシピを改良しました。

ババはナポリでも人気があり、名前で人気のナポリの名物になりました 妖怪 また 父親. [4]

ペストリーは、少なくとも1899年以来、米国のレストランメニューに登場しています。[5]

1844年、パリのパティシエであるジュリアンブラザーズが サヴァラン、に強く影響を受けています ババ・オー・ラム しかし、別のアルコール混合物に浸されており、単純な円形(円筒形)の代わりに円形(リング)のケーキ型を使用しています。リングフォームは、今日、しばしば関連付けられています ババ・オー・ラム 同様に、そして名前 サヴァラン ラム酒に浸した円形のケーキにも時々与えられます。


その古典的なフランスのデザートババオーラムが復活しています

この記事は1年以上前に公開されました。その中のいくつかの情報はもはや最新ではないかもしれません。

フランスの古典的なデザートババオーラムは、そのルーツをニコラスストーラーにさかのぼります。

初めてババ・オー・ラムを味わったのは、ペストリースクールでした。私たちはエクレアやサントノーレなどのフランスの古典を学び、最終的にはこのパンのようなケーキに取り組み、大酒飲みのシロップをたっぷりと注ぎ込みました。生地は本質的にブリオッシュの混合物であり、非常に多くのバターが加えられているため、テクスチャーは柔らかくにじみ出ています。濃厚なクリームのように、ドーナツ型の型にパイプで入れて焼く必要があります。クラストが黄褐色になった後、ケーキは鍋から裏返され、低いオーブンで脱水されます。冷却されると、それらはスポンジのように数日間浸され、浸され、すべてのパン粉が飽和するまで膨潤します。伝統に従い、ケーキは光沢のある釉薬で塗られ、ホイップクリーム、バニラでホイップされた生クリームがトッピングされています。

クラスで最初の馬場をかじったとき、ケーキは柑橘類とバニラのヒントを運んで、香りのよいシロップで私の口蓋をあふれさせました。クリームと混ざり合うと、ラム酒のほろ苦い熱が和らぎます。そのような優雅さが、最初は肥大化したパンのように見えたものから来ていることに私は驚いた。

何世代にもわたって耐えてきたほとんどのレシピと同様に、ババ・オー・ラムはフランスのメニューで忠実に流行し、流行していません。何十年もの間、カエルの足とカタツムリとともにレシピボックスの後ろに追いやられた後、馬場(そして実際にはカエルの足とカタツムリも)はカムバックを楽しんでいます。

物語は広告の下に続く

ストレーのパリのペストリーショップは1730年にオープンしました。現在でも、デザートのイテレーションを販売しています。

18世紀に発明されて以来、ババオーラムはフランスの料理の遺産の記念碑と見なされてきました。その起源は神話的な性質を帯びてきました。この名前は、東ヨーロッパの別のイーストケーキであるバブカに由来すると言う人もいます。他の人は、このデザートが最初に作られた亡命したポーランドの王であるスタニスラスIが、たまたま中東の民話を読んでいたと言います。 千一夜 当時、彼はそれを味わい、キャラクターのアリババにちなんで名付けました。

一貫しているように見えるのは、スタニスラスIが退位した後、彼はアルザスに定住し、そこで彼のパティシエの1人であるニコラスストーラーが古いイーストケーキにマラガワインを注ぎました。娘のマリー・レクザンスカがルイ15世と結婚したとき、彼女はストレーとレシピをヴェルサイユに持っていき、途中でラム酒がワインに取って代わりました。 1730年、ストーラーはモントルゲイユ通りに有名なペストリーショップをオープンしました。ここには、今でも最古のものとして存在しています。 パティスリー パリで、同じババ・オー・ラムを販売しています。

18世紀に発明されて以来、ババオーラムはフランスの料理の遺産の記念碑と見なされてきました。

今日のフランス人シェフにとって、馬場の豊かな過去は、再発明に理想的です。 「これはパリの歴史に根ざしたケーキなので、現代の味覚を念頭に置いて再導入したかったのです」と、フランスの首都で最高のババスの1つを作ったことで知られるシェフのシリルリニャックは言います。彼にとって、現代的なタッチを加えながら、ペストリーの伝統を尊重することが重要だったと彼は言います。彼のバージョンを作成するのに3日かかります。彼は、バニラを注入したバーボンをスパイクした職人技のフレンチクリームで飾ります。

パティシエ ヤン・クーヴルールはより大胆なアプローチを取り、ラム酒をニワトコの花などの型にはまらないシロップに置き換えて、より多くの風味を与え、甘さのバランスを取ります。母親が作ったケーキからインスピレーションを得て、中央にクリーミーなライスプディングのライスプディングを置いたバージョンも作りました。 Couvreurにとって、完璧な馬場を作るための最も重要なステップは、生地の校正です。 「証明が遅いほど、馬場はより絹のようになります」と彼は言います。 「パン粉はより細かく、より良くなるでしょう。」

ヤン・クーヴルールのテイクは、ババの甘いシロップのフレーバーで遊び、ニワトコの花などの予想外のエッセンスを注入します。

彼らの異なる技術にもかかわらず、ほとんどのシェフは、最高のババが甘すぎず、風通しの良いパン粉を持ち、そして何よりも、非常によく吸収されていることに同意します。私が何年にもわたって味わったすべての反復の中で、アラン・デュカスによる反復は決して超えられませんでした、そして私は最近、彼のミシュランスターのレストランであるブノワに戻って、それがまだ立っているかどうかを確認しました。

歴史的なビストロは1912年から家族経営で、レシピを厳重に守り、2005年にデュカスが引き継ぐまで続きました。場所は私が覚えていたほど魅力的で、レースカーテン、古びた床、帽子や毎日の真ちゅう製のフックの完璧なメランジュでした。新聞。グジェール、春のエンドウ豆のヴルーテソース、鴨のコンフィのランチの後、チーズコースを通り過ぎてデザートを注文しました。冷やした銀のキャニスターからたっぷりと垂れ下がったクリームを見越して、プレートの片側にセットされた2枚のたっぷりのケーキが到着しました。アルマニャックのボトルは、1つは若くてフルーティーで、もう1つはキャラメルの香りがあり、テーブルの上に置かれました。私は後者を選びました、そしてそれはケーキの上に滴りました。

ブノワ(上)では、メニューの特製デザートはサヴァランで、これはバント型の馬場です。レストランではアルマニャックのボトルを提供しているので、食事をする人は自分の好みに合わせて甘さを微調整できます。

馬場は素朴でありながら繊細で美味しかったです。クリームは完全なコンシステンシーに泡立てられ、その形を保持しているが、プレート上でわずかに垂れ下がっていた。精神に浸ると、その甘さとスパイスのバランスが取れていました。ブノワのデザートは技術的にはサヴァラン(同じケーキに異なる精神が注入され、シャンパンのコルクの形ではなくバントの形になっています)ですが、2つのデザートの違いは非常にぼやけており、現在は交換可能です。そして、数回の大騒ぎの後、誰が気付くでしょうか?

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ラム酒とパッションフルーツババ

これは私がペストリースクールで味わった最初のババオーラムのレシピです。それは北米のキッチンに適合し、私の本で最初に出版されました。 私の力の測定:食物、悲惨、そしてパリの回顧録.

ヤン・クーヴルールのテイクは、ババの甘いシロップのフレーバーで遊び、ニワトコの花などの予想外のエッセンスを注入します。

83グラムの万能小麦粉

167グラムのペストリー粉

グラニュー糖10グラム

5グラムの細かい海塩

室温で150グラムの卵

無塩バター80グラム、溶かした

小麦粉、砂糖、塩、酵母を生地フック付きのスタンドミキサーのボウルに入れ、ボウル内で塩と酵母を分離しておくようにします(塩は新鮮な酵母が互いに接触すると死ぬので、混ぜる準備ができるまで、それらを離しておくのが最善です)。水と卵を一緒にピッチャーで泡だて器で泡立てて、脇に置きます。

ミキサーを低速で始動し、卵の混合物の1/3を小麦粉の混合物に注ぎます。小麦粉と卵が中央に組み込まれ始め、端に小麦粉の輪ができたら、卵に卵の混合物を追加し、ミキサーの速度を徐々に中程度に上げて、小麦粉を卵に組み込みます。それが再び組み込まれるようになったら、卵の混合物の残りを追加し、ミキサーが小麦粉の残りを生地に完全に組み込むのを待ち、必要に応じてボウルの側面とフックをこすります。生地がまとまったら(柔らかくなります)、ミキサーの速度を低速に戻し、溶けたバターを少しずつ加え始め、完全に溶け込みます。中速でさらに2分間こねます。

直径1/2インチのパイピングチップを絞り袋に入れ、生地を入れます。シートトレイに12個の2½インチシリコンサバリン型を置き、生地をパイプで型に大まかに分けます。 Savarin型のくぼみのすぐ上に来るが、それを覆わないのに十分な生地があるはずです。

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ラップで覆い、生地のサイズが2倍になるまで、約1時間、暖かい場所(オーブンの電源を切ってライトをオンにするなど)で上昇させます。オーブンでババスをプルーフする場合は、ババを取り除き、オーブンを325Fに予熱します。

オーブンの準備ができたら、ババスをオーブンに入れて10分間焼き、次に鍋を回転させてさらに10分間焼きます。下側はライトゴールデンブラウンになります。オーブンから鍋を取り出し、型から各馬場を注意深く取り出します。それらをシートトレイの上にあるラックに置き、さらに10分間オーブンに戻して、クラストを均一に焦がします。オーブンを開けずに電源を切り、ババスを1〜2時間または一晩乾燥させます。それらを室温まで冷却し、浸す準備ができるまで乾燥した場所に保管します。

450グラムのグラニュー糖

150グラムのパッションフルーツピューレ(私はBoironというブランドが好きです)

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150グラムの良質のダークラム

3ストリップグレープフルーツの皮

すべての材料を大きな鍋に入れ、混合物を沸騰させるか、すべての砂糖の結晶が溶けるまで混ぜます。シロップを大きなキャセロール皿に注ぎ、室温まで冷まします。ババスが室温になったら、シロップに単層で入れます。それらを一方の側で1日浸し、次にそれらを裏返してもう一方の側でもう1日浸し、浸漬プロセス全体を通して冷蔵しておきます。

シャンティクリーム用

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500グラムのホイップクリーム

ふるいにかけた40グラムの粉砂糖

バニラビーンズ1個の種

クリームが固いピークを作るまで、クリーム、砂糖、バニラビーンズの種を一緒に泡だて器で混ぜます。大きなスターチップを取り付けた絞り袋に入れます。

熟成したラム酒のボトル

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よく浸した馬場を上向きにして浅いボウルに入れます。残りのシロップ大さじ数杯で小雨を降らせます。クレームシャンティイのロゼットを井戸の中央にパイプで入れ、熟成したラム酒のボトルと一緒に出します。ラム酒に小雨を降らせて味わう。

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休暇中はどこに出かけますか? 2019年の世界のベスト50バー

2019年に世界で最高のバーは何ですか?私たちが旅行するとき、私たちはどこに行きますか、そして世界で最もホットなバーの背後にある物語は何ですか?

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休暇に行くたびに、美術館、公園、城、遊園地など、訪れることができるものを調べます。しかし、新しい街に着くと、どこで食事をし、今夜どこに出かけるかを自問します。そして、答えを見つけやすくするために、世界で最も重要なバーのリストの下に用意しました。

私たちは海を渡る旅を始めます。そして、高層ビルやブロードウェイのショーが私たちをいつも忙しくさせてくれるなら、ニューヨークに着いたら、グリニッジのダンテバーに立ち寄らなければなりません。 100年以上の歴史があり、このトップで最初に投票されました。その物語は1915年にカフェとしてオープンしたときに始まりましたが、オーナーであるオーストラリア人のリンデンプライドとナタリーハドソンによって再開された2015年以来、現実的な現象になっています。

しかし、ダンテはニューヨークでこのトップに入った6つのバーの1つに過ぎず、彼と並んでNoMad(4位)とAttaboy(7位)がいます。そしてまた、眠らない街から、新しくオープンした最高のバーの称号を獲得したバーがやって来ます。ウルシドマサがウェストビレッジにオープンした和風バー「カタナキッテン」です。

ダンテ(ニューヨーク市)

特にロンドンのバーのおかげで、ヨーロッパもこのトップで非常によく表されています。イギリスの首都は、コンノート(2位)とサヴォイ(5位)から始めて、リストに10以上の場所があります。しかし、スリーシート(16位)は創業3年から大きな期待を集めているシートです。イーストロンドンのモダンなロケーションには、3つのパートからなるシンプルなウィークリーメニューがありますが、波を立てる味と食感がいっぱいです。


ババオーラム

今日&#8217sヴィエノワズリーの料理はかなり珍しい食べ物で、たまにデザートメニューに出てくるかもしれません。しかし、正直なところ、それには正当な理由はありません。ババ・オー・ラム(ラム・ババ)はとてもシンプルで、スケジュールに合わせて調整でき、とても美味しいので、不足の言い訳はありません。

ババスは、亡命したポーランド王スタニスラス・レズチンスカ(娘がルイ15世と結婚したときにフランスに到着した)のパティシエであるニコラス・ストーラーによって発明されたと考えられています。あるいは、彼らは善良な王自身によって発明されたのかもしれません。または多分どちらかによって。本当の歴史は少し曖昧です(しかし、あなたは人々が物語を好きな方法を知っています)。確かに、ニコラス・ストーラーと#8217sのパリのペストリーショップは1730年にオープンし、パリで最も古い継続経営のペストリーショップが最初に販売し、1835年に今ではクラシックなラム酒を最初に使用しました。

いずれにせよ、最初の馬場は、乾燥しすぎて口に合わなかった別のパンまたはケーキ(おそらくkugelhopf)であったことはかなり確かです。状況を改善するために、それはある種の酒ベースのシロップに浸され、結果として生じた創造物は大ヒットでした。物語によれば、スタニスラス王のお気に入りのキャラクターである千と一夜の有名な英雄であるアリ・ババにちなんで、&#8220baba&#8221と吹き替えられたと思われます。しかし、おそらく、それは同じスラブ語にちなんで名付けられました。つまり、&#8220祖母&#8221または&#8220老婆&#8221を意味します。 (かなり昔のことですが、もっと面白いバージョンを覚えていることで人々を非難することができます。)

ほぼ同一のバージョンのババはサヴァランと呼ばれ、有名な美食家ジャン・アンテルム・ブリラット・サヴァリンにちなんで名付けられました。それらは同じ生地で作られていますが、サヴァランは通常ドーナツのような形をしており、2つのうち大きい方です。ババスは個々のサイズでよく見られますが、常に指ぬきの形をしています。さらに、ババスには通常、スグリまたはレーズンが追加されていますが、サヴァランには追加されていません。ここで、私と#8217veはプレーンバージョンを作成したので、少し雑種です。

最近では、パン屋やパティシエは他のアイテムが古くなるのを待たずにババスを作ります。代わりに、これらのイーストペストリーは意図的に乾かして焼きます。浸していない馬場を味わうと、一口の綿のようなパン粉​​が残ります。しかし、発泡スチロールのようなパンを酒を含んだシロップに浸すと、彼らはそれを喜んで飲み込み、飽和したケーキに変わります。重くて物がほとんど滴り落ちる、ある尊敬されているシェフは、シャツを流出シロップに浸さないように、噛むときに前かがみになることを提案します(外出先で片方の手持ちを食べるという彼の贅沢な提案に従って)。

推奨にもかかわらず、ババスは手で食べることはほとんどなく、代わりに伝統的なチェリーガーニッシュを添えてメッキで提供されます。ホイップクリームのビットは場違いではありませんが、ペストリー自体が非常に湿っているので、それは完全に不要です&#8217sほぼ 濡れた。私はこれらを少し甘い面で見つけました、しかし私のスーシェフはそれらがちょうどいいと思いました。必要に応じて、シロップレシピの砂糖の量を減らすか、レモンジュースを追加して苦味を加えることができます。

このレシピは長く見えるかもしれませんが、それは本当に信じられないほど簡単です。クッキーが作れるなら、ババス・オー・ラムも作れます。この方法では、簡単にするためにスタンドミキサーを使用しますが、スタンドミキサーがない場合でも、手作業で簡単に行うことができます。また、ババス全体を浸すレシピをたくさん見ましたが、私と#8217veはトップを切り落としました。私はそれを避けようとしましたが、シロップはちょうどトップクラストに浸透せず、内部のほとんどが骨のように乾いたままになりました。あなたが適切に細い馬場型(またはポップオーバー缶)を持っているなら、その問題は私の脂肪の馬場がマフィン焼き器で焼かれたほど悪くはなく、ちょうど完全に適切に浸らないだろうと想像します。

しかし、トップスがカットされているので、シロップはすべてのパン粉にそのおいしい風味を注入するのに問題はありませんでした。

彼らは少し落ち込んで家庭的なように見えるかもしれませんが、一口食べると、これらのジェーンについて何も明白ではないことがわかります。これは完璧なディナーパーティーのデザートでしょうか? It’はすっきりとしていて、前もって簡単に作成でき、できる限りシンプルです。私が知っているのは、私がそれらでいっぱいの冷蔵庫を持っているということだけです、そして彼らは確かに私の名前を呼んでいます。

ババオーラム
ボー・フライバーグによるプロのペストリーシェフからの抜粋
12個の個別のババまたは1個の大きなババを作成します

生地の場合:
3オンス(約2/3カップ)の無漂白パン粉
インスタントイースト小さじ2
ミルク1/2カップ
無塩バター大さじ6、溶かして少し冷やす
軽く叩いた大きな卵2個
小さじ1/2の塩
6オンス(約1½カップ)のケーキ用小麦粉

浸すシロップの場合:
冷水3カップ
1ポンド(2 1/3カップ)グラニュー糖
オレンジ1個、4分の1にカット(オプション)
1/2カップと大さじ2のラム酒

1.スタンドミキサーのボウルで、小麦粉、イースト、ミルクを滑らかになるまで泡だて器で混ぜます。ボウルをラップでしっかりと覆い、完全に上昇して下降し始めるまで、約1時間半から2時間室温で放置します。

2.個々のババ用に、12個のババ型または12カップの焦げ付き防止マフィン焼き器に油をさします。 1つの大きなものの場合は、サバリン型、バントパン(すべての隙間に入るように注意してください)、エンジェルフードパン、または他の同様のパンに油をさします。バターはババの表面に穴が開く可能性があるため、使用しないでください。

3.ボウルからラップを外し、バター、卵、塩を混ぜ合わせるまで泡だて器で混ぜます。ケーキ用小麦粉を追加します。パドルアタッチメントを使用して、完全に統合されるまで低速で混合物を叩きます。速度を中低速に上げ、1〜2分間、または滑らかになるまで叩きます。

4.個々のババについて、混合物を12個の準備された缶に均等に分けます。生地は各缶の約半分まで来るはずです。ラップでゆるく覆い、それぞれが缶の上部に上がるまで、約30〜45分間室温で放置します。大きな馬場が1つある場合は、準備した鍋に均等に広げます。ラップでゆるく覆い、サイズが2倍になるまで約30〜45分上昇させます。オーブンを400ºFに予熱します。

5.ババスを400ºFで20分間、または黄金色になるまで焼きます。缶から取り出し、室温で完全に冷まします。これらは、必要に応じて、室温で1日ほど保管できるようになりました(下記の注4を参照)。

6.ババスが冷めている間に、シロップを作ります。水と砂糖を中鍋で中火から強火にかけて溶けるまでかき混ぜます。オレンジを加え、必要に応じて温度を下げ、5分間煮ます。鍋を火から下ろし、オレンジを取り除き、ラム酒を加えます。

7.個々のババを浸すには(1つの大きなババを浸す手順については、以下の注2を参照)、ドーム型の上部をそれぞれから切り取ります。これらを破棄するか、baba&#8220cookies&#8221のために別々に浸します。シロップを沸騰させ、火を止めます。シロップの鍋に1つまたは2つのババを置き、切り口を上にして、押し下げて水に沈めます。個々の馬場は、完全に浸すのに約30〜60秒かかるはずです。完了すると、ペストリーから泡が出なくなるはずです。シロップから取り出し、ババの中央に小さなスリットを入れてババが完全に浸されていることを確認し、乾燥したスポットを探します。それでも乾いている場合は、残りのババスを長時間浸してください。

8.シロップから取り出し、縁のある天板の上にセットされたワイヤーラックに、カット面を下にして置きます(余分なシロップを捕まえるため)。液体が出なくなるまで排水します。すべてのババが浸されたら、シロップが残っている場合は、それを沸騰するまで再加熱し、追加の液体が必要な可能性のあるババの上に注ぐかスプーンで注ぎます(軽く完全に浸されたババを押すと、中央が固く感じられます非常に柔らかい)。提供する準備ができるまで、できるだけ早く提供するか、しっかりと包んで冷蔵してください。

ノート:
1.シロップは、沸騰させた直後に熱く保つと、ババスに浸透しやすくなります。ただし、ペストリーを浸している間はシロップを熱にかけたくないでしょう。泡が出ると浸すプロセスが妨げられ、一定の熱でシロップが厚くなりすぎるからです。浸す間に必要に応じてシロップを再加熱することができます。

2.浸漬の指示は、個々のババに対してのみ与えられます。シングルババの場合は、ドーム型のトップをペストリーから切り取り、縁のある天板の上にセットされたワイヤーラックにカット面を上にして置きます。完全に浸るまで、沸騰した熱いシロップを注ぐかスプーンでかけます。必要に応じて、天板に引っかかった流出シロップを再加熱することができます。

3.レシピ(および名前自体)はラム酒を必要としますが、より甘いお酒を使用することができます。ブランデー、バーボン、キルシュ、ウィリアムナシ、またはそれらの組み合わせが良い選択でしょう。 (ただし、ジンやテキーラなどの使用は避けてください。)

4.シロップをよりよく吸収するために、浸していないババスをカバーを外して最大1日乾かすのが好きな人もいます。あなたの裁量で進んでください。彼らはビニール袋に入れて室温で数日間保管します。シロップも数日間冷蔵保存されます。


大きなボウルに小麦粉を入れます。ボウルの片側に酵母を置き、反対側に塩を置きます。 (塩は酵母を殺して不活性にする可能性があるため、酵母の上に塩が置かれていないことを確認してください)。砂糖を加え、スプーンですべてが均一になるまでかき混ぜます。

よく混ざるまで牛乳と卵を混ぜ合わせます。

混ぜ合わせた卵と牛乳の4分の3を小麦粉に加え、かき混ぜて混ぜ合わせます。

残りの液体を混ぜ合わせ、生地が滑らかで光沢があるまでワークトップでこねます。これには約10分かかります。

柔らかくなったバターを加え、生地が絹のように伸びるまで生地全体に塗ります。これには約6分かかります。

生地をボウルに戻し、ラップフィルムで覆います。サイズが2倍になるまで、生地を脇に置いて少なくとも1時間上昇させます。

4つの11cm /4½インチの溝付きラムババ缶(サヴァラン型)にグリースを塗り、砂糖を加えます。 (砂糖を加えると、壊れやすいスポンジが型から出てくるのを助けます)。

ボウルから生地を取り出し、数回こねてノックバックします。

大きなプレーンノズルの付いた絞り袋に生地を入れます。生地を4つの型にパイプで入れます。それらすべてを可能な限り等しくするようにしてください。

オーブンを180C / 350F /ガス4に予熱します。

生地がほぼ上まで膨らむまで、もう一度証明してください。この段階で過度に証明しないように注意してください。そうしないと、エッジの周りにマフィントップができます。

予熱したオーブンで約20〜25分焼きます。

一方、シロップの場合は、砂糖とラム酒を200ml / 7fl ozの水を入れた小さな鍋に入れ、沸騰させます。

ババが調理されたら、オーブンから取り出して少し冷ましてから、缶からケーキを注意深く取り除きます。彼らは非常に壊れやすいでしょう。

ババスを皿に置き、シロップの半分以上を注ぎます。それらがすべての液体を吸収するのを待ってから、それらを裏返し、残りの液体で繰り返します。冷蔵庫に移して冷やす。

一方、シャンティイクリームの場合は、粉砂糖とバニラシードでクリームをホイップします。クリームは、ババスの上にパイプでその形を保持するのに十分な固さでなければなりません。クリームを絞り袋に移し、必要になるまで冷蔵庫に保管します。必要に応じて果物を準備します。

サーブするには、スターノズルを使用して、ババスの真ん中にシャンティクリームをパイプで入れます。ミックスフルーツを飾る。


ババオーラム/ラムババ

18世紀にフランスに紹介されたこれらの小さくて甘くて印象的なケーキは、今でもシンプルで上品なデザートとして大切にされています。ラム酒で飽和させ、ペストリークリームまたはホイップクリームで満たされた小さなイーストケーキで食事を終える-誰がそれを好きではないでしょうか?この美味しいケーキの歴史はここで読むことができます。

材料&#8211ラムババ/ババオーラム

►ケーキの場合:

  • 小麦粉200g
  • レギュラーシュガー40g
  • 卵2個
  • 温かいミルク60g
  • 新鮮な酵母12g
  • 室温で75gのバター、みじん切り
  • 塩のピンチ

►シロップの場合:

►付け合わせの場合:

道順&#8211ラムババ/ラムババ

ババスの準備:

ミルクとイーストをボウルに入れ、かき混ぜて溶かします。

生地フックアタッチメントを取り付けたスタンドミキサーのボウルに小麦粉、砂糖、塩、卵を入れます。低速で混合し、酵母混合物を加え、混ぜ合わせるまで混合を続けます。シリコンヘラでボウルの側面をこすり落とすことを忘れないでください。バターを徐々に加え、滑らかで弾力性があるまで中速でこねます(7-8分)。ボウルをラップで覆い、2倍になるまで室温で放置します(約2時間)。

私はシリコンモールドを持っているので、グリースを塗る必要はありませんでした。ブリキの鍋や伝統的なババの型を使用する場合は、バターを塗る必要があります。大きな丸い先端(1cm)が付いた絞り袋に生地を入れ、各型に約2/3の高さを入れます。室温で20〜30分間放置します。 They will increase in volume just near the edge.

In the meantime, preheat oven to 190ºC (375ºF) in a convection oven. Place the molds into the oven and bake them 5 minutes at 190ºC (375ºF), then decrease the temperature slightly to 180ºC (355ºF) and bake for another 10-15 minutes or until golden. Let them stand for a few minutes.

Preparing the syrup:

Place sugar and water in a small pot and cook over high heat until sugar dissolves, then add the rum and stir to homogenize.

Assembling Rum Baba / Baba au Rhum

Remove babas from the molds/pan and immediately immerse them in syrup roll them so they soak up syrup on all sides. Take them off the syrup and place on a tray. Decorate with cream and candied cherries. Keep in the fridge until serve.


Baba au Rhum

Place milk and yeast in a small bowl stir to dissolve.

Place flour, salt, and eggs in the bowl of an electric mixer fitted with dough hook attachment add yeast mixture and mix on low speed to combine and knead, about 5 minutes. Scrape down sides of bowl with a spatula knead on medium speed until smooth and elastic, about 10 minutes.

In a large bowl, mix together butter and sugar. Add a few small pieces of butter mixture to dough with the mixer on low, add remaining butter mixture, a little bit at a time. When all the butter mixture has been added, increase speed and continue mixing until smooth, shiny, comes away from the sides of the bowl, and is elastic, 6 to 10 minutes.

Butter a large bowl, transfer dough to prepared bowl, and cover with plastic wrap let stand in a warm place until doubled in volume, about 2 hours.

Lift dough from bowl and drop back into bowl to deflate repeat process once or twice. Cover bowl and transfer to refrigerator to chill for at least 8 hours and up to overnight.

Butter 20 5-ounce baba molds and place on a baking sheet. Divide dough into 20 equal pieces pinch each piece of dough to form balls. Place each ball of dough into prepared molds.

In a small bowl, whisk together egg yolk and milk. Brush dough with egg yolk mixture, reserving remaining. Spray a piece of plastic wrap with nonstick cooking spray cover dough, cooking spray-side down, and let stand in a warm place until doubled in volume, 1 to 1 1/2 hours.

Preheat oven to 400 degrees in a convection oven (425 degrees in a conventional oven).

Working from the outside inward, brush each baba very lightly with reserved egg yolk mixture. Transfer molds to oven and bake until baba just begins to turn golden, about 5 minutes. Reduce temperature to 375 degrees (if using a convection oven 400 if using a conventional oven) and continue baking until deep golden-brown and internal temperature reaches 205 degrees on an instant-read thermometer, 5 to 10 minutes more.

Remove from oven and let cool in mold for 5 minutes. Unmold onto a wire rack and let cool completely. Poke bases of babas all over with a toothpick. Working in batches, gently drop babas into hot rum syrup, submerging completely let soak until there are no more bubbles. Place on a rack set over a rimmed baking sheet. Repeat process with remaining baba serve drizzled with additional rum syrup, whipped cream, and cherries, if desired.


Raising a Glass to Baba au Rhum, Alain Ducasse’s ‘Favorite’ Dessert

It might be a French classic, but the baba au rhum (or rum baba) breaks traditional pastry rules. Enjoyed across Europe, the brioche-like cake is served soaked in liquor — usually rum — and a sometimes-flavored sugar syrup.

While most cakes aim for a light, airy, moist texture, this is exactly the opposite of the desired consistency for a perfectly baked baba au rhum. Similarly, pastry chefs typically use baking soda — or, in the case of puff pastry, steam — as a leavening agent to make a dough or batter rise. Babas, however, use yeast.

The combination of these two factors gives rum babas their unique texture and flavor. It also helps the sweet, enriched bread fulfill its raison d’être: delivering delicious, oozing bites of rum.

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A few different versions of the dish’s origin exist, though most say it arrived in France via exiled Polish king Stanislas Leszczynski in the early 18th century. Leszczynski is said to have found the yeast-based kugelhopf cake of his new home city, Nancy, to be too dry and so his pastry chef Nicolas Stohrer infused it with a rum syrup. The former king approved and named the creation after his favorite fictional character, Ali Baba.

The dessert went mainstream when Leszczynski’s daughter moved to Paris to marry King Louis XV. Stohrer moved to the capital with her and, in 1730, opened one of the city’s first patisseries. There, he introduced Parisians to the unique delight of the baba au rhum.

Nowadays, the dish is most famously endorsed by Alain Ducasse, the French chef who holds 21 Michelin stars worldwide. In 2005, Ducasse became the first chef to have three restaurants simultaneously hold three Michelin stars.

At his Louis XV restaurant, in Monte Carlo, baba au rhum is served tableside in opulent fashion, with a silver dome removed to reveal a glazed individual cake. The restaurant’s sommelier pours from a selection of fine aged rums, splits the baba in two, and scoops some lightly-whipped Chantilly cream on top.

“It’s Chef Ducasse’s favorite dessert,” says Marion Bianchini, pastry chef at Benoit, Ducasse’s NYC bistro. The dish features on the à la carte menus of many of his restaurants, she says, though not always with rum. “At Benoit, we serve it with Armagnac, which is traditional for French bistros.” (Expensive rum is the reserve of fine dining establishments, she says.)

Best practices when making rum babas include soaking the cooked cake in a warm sugar syrup for just the right amount of time, says Jansen Chan, director of pastry operations at the International Culinary Center in NYC. “If you don’t soak enough, the center isn’t always moist. But if you over-soak it, it can oversaturate and fall apart,” he says. “Once you’ve soaked for the desired time, drain until all excess syrup has been allowed to escape, and your baba is ready to go.”

Chan is another Ducasse disciple. During the three years he spent working for the French chef, Chan says he made the dessert “more times than I can probably count.” While it’s common to find recipes that see the baba soaked in a rum-infused sugar syrup, Chan advises against this so that diners can have a say in how much rum they consume.

The dessert is also common in southern Italy — in Naples in particular — where it was first introduced while the region was under French control. “When you get together with family on a Sunday, it’s traditional to bring mini babas from the local pastry shop,” says Fortunato Nicotra, the executive chef at New York institution Felidia.

The Italian restaurant has been serving babas for all of the 24 years Nicotra has worked there, though it switches the choice of liquor depending on the season. “In summer, we serve a limoncello baba because it’s more refreshing than dark rum,” he says.

At the Patisserie Chanson Dessert Bar in New York’s Flatiron District, executive pastry chef Rory Macdonald recently added an innovative take on the dessert to his six-course, omakase-style tasting menu.

Diners witness real-time soaking of a passionfruit baba in front of their faces, using a coffee siphon. Rather than simple syrup, a rum cocktail is heated to infuse the dessert. The dish is served with a banana and passionfruit sorbet, and the excess cocktail is drained and served warm as a drink pairing. “Rather than just coming out of the kitchen with a prepared rum baba, it’s nice to show people the process,” Macdonald says.

Baba au Rhum

Rum baba variations abound. This recipe produces a straightforward take flavored with orange, vanilla, and aged rum, and shaped in a traditional baba mold.


Video: RUM BABA - Original Italian recipe (かもしれません 2022).