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メスカルマスターになりたいですか?ここで働きなさい。

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学ぶべきことはたくさんあります メスカル—認定されたマスターメスキャリエのジョシュフィリップスでさえ、すべてを知るのに遠く離れていないと認めているほどです。しかし、彼ができるだけ早くつぶすのが好きだという考えの1つは、メスカルが テキーラのスモーキーないとこ。 「あからさまに煙の多いメスカルはあまり持ちません」と彼は言う。 「代わりに、私たちはカテゴリーで起こっている他のすべてのものを強調しようとします。」結局のところ、煙はロングショットで最も興味深い特徴ではありません。

「Mezcalは何千年も前の製品であり、国全体で製造されています。私たちは毎年新しいことを学び、それがワクワクする理由です」と彼は言います。そのために、のパートナーとゼネラルマネージャー エスピタ・メスカレリア ワシントンD.C.では、マスターメスカリエトレーニングをスタッフに再現しています。メキシコ政府の監督下にある公式プログラムは出身国名を教えていますが、フィリップスはそれが全体像を描くとは信じていません。彼のプロプライエタリバージョンは、「Espita mezcaliers」を3つのレベルで認定しています。現在までに、5人のスタッフがプログラム全体を完了し、他の何人かは第1レベルまたは第2レベルを完了しています。

プログラムのレベル1は、D.O。メスカルの法的定義。 (短いバージョンは、メキシコの9つの州の地域からのリュウゼツランの留出物であり、それらの州で栽培されたアガベの承認済みリストから作成され、承認されたpH範囲で35〜55%のABVのボトルに詰められ、さまざまな承認されたさまざまなスタイルで製造されたものです。)また、他の地域のスタイルがどのように異なるかをカバーし、筆記テストで終わります。 「私たちのシフト前の会議のほとんどは、このテストがカバーするトピックに触れています。また、すべてのスタッフが初日から勉強を始めることができるように、すべてのスタッフメンバーが採用時に書かれた入門書も持っています。」

2番目のレベルは、料理とカクテルの世界でのメスカルのアプリケーションに焦点を当てています。品種的に典型的なもののブラインドテイスティング中に、スタッフは5つの品種またはスタイルを特定する必要があります。 「ブランドは絶えず変化するので、ブランドを特定することには関心がありませんが、誰かがTepextate、Mexicano、Tobalaのいずれかを特定できない場合、彼らはプログラムを続行しません」とフィリップスは言います。

次に、ハウスメスカルカクテルを上手に混ぜて、フィリップス、飲料ディレクターのミーガンバーンズ、マーケティングおよびイベントディレクターのケリーフィリップスのためにオリジナルのカクテルを作成できることを示す必要があります。 「私たちは煙を強調する飲み物を嫌う傾向があり、代わりにそれらがカクテルに加えることができるもののより大きな熟達を彼らに示してもらいたいです」とフィリップスは言います。バーテンダーは、ミクソロジーチョップを毎日変更するため、これらの最後の2つのタスクをオプトアウトできます。

最後に、シェフのAlexis Samayoaは、料理でメスカルを使用する方法を参加者に示し、それをキャラクターを取り除くフランベの成分として避け、代わりに他の成分との相互作用に焦点を合わせます。たとえば、エビのタコスの芳香として、またはボッラチャサルサ。

3番目の最後のコンポーネントには、オアハカへのフィールドトリップが含まれます。フィリップスが言うように、メスカルは、それを生産する人々と一緒に作業するまで、真に理解できないものだからです。彼がこれまでに計画した2つの旅行では、参加者はメスカレリアで時間を過ごし、高級レストランでメスカルサービスを体験し、ハウスメスカルの経済に対する重要性を学びます。彼らはまた、リュウゼツラン畑を訪問して品種を特定し、リュウゼツランを収穫し(可能な場合)、パレンケをツアーしてすべての段階で生産に参加します。何人かのスタッフは、メスカルをテーマにした入れ墨をして帰国するほどの経験に感動しています。

Espitaは最近1周年を迎え、この1年間でメスカルをゲストに販売するアプローチを洗練させてきました。フィリップスはテーブルサイドで全員とやり取りして好みを見つけることができなくなりましたが、彼がする必要はないことがわかりました。 「時間の経過とともに、私たちのスタッフは適切なメスカル、特にバーテンダーを特定する私の能力を上回りました-彼らはほとんど科学になりました」と彼は言います。熱狂的なメスカル愛好家(そして、どれだけ多くの人がいるのかに驚かされました)、メスカル好奇心が強い人、そしてタコスのためにそこにいる人々は、3つのカテゴリーに分類される傾向があると彼は言います。

彼は、テロワール(初心者向けの素晴らしいイントロ)と非D.O.に焦点を合わせたものを含む、Espitaの秘密兵器としてメニューのフライトを指しています。オファリング(カテゴリーの境界を広げるオプション)。リストには常に1つか2つの気まぐれなフライトも表示されます。 1つは現在、チーズカットボードをエミュレートし、安っぽく、ジャミーで、風味のある注ぎ口を備えています。 ウィスキーのような穀物のノート。

一般的に、フィリップスのフライトは、メスカルの複雑さと幅広いアロマとフレーバーがテキーラよりもワインに似ているという彼の哲学に帰着します。フライトは、強化または対比の同様のフードペアリング戦略を共有します。フィリップスは、濃厚な豚肉料理や、強力なメスカル、フエダイ、ホタテのセビチェと繊細なフローラルのセビーチェ、キノコのタコスと柑橘類のライチラを組み合わせた料理を好みます。

カクテルは、グレープフルーツオイルをトッピングしたフローラルで苦くて軽いスモーキーなドリンクであるEstocadaのように、より口当たりの良い飲み物として機能します。マナティエル、 古風な フルーティーでフローラルなエスパディンメスカルと混ぜ合わせます。そしてその マヤフエル、メスカル マルガリータ sal de gusanoで縁取られました。 「マルガリータをメニューに入れることで、テキーラマルガリータを手に入れる前に会話をコントロールし、人々に私たちのやり方を試すことができることがわかります」とフィリップスは言います。の 笑顔のウサギ エスピタの代表的なカクテルです。 シエテミステリオスドーバイェジ メスカル スーズ アペリティフ、レモン、パイナップル、シナモン、パイナップルの葉を添えて。

確かに、イマージョンは何かに真に習熟するための最良の方法ですが、オアハカへの旅行はすべての人にとってロジスティックに実現可能ではありません。では、専門家になる秘訣は何でしょうか?正しい姿勢が良い出発点であることがわかります。 「オープンマインドが必要です」とフィリップスは言います。 「「最高」のメスカルがあると主張する人は誰でもプロではありませんが、変化する性質を受け入れる人は順調です。」


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