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バーテンダーが使用することを愛する奇妙な道具:Pacojet

バーテンダーが使用することを愛する奇妙な道具:Pacojet


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キッチンは道具の貯蔵庫であり、ガジェット、ギズモ、電化製品の無限の配列を備えており、苛立たしいほど特定の仕事をすることがよくあります。孤独なキッチンツールを解放して、もっと楽しい場所、つまりバーで作業できるようになりました。

その名前は1960年代の宇宙をテーマにした漫画の登場人物が好むかもしれない交通手段のように聞こえますが、Pacojetは実際には最近の最も便利な調理器具の1つです。

それは、究極のアイスクリームメーカーを作りたかったスイスのエンジニアWilhelm Maurerによって1980年代に発明されました。それは1990年代初頭に市場に出回って以来、それはsous vide液浸サーキュレータやSpinzallと同様に、高級美食の必須要素となっています。

パコジェットとは?

呼ばれる「パコタイズ」プロセスでは、独自のビーカー内で-8°F以下で少なくとも24時間、成分を急速冷凍します。その後、Pacojetマシンに取り付けられ、2,000 rpmで回転するブレードが、凍結したブロックの上部から極薄の層を削り取ります。このデバイスは、非常に効率的で超高速の自動かき氷機で、1時間あたり非常に滑らかなアイスクリーム、ソース、またはスープを1ガロン、またはわずか20秒で1ガロン製造できると考えてください。

ただし、これらの結果は安くはありません。標準のPacojetは7,000ドル以上で稼働し、同社のベースモデルであるJuniorは4,000ドル弱で稼働します。しかし、この道具は、絹のような、きめの細かいスモークサーモンのムース、ガスパチョ、スフレ、またはアイスクリームを作ることにこだわるシェフから長い間切望されてきました。そして、カクテルのクールなアプリケーションを見るのにドットをつなぐのにそれほど時間はかかりません。なぜパコタイズできるときにブレンドするのですか?

テクスチャを改善する

「Pacojetは、社内で最も高価でニッチなツールです」と、ワシントンDCのHotel Monacoでグローバルにインスピレーションを得た新しいアメリカ料理店Dirty Habitの飲料マネージャーを務めたDrew Hairston氏は言います。バージニア州ワシントンのミシュラン3つ星を獲得したインアットリトルワシントンに戻り、シェフのパトリックオコンネルの子羊のカルパッチョに添えられたシーザーサラダアイスクリームを作るために使用されました。

ヘアストンはこれを使用して、ブルーヒルピュア、ラベンダービター、生のハチミツ、マイヤーレモンストックとバーヒルトムキャットジンを組み合わせたブルーバイユーのようなドリンクを作成しました。 Pacojetの特別に設計された円筒形のビーカー内で非常に低い温度ですべて凍結され、スタッフは砂糖とジンの適切なバランスを見つけて完全に固化します。凍結すると、混合物は雪の結晶のように粘り気のある氷の結晶で一杯になります。 「これがPacojetの出番です」とHairston氏は言います。 「完全に凍結した物質を滑らかなアイスクリームのようなテクスチャーにマイクロピューレ化するのは本質的にオーガーであり、ブージーシャーベットのプレゼンテーションと口当たりを大幅に改善します。」

アリゾナ州ツーソンにあるカジノデルソルのエグゼクティブシェフ、ライアンクラークは、次のように述べています。フレッシュで完璧な口当たりがあります。」クラークは、ブランコテキーラの伝統的なベースにレモン、ライム、オレンジジュース、リュウゼツランシロップ、ドライキュラソーを加えたHeilo Verdeマルガリータで、Pacojetを使用して2018年のマルガリータ世界選手権で優勝しました。揺り動かして新鮮な氷の上でロックグラスに注ぎ、トポチコ、イングリッシュキュウリ、砂糖、メスカル、トマティロ、コーシャソルト、コリアンダーをすべてパコタイズした、塩味のあるわずかにスモーキーなグリーンアイスをトッピングします。

彼はまた、季節のカクテルメニューのために、風味付けされたシャーベット、ハーブオイル、インフューズドスピリッツの設備を使用しています。家のジンマルティーニは、パコジェットで作ったレモンバーベナオイルで仕上げています。彼は、「オイルを注入し、低木の葉から鮮やかな緑色を保つのに役立ちます」と述べています。

果物を最大限に活用する

ロサンゼルスのバーテンダー、ライアンウェインライトは、ボンベイジンのナショナルブランドアンバサダーとして現在の役職に就く前に、ジェリナやザテイスティングキッチンなどのレストランで働いていました。 。 「私は、使い切る必要がある冷凍庫の周りを駆け回っている果物でこれを使うのが大好きです」と彼は言います。 「Pacojetに入れて、他の材料と一緒にブレンダーに直接入れます。」選択した果物によっては、蜂蜜とライムジュースの量を味わうために微調整する必要があるかもしれません。イチゴとマンゴーはより甘い傾向がありますが、ラズベリーとブルーベリーはタルターかもしれません。ブレンダーで仕上げると、さらにアルコールを含めることができます。パコジェットで飲み物全体を作ることはできますが、固まるように成分の比率を調整する必要があるかもしれません。

フレーバーを保持

Pacojetで高級ブレンダー以上のものとして販売されていない場合は、さらに別のメリットがあります。新鮮な食材を加工して深く冷凍することで、すぐに使用できるようになるまで、最適な味わいに保たれます。パイナップルマンゴーやアップルバジルなどのフルーツシャーベットをクーペにすくい込み、スパークリングワインをトッピングし、フレッシュミントやバジルを添えて簡単にワインスラッシュを作ることができます。パコジェットで作った西洋わさび濃縮液を少量加えるとブラッディマリーがパンチアップし、ディル濃縮液を数滴加えるとマティーニがさらに美味しくなります。 「さまざまなフレーバーの組み合わせを考え出すのはとても楽しいです」とクラークは言います。 「砂糖と脂肪のレベルをいじって、異なる食感と質感を生み出してください。」


ビデオを見る: 日本一女性バーテンダーの開店前ルーティン (七月 2022).


コメント:

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