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ブージースノーコーンは夏を支配している

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今年、夏の暑さがニューヨーク市に降りかかる中、うるし堂雅は彼の最初のカキゴリカクテルをカタナキテンでリリースしました。これは、イチゴシロップをスパイクし、レモンストックアイスで盛り上げ、ペーパースノーコーンカップで提供した同等のネグロニです。彼はネグローニウィークだけで200を売りました。

うるし堂にとって、かきゴリネグローニは彼の日系アメリカ人のバーのコンセプトの究極の表現です。それはまた純粋な大人の喜びでもあります。 「これはかきゴリと同じくらい古典的で本物です」と彼は言います。

歴史的に、かき氷は1つのことを意味しました:味付けされたシロップと、多くの場合、装身具が付いたかき氷のデザート。 11世紀に日本の貴族のために開発された柿の木は、ニューオーリンズにとってスノーボールとは何か、つまり夏には冷たくて粘り気がありユビキタスです。

ここ数年、カキゴリは、特にニューヨークのロブスタークラブと盆栽カキゴリ、D.C。のハイデン、ロサンゼルスのマジョルデモ、フィラデルフィアのケイデンスで、アメリカのデザートメニューで人気を博しています。

現在、手動のアイスシェーバーはバックバーに表示され始めています。シカゴでは、スリードットとダッシュとカリフォルニアのクリッパーがカキゴリドリンクをフィーチャーし、ジュリアモモセがすぐにクミコのメニューに1つ追加します。ニューヨークでは、カタナ子猫に加えて、TBDチキンに機械があり、Intersect by Lexusが大盛りのカキゴリをメニューに追加しました。デイブアーノルドとドンリーの既存の条件は、夏の間ずっとカキゴリドリンクを提供しています。

かきごりカクテルがアメリカにやってくる

アーノルドは、ブッカーとダックスを開いてからわずか数か月後の2012年の初めに、最初のかきゴリシェーバーを購入しました。 「パークハイアットでゲストバーテンダーの仕事をするために日本に行きました。私は通りを歩き回っていたとき、この昔の男が手動で氷を剃っているのを見ました」と彼は言います。 「私はそうだった、私はそれを所有しなければならない。」同じ訪問で、アーノルドは東京のかっぱ橋通りを訪れ、30ポンド以上の鋳鉄製の機械を購入し、彼の背中に乗せてホテルに運び、帰りの飛行機で彼の息子の荷物であることを確認しました。アーノルドとブッカーとダックスの彼の乗組員は、カキゴリ飲料のレパートリーを開発しました。彼は彼の本「Liquid Intelligence」で氷について書きました。

同じ頃、現在ホノルルでパイント+ジガーとハリーのハードウェアを所有しているバーテンダーのデイブニューマンは、ホノルルノブでカキゴリドリンクの実験を始めました。彼はNobuのペストリーチームと協力して、Aperol Spritzes、Negronis、そして抹茶と日本酒のウイスキードリンク用に、かすんだ氷の塊を作りました。

いくつかの例外を除いて、国の残りの部分が追いつくのに7年以上かかりました。

なぜかき氷?

かきゴリ愛好者にとって、質感は本当のドローです。スラッシュやブレンドドリンクの完全な乳化とは異なり、「かき氷は口の中で溶け、これらの小さな結晶の破片を体験します」と、既存の条件のヘッドバーテンダーであるジャックシュラムは言います。かき氷は砕いた氷やスノーコーンの氷よりも柔らかく、たっぷりとしたマウンドの上に液体をかけると、すぐに崩れます。

マシンもクールに見え、さらにVitamixよりもはるかに静かです。つまり、より小さくて親密なスペースでのサービスの妨げにはなりません。 「[手動かみそり]は喜びであり、彼らが出す音は心地よいものであり、耳障りではありません」とアーノルドは言います。

手動式の初雪かみそり、既存の条件の優先ブランドは800〜900ドルですが、Schrammは台湾のブランドFujimarcaがその半分で、90%の性能を持っていると言います。マシン間の最大の違いは、ブレードの調整のしやすさです。 「私が日本のモデルについて最初に気付いたのは、それが調整することの夢だということです。ノブは1つで、ブレードは完全に上下に動きます」とアーノルド氏は言います。 「また、長い間ダイヤルされたままです。」

機械とR&Dへの初期投資以外に、バープログラムにかきゴリを追加するための追加費用はほとんどありません。氷のブロックを保管するには、バックバーにスペースが必要で、冷凍庫に簡単にアクセスできる必要があります。スペースがそもそも窮屈である場合、ニューマンは大きなマシンを混乱に追加しないよう警告します。

Newmanは、レストランバープログラムに追加することも推奨していません。 「それらはサービスの観点からは難しい」と彼は言う。 「250席のレストランがあり、何も作らないところから、20人のテーブルを提供するところまで行き、そこでみんなが注文しました。あなたが20番目を作るまでに、最初は水たまりであり、飲み物が一度に1つ出てくるとあなたは魅力を失います。」

SchrammとUrushidoによると、速度の点では、氷を手動でシェービングするのに、飲み物を振ったり攪拌したりするのとほぼ同じ時間がかかります。しかし、かきゴリカクテルは急速に劣化します。彼らはまた、ファヒータ効果を引き起こします。 「バーテンダーが[マシン]を使用するときはいつでも、ゲスト全員がこの外観を手に入れて話し始めます。欲しい」と語るのは、カリフォルニアクリッパーとTBDチキンを経営するホグサルトホスピタリティのエグゼクティブドリンクディレクター、ジャントマロです。既存の条件では、バーでのランを阻止するために、カキゴリドリンクに数ドルの追加料金がかかります。

氷の風味を付けるかどうか

ニューマンは自分のマシンに適切なかきゴリの氷型を使用しましたが、ほとんどのバーはクォートコンテナーを充填して凍結するだけで、いくつかをバーの後ろに置いてサービスします。

Braulio、Byrrh、Aperol、清澄化、酸調整済みのレモンコーディアルと生理食塩水、既存の条件(画像:キャロラインハチェット)

アーノルドとホグサルトの施設のチームは、飲み物にろ過水のみを使用しています。フレーバー、砂糖、固形物を氷に加えると、テクスチャーが変化し、予測が困難になります。 「ブロックの上部から下部まで同じではない奇妙な氷ができ、氷の最後の部分で風味がより分離して凍結します」と彼は言います。 「私は間違いをしたいのですが、自分が好きな一貫性が得られるとは思いません。」

パティシエの藤村和夫は、レクサスバイインターセクトでシャンパーニュブリュレとメロンマルガリータのカキゴリのために、精製された水の大きな氷ブロックを使用しています。スパイクされたデザートを開発するとき、彼は氷がふわふわであるほど、溶けるまでに時間がかかることを学びました。その柔らかく安定した質感を実現するために、彼はかきゴリの刃の角度を減らし、氷が透明になるまで20分間氷を焼き戻します。

ウルシドとケビン・ビアリー・オブ・スリー・ドットとダッシュは、氷は飲み物の非常に大きな構成要素であり、風味を加える必要があると主張しています。ベアリーは、イチゴ、スイカ、ココナッツ、パイナップルの氷を試しました。一般的に、水で50/50の溶液を作り、軽く甘くします。ブロックはそれほど固まらず、結晶構造も異なります。彼はまた、「脂肪のあるものは全くよく凍らないので、糖分が多すぎると注意しなければなりません。砂糖は密度が高いので、凍ると固まります。そして、その結果は一種のくだらないイタリアの氷のようなものです。」

ベアリーズパイナップルスノーダイキリの氷は、かき氷の歯ごたえはあまりありませんが、口当たりが豊かで、セントルシアディスティラーズチェアマンズリザーブフォーゴットンキャスクラム、マンサニーラシェリー、ライムジュースなどのレシピに明確なパイナップルの風味を加えています杖シロップ。

ホノルルに戻ると、パティシエのミシェルカール上岡が1400人のイベントでかき氷を提供し、レストランMWとマイケルミナのバーガーヘイルでかき氷のデザートとドリンクを開発しました。彼女は常に風味付けされた氷で働き、地元の果物を圧縮し、シロップや水の追加を最小限に抑えてブレンドしています。彼女が氷のブロックにアルコールを加えるとき、彼女はしばしば精神に果物またはその逆を注ぎます。

仕様のダイヤル

かきゴリ飲料を開発するとき、シュラムはクラシックなシェイクされたカクテルから始めて砂糖をふり上げることを勧めます。かき氷の急速な希釈と冷却は、ゲストが酸を知覚する方法にほとんど影響を与えませんが、氷はアルコールと甘さをミュートします。 「フルーツリキュールやアマリを使用するのに最適な方法です。他の方法ではメニューに合わないかもしれないスピリッツです」と彼は言います。 「動かない何かのケースを注文した場合にも機能します。」

仕様をさらに詳しく調べるために、Arnoldは簡単な代替案を提案しています。 「最も簡単なトリックは、飲み物をひっくり返すことです」と彼は言います。 「1.5オンスから2オンスのベーススピリットと、1.5オンスから4分の3オンスの高アルコールモディファイアのカクテルがある場合は、比率を逆にしてください。それはより高価になりますが、それほどの希釈を考慮に入れるためにビルドは小さくなければなりません。」

冷やすガラス製品も比率に影響します。アーノルド氏によると、室温と冷やしたガラスの希釈には4分の1から2分の1オンスの違いがあるため、ガラス製品を冷やす場合は、砂糖とアルコールの含有量をそれほど調整する必要はありません。

サイズも重要です。ウルシドは6オンスの紙コップを使用し、Three Dots and Dash and Existing Conditionsのバーチームは6オンスのクーペを使用しており、ウォッシュラインはリムの下半分に落ちています。ベアリーまたは彼のゲストが一度にすべての液体成分を氷の上に注ぐ間、アーノルドと彼のチームは半分の液体をクーペに注ぎ、ドーム氷を上に置き、残りの液体を盛んに注ぐ。次に、彼らはすぐに飲み物をかき混ぜ、ゲストに不規則で歯ごたえのある氷のかけらが付いた疑似スラッシュを提示します。

次は何ですか?

いくつかの東京のバーでカキゴリカクテルが発見されましたが、革新のほとんどはここバーテンダーが伝統にあまり慣れていない米国で起こっています。うるし堂は8月に向けてサンジェルマン、日本酒、ジャスミンのかき氷を開発中。ベアリーは、ベルモットと水が同じ部分の氷で作られたマティーニに取り組んでいます。既存の条件のチームは、アーノルドの基準を満たすフレーバーアイスを作ろうとしています。

また、Nobuで先行していたNewmanは、KakigoriをPint&JiggerまたはHarry’s Hardwareに持ち込む計画はありません。 「あなたが知っている、この記事から出てくる最良のことは、4年後に転売市場がかきぐり機で溢れるだろうということです」と彼は笑いながら言います。


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