カクテルレシピ、スピリッツ、地元のバー

ダニエル・パターソンが利益相反のエグゼクティブシェフを辞任する計画を発表

ダニエル・パターソンが利益相反のエグゼクティブシェフを辞任する計画を発表


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

シェフは、ミシュランの星を獲得した2人のマシューカークリーを任命しました。

ロサンゼルスのシェフ、ロイ・チョイと共同で作成した革新的で持続可能な方法で調達されたファーストフードベンチャーであるLocoLを最新プロジェクトとする、高く評価されているサンフランシスコのシェフ、ダニエル・パターソンは、ほぼ10年。

「私は過去9年半の間、キッチンで一瞬一瞬を大切にしてきました」とパターソンはCoiのウェブサイトで声明の中で書いています。 「私は素晴らしいスタッフに深く感謝しています。彼らの勤勉さと献身は、今日のレストランを作るのに役立ちました。おいしい料理よりも酔っぱらいの喧嘩によく関係する町の一部にある、ストリップクラブの隣にある新しいレストランに信頼を寄せてくれたお客様にも同様に感謝しています。

「しかし、エグゼクティブシェフの役割は、2人の小さな子供と一緒に管理するには多すぎると結論付けました。私を見ていた妻は、毎年90時間働いており、もう少し私を連れて行きたいと思っています。さらに、才能あふれる素晴らしいロイ・チョイとの合弁事業であるLocoLの仕事にますます投資するようになりました。」

彼の代わりに、パターソンはマシュー・カークリーを任命しました。マシュー・カークリーは2016年1月からその役割を引き受けます。カークリーは以前L20のシェフであり、ミシュランの2つ星を獲得しました。 「彼が最近私のために作った料理から判断すると、彼は3分の1を達成する可能性が高い」とパターソンは書いた。


レストランCoiが今年のトップ100レストランリストに載らない理由

ミシュランガイドの検査官は、今年、新しい星の評価を発行するときにジレンマに直面しています。 10月に彼らはシェフMatthewKirkleyの下でCoiを3つ星に昇格させましたが、発表の時点で、Kirkleyは、アメリカ人が昨年初めて優勝した料理コンテストであるBocuse d&rsquoOrに取り組むことができるように、すでに辞めることを決定していました。 。

オーナーのダニエル・パターソンは、カークリーのように料理の4つ星クロニクル評価を受けました(一貫性のないサービスにより、レストランは4つ星の総合評価を取得できませんでした)、レガシーを引き継ぐために新しいシェフを見つける必要がありました。それはエリック・アンダーソンであることが判明しました。彼の履歴書には、ナッシュビルの称賛されたキャットバードシートでのオープニングシェフとしての任務が含まれています。ごく最近、彼はミネアポリスでグランドカフェを改装していました。

アンダーソンは11月に到着し、パターソンと6週間協力して、カリフォルニア料理のパターソンのビジョンを学び、1月にメニューを引き継ぎました。パターソンは彼のユニークな料理スタイルで称賛を得ていました。彼は多くの料理に海藻や採餌製品を使用し、干し草でニンジンを調理し、他の現代的な技術を使用して、洗練された構成に素朴なメモを追加しました。

パターソンが他のプロジェクトにもっと時間をかけたいと決心したとき、彼はシカゴからカークリーを連れてきました、そしてカークリーは2年間Coiキッチンにとどまりました。落ち着いた日本風のインテリアはほとんど変わっていませんが、カークリーは以前のメニューとほとんど似ていないシーフードメニューを提供することで、マルチコースディナーを際立たせました。

アンダーソンと一緒に、さらに別のスタイルが登場します。 3月上旬と今月初めにアンダーソンの下でCoiを2回訪問した後、アンダーソンはまだ自分のビジョンを定義し、洗練するために取り組んでいると感じています。

1 of 4キャラメリゼしたアヒルのクリーム、アサリのゼリー、ネギを添えたアメリカナミガイMichael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 of 4 Erik Anderson(フロント)がCoiの新しいエグゼクティブシェフに就任します。このレストランは最近、マシュー・カークリー(後ろ)の下に来た3番目のミシュランスターを獲得しました。アンジャリピントもっと見るもっと見る

3 of 4カリフォルニア州サンフランシスコのCoiの内部は、2016年5月13日に見られます。JohnStorey/ Special to the Chronicle2016もっと見るもっと見る

2016年5月13日、4人中4人がカリフォルニア州サンフランシスコのCoiで夕食をとります。JohnStorey/ Special to the Chronicle2016もっと見るもっと見る

私は彼のアイデアがやがてゲル化することを望んでいます。しかし今のところ、彼のスタイルをパターソンと融合させ、カリフォルニアのより軽いニュアンスを組み込む方法には不確実性があるようです。毎年恒例のトップ100レストランが発表される10日以内に、Coiはリストに含まれなくなります。

アンダーソンは技術的に才能があり、複雑なテクニックやかわいい食べ物がたくさん展示されていますが、プレゼンテーションが実際の味に取って代わることがよくあります。メニューは、4つ星レストランを際立たせる独特の個性がなく、混乱しているように感じます。

メニューにはクラシックなフランスの要素が強く含まれていますが、マルチコースメニュー(1回の訪問で11コース、別の訪問で10コースで$ 250)は1シーズン遅れていました。

完全なメニューの反転に加えて、カークリーが去ってから、ベイエリアの多くのトップスポットで働いてきた新しいゼネラルマネージャーのマイケルジャッジや帰国したソムリエのトーマススミスなど、社内で大きな変更がありました。 。この移行は、カークリーの下での私の訪問に欠けていたサービスを後押しするのに役立ちました。実際、主なホールドオーバーはパティシエのライリー・レッドファーンであり、彼女のデザートは両方のディナーのハイライトでした。

丸い陶器の円盤に描かれた最初のコースは、レモンゼリーとダイムサイズのキクイモとハムとチーズのグジェールで覆われたマシュマロのリリプティアン長方形でした。これらは次のコースへの期待を高めました。アンダーソンは、海藻とエシャロットでマリネした削ったアメリカナミガイに、カラメルダッククリーム、半透明のアサリゼリー、オリーブオイル、マスタードと大根の花のキャップを重ねました。花が残した春のような印象は、他の成分の寄与を無効にする、口の中の重いグリースのようなコーティングであることが判明したことを信じていました。

ある訪問でスパムの質感のあるテリーヌにされたアメリカイチョウガニは、ありがたいことに、最近の訪問で半ドルのコールラビに置き換えられました。ブラウンバターでローストした根菜をアーモンドダストでコーティングし、2つに切ってから、マシュマロのような食感のレモングラスパンナコッタを3つ入れました。残念ながら、私は要素間の多くの相乗効果を見つけることができませんでした。

クレームフレッシュとレモンとハイビスカスのウエハースを添えたブラッドオレンジのスフレMichaelBauer / The Chronicle

次に出てきたのは、暗い部屋で一瞬の光のように際立っていた驚きでした。ウェイターが言った田舎のパンの厚いスライスは、地元のパン屋からのものでした。

これは、特に別のコースのようになり、他の4つ星の場所でスポットライトを浴びる場合は、不思議な場所のように思えます。たとえば、マルメロでは、ウェイターがテーブルの上で分離した2段の木製の箱を配達して、3種類の珍しい自家製パンを陳列します。

ピンクグレープフルーツのエマルジョンとフェンネルジャムのドットにキャビアを並べた2つの白いアスパラガスの槍のアンダーソンのプレゼンテーションを見たとき、私は最近マルメロを訪れたことも考えました。野菜は完全に完成しておらず、カリカリすぎました。これは、ハーブを注入した密猟用のスープで満たされた透明なガラスのバケツにアスパラガスを入れたマルメロの料理とは対照的です。槍は釣り上げられ、テーブル側にメッキされました。彼らは香りのよい液体を吸収し、ほんの少しの抵抗を持っていたので、すぐにカスターディなインテリアに取って代わられました。

私はアンダーソンの外科医の表情に魅了されました。彼は魚をローストしたチキンソースの上に、ピューレにしたサボイキャベツとタラゴンのクネルの隣に置き、鶏の心臓にカリフォルニアの月桂樹の葉の粉を厚くまぶして、月桂樹の小枝を槍で刺しました。しかし、心臓を覆っている緑の月桂樹の葉の粉末は苦いものでした。これは、後の鳩のコースで私が抱えていたのと同じ問題です。各プレートには、フォースミートロリポップの横に胸のスライスがセットされ、マンダリンとダイムサイズのポムのスフレがランプパウダーで厚くコーティングされていたため、マンダリンソースがすぐに影になり、皿のバランスが崩れました。


レストランCoiが今年のトップ100レストランリストに載らない理由

ミシュランガイドの検査官は、今年、新しい星の評価を発行するときにジレンマに直面しています。 10月に彼らはシェフMatthewKirkleyの下でCoiを3つ星に昇格させましたが、発表の時点で、Kirkleyは、アメリカ人が昨年初めて優勝した料理コンテストであるBocuse d&rsquoOrに取り組むことができるように、すでに辞めることを決定していました。 。

オーナーのダニエル・パターソンは、カークリーのように料理の4つ星クロニクル評価を受けました(一貫性のないサービスにより、レストランは4つ星の総合評価を取得できませんでした)、レガシーを引き継ぐために新しいシェフを見つける必要がありました。それはエリック・アンダーソンであることが判明しました。彼の履歴書には、ナッシュビルの称賛されたキャットバードシートでのオープニングシェフとしての任務が含まれています。ごく最近、彼はミネアポリスでグランドカフェを改装していました。

アンダーソンは11月に到着し、パターソンと6週間協力して、カリフォルニア料理のパターソンのビジョンを学び、1月にメニューを引き継ぎました。パターソンは彼のユニークな料理スタイルで称賛を得ていました。彼は多くの料理に海藻や採餌製品を使用し、干し草でニンジンを調理し、他の現代的な技術を使用して、洗練された構成に素朴なメモを追加しました。

パターソンが他のプロジェクトにもっと時間をかけたいと決心したとき、彼はシカゴからカークリーを連れてきました、そしてカークリーは2年間Coiキッチンにとどまりました。落ち着いた日本風のインテリアはほとんど変わっていませんが、カークリーは以前のメニューとほとんど似ていないシーフードメニューを提供することで、マルチコースディナーを際立たせました。

アンダーソンと一緒に、さらに別のスタイルが登場します。アンダーソンの下で最近2回Coiを訪れた後、1回は3月上旬、もう1回は今月初めに、アンダーソンはまだ自分のビジョンを定義し、洗練するために取り組んでいると感じています。

1 of 4キャラメリゼしたアヒルのクリーム、アサリのゼリー、ネギを添えたアメリカナミガイMichael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 of 4 Erik Anderson(フロント)がCoiの新しいエグゼクティブシェフに就任します。このレストランは最近、マシュー・カークリー(後ろ)の下に来た3番目のミシュランスターを獲得しました。アンジャリピントもっと見るもっと見る

3 of 4カリフォルニア州サンフランシスコのCoiの内部は、2016年5月13日に見られます。JohnStorey/ Special to the Chronicle2016もっと見るもっと見る

2016年5月13日、4人中4人がカリフォルニア州サンフランシスコのCoiで夕食をとります。JohnStorey/ Special to the Chronicle2016もっと見るもっと見る

私は彼のアイデアがやがてゲル化することを望んでいます。しかし今のところ、彼のスタイルをパターソンと融合させ、カリフォルニアのより軽いニュアンスを組み込む方法には不確実性があるようです。毎年恒例のトップ100レストランが発表される10日以内に、Coiはリストに含まれなくなります。

アンダーソンは技術的に才能があり、複雑なテクニックやかわいい食べ物がたくさん展示されていますが、プレゼンテーションが実際の味に取って代わることがよくあります。メニューは、4つ星レストランを際立たせる独特の個性がなく、混乱しているように感じます。

メニューにはクラシックなフランスの要素が強く含まれていますが、マルチコースメニュー(1回の訪問で11コース、別の訪問で10コースで$ 250)は1シーズン遅れていました。

完全なメニューの反転に加えて、カークリーが去ってから、ベイエリアの多くのトップスポットで働いてきた新しいゼネラルマネージャーのマイケルジャッジや帰国したソムリエのトーマススミスなど、社内で大きな変更がありました。 。この移行は、カークリーの下での私の訪問に欠けていたサービスを後押しするのに役立ちました。実際、主なホールドオーバーはパティシエのライリー・レッドファーンであり、彼女のデザートは両方のディナーのハイライトでした。

丸い陶器の円盤に描かれた最初のコースは、レモンゼリーとダイムサイズのキクイモとハムとチーズのグジェールで覆われたマシュマロのリリプティアン長方形でした。これらは次のコースへの期待を高めました。アンダーソンは、海藻とエシャロットでマリネした削ったアメリカナミガイに、カラメルダッククリーム、半透明のアサリゼリー、オリーブオイル、マスタードと大根の花のキャップを重ねました。花が残した春のような印象は、他の成分の寄与を無効にする、口の中の重いグリースのようなコーティングであることが判明したことを信じていました。

ある訪問でスパムの質感のあるテリーヌにされたアメリカイチョウガニは、ありがたいことに、最近の訪問で半ドルのコールラビに置き換えられました。ブラウンバターでローストした根菜をアーモンドダストでコーティングし、2つに切ってから、マシュマロのような食感のレモングラスパンナコッタを3つ入れました。残念ながら、私は要素間の多くの相乗効果を見つけることができませんでした。

クレームフレッシュとレモンとハイビスカスのウエハースを添えたブラッドオレンジのスフレMichaelBauer / The Chronicle

次に出てきたのは、暗い部屋で一瞬の光のように目立った驚きでした。ウェイターが言った田舎のパンの厚いスライスは、地元のパン屋からのものでした。

これは、特に別のコースのようになり、他の4つ星の場所でスポットライトを浴びる場合は、不思議な場所のように思えます。たとえば、マルメロでは、ウェイターがテーブルの上で分離した2段の木製の箱を配達して、3種類の珍しい自家製パンを陳列します。

ピンクグレープフルーツのエマルジョンとフェンネルジャムのドットにキャビアを並べた2つの白いアスパラガスの槍のアンダーソンのプレゼンテーションを見たとき、私は最近マルメロを訪れたことも考えました。野菜は完全に完成しておらず、カリカリすぎました。これは、ハーブを注入した密猟用のスープで満たされた透明なガラスのバケツにアスパラガスを入れたマルメロの料理とは対照的です。槍は釣り上げられ、テーブル側にメッキされました。彼らは香りのよい液体を吸収し、ほんの少しの抵抗を持っていたので、すぐにカスターディなインテリアに取って代わられました。

私はアンダーソンの外科医の表情に魅了されました。彼は魚をローストしたチキンソースの上に、ピューレにしたサボイキャベツとタラゴンのクネルの隣に置き、鶏の心臓にカリフォルニアの月桂樹の葉の粉を厚くまぶして、月桂樹の小枝を槍で刺しました。しかし、心臓を覆っている緑の月桂樹の葉の粉末は苦いものでした。これは、後の鳩のコースで私が抱えていたのと同じ問題です。各プレートには、フォースミートロリポップの横に胸のスライスがセットされ、マンダリンとダイムサイズのポムのスフレがランプパウダーで厚くコーティングされていたため、マンダリンソースがすぐに影になり、皿のバランスが崩れました。


レストランCoiが今年のトップ100レストランリストに載らない理由

ミシュランガイドの検査官は、今年、新しい星の評価を発行するときにジレンマに直面しています。 10月に彼らはシェフMatthewKirkleyの下でCoiを3つ星に昇格させましたが、発表の時点で、Kirkleyは、アメリカ人が昨年初めて優勝した料理コンテストであるBocuse d&rsquoOrに取り組むことができるように、すでに辞めることを決定していました。 。

オーナーのダニエル・パターソンは、カークリーのように料理の4つ星クロニクル評価を受けました(一貫性のないサービスにより、レストランは4つ星の総合評価を取得できませんでした)、レガシーを引き継ぐために新しいシェフを見つける必要がありました。それはエリック・アンダーソンであることが判明しました。彼の履歴書には、ナッシュビルの称賛されたキャットバードシートでのオープニングシェフとしての任務が含まれています。ごく最近、彼はミネアポリスでグランドカフェを改装していました。

アンダーソンは11月に到着し、パターソンと6週間協力して、カリフォルニア料理のパターソンのビジョンを学び、1月にメニューを引き継ぎました。パターソンは彼のユニークな料理スタイルで称賛を得ていました。彼は多くの料理に海藻や採餌製品を使用し、干し草でニンジンを調理し、他の現代的な技術を使用して、洗練された構成に素朴なメモを追加しました。

パターソンが他のプロジェクトにもっと時間をかけたいと決心したとき、彼はシカゴからカークリーを連れてきました、そしてカークリーは2年間Coiキッチンにとどまりました。落ち着いた日本風のインテリアはほとんど変わっていませんが、カークリーは以前のメニューとほとんど似ていないシーフードメニューを提供することで、マルチコースディナーを際立たせました。

アンダーソンと一緒に、さらに別のスタイルが登場します。 3月上旬と今月初めにアンダーソンの下でCoiを2回訪問した後、アンダーソンはまだ自分のビジョンを定義し、洗練するために取り組んでいると感じています。

1 of 4キャラメリゼしたアヒルのクリーム、アサリのゼリー、ネギを添えたアメリカナミガイMichael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 of 4 Erik Anderson(フロント)がCoiの新しいエグゼクティブシェフに就任します。このレストランは最近、マシュー・カークリー(後ろ)の下に来た3番目のミシュランスターを獲得しました。アンジャリピントもっと見るもっと見る

3 of 4カリフォルニア州サンフランシスコのCoiの内部は、2016年5月13日に見られます。JohnStorey/ Special to the Chronicle2016もっと見るもっと見る

2016年5月13日、4人中4人がカリフォルニア州サンフランシスコのCoiで夕食をとります。JohnStorey/ Special to the Chronicle2016もっと見るもっと見る

私は彼のアイデアがやがてゲル化することを望んでいます。しかし今のところ、彼のスタイルをパターソンと融合させ、カリフォルニアのより軽いニュアンスを組み込む方法には不確実性があるようです。毎年恒例のトップ100レストランが発表される10日以内に、Coiはリストに含まれなくなります。

アンダーソンは技術的に才能があり、複雑なテクニックやかわいい食べ物がたくさん展示されていますが、プレゼンテーションが実際の味に取って代わることがよくあります。メニューは、4つ星レストランを際立たせる独特の個性がなく、混乱しているように感じます。

メニューにはクラシックなフランスの要素が強く含まれていますが、マルチコースメニュー(1回の訪問で11コース、別の訪問で10コースで$ 250)は1シーズン遅れていました。

完全なメニューの反転に加えて、カークリーが去ってから、ベイエリアの多くのトップスポットで働いてきた新しいゼネラルマネージャーのマイケルジャッジや帰国したソムリエのトーマススミスなど、社内で大きな変更がありました。 。この移行は、カークリーの下での私の訪問に欠けていたサービスを後押しするのに役立ちました。実際、主なホールドオーバーはパティシエのライリー・レッドファーンであり、彼女のデザートは両方のディナーのハイライトでした。

丸い陶器の円盤に描かれた最初のコースは、レモンゼリーとダイムサイズのキクイモとハムとチーズのグジェールで覆われたマシュマロのリリプティアン長方形でした。これらは次のコースへの期待を高めました。アンダーソンは、海藻とエシャロットでマリネした削ったアメリカナミガイに、カラメルダッククリーム、半透明のアサリゼリー、オリーブオイル、マスタードと大根の花のキャップを重ねました。花が残した春のような印象は、他の成分の寄与を無効にする、口の中の重いグリースのようなコーティングであることが判明したことを信じていました。

ある訪問でスパムの質感のあるテリーヌにされたアメリカイチョウガニは、ありがたいことに、最近の訪問で半ドルのコールラビに置き換えられました。ブラウンバターでローストした根菜をアーモンドダストでコーティングし、2つに切ってから、マシュマロのような食感のレモングラスパンナコッタを3つ入れました。残念ながら、私は要素間の多くの相乗効果を見つけることができませんでした。

クレームフレッシュとレモンとハイビスカスのウエハースを添えたブラッドオレンジのスフレMichaelBauer / The Chronicle

次に出てきたのは、暗い部屋で一瞬の光のように際立っていた驚きでした。ウェイターが言った田舎のパンの厚いスライスは、地元のパン屋からのものでした。

これは、特に別のコースのようになり、他の4つ星の場所でスポットライトを浴びる場合は、不思議な場所のように思えます。たとえば、マルメロでは、ウェイターがテーブルの上で分離した2段の木製の箱を配達して、3種類の珍しい自家製パンを陳列します。

ピンクグレープフルーツのエマルジョンとフェンネルジャムのドットにキャビアを並べた2つの白いアスパラガスの槍のアンダーソンのプレゼンテーションを見たとき、私は最近マルメロを訪れたことも考えました。野菜は完全に完成しておらず、カリカリすぎました。これは、ハーブを注入した密猟用のスープで満たされた透明なガラスのバケツにアスパラガスを入れたマルメロの料理とは対照的です。槍は釣り上げられ、テーブル側にメッキされました。彼らは香りのよい液体を吸収し、ほんの少しの抵抗を持っていたので、すぐにカスターディなインテリアに取って代わられました。

私はアンダーソンの外科医の表情に魅了されました。彼は魚をローストしたチキンソースの上に、ピューレにしたサボイキャベツとタラゴンのクネルの隣に置き、鶏の心臓にカリフォルニアの月桂樹の葉の粉を厚くまぶして、月桂樹の小枝を槍で刺しました。しかし、心臓を覆っている緑の月桂樹の葉の粉末は苦いものでした。これは、後の鳩のコースで私が抱えていたのと同じ問題です。各プレートには、フォースミートロリポップの横に胸のスライスがセットされ、マンダリンとダイムサイズのポムのスフレがランプパウダーで厚くコーティングされていたため、マンダリンソースがすぐに影になり、皿のバランスが崩れました。


レストランCoiが今年のトップ100レストランリストに載らない理由

ミシュランガイドの検査官は、今年、新しい星の評価を発行するときにジレンマに直面しています。 10月に彼らはシェフMatthewKirkleyの下でCoiを3つ星に昇格させましたが、発表の時点で、Kirkleyは、アメリカ人が昨年初めて優勝した料理コンテストであるBocuse d&rsquoOrに取り組むことができるように、すでに辞めることを決定していました。 。

オーナーのダニエル・パターソンは、カークリーのように料理の4つ星クロニクル評価を受けました(一貫性のないサービスにより、レストランは4つ星の総合評価を取得できませんでした)、レガシーを引き継ぐために新しいシェフを見つける必要がありました。それはエリック・アンダーソンであることが判明しました。彼の履歴書には、ナッシュビルの称賛されたキャットバードシートでのオープニングシェフとしての任務が含まれています。ごく最近、彼はミネアポリスでグランドカフェを改装していました。

アンダーソンは11月に到着し、パターソンと6週間協力して、カリフォルニア料理のパターソンのビジョンを学び、1月にメニューを引き継ぎました。パターソンは彼のユニークな料理スタイルで称賛を得ていました。彼は多くの料理に海藻や採餌製品を使用し、干し草でニンジンを調理し、他の現代的な技術を使用して、洗練された構成に素朴なメモを追加しました。

パターソンが他のプロジェクトにもっと時間をかけたいと決心したとき、彼はシカゴからカークリーを連れてきました、そしてカークリーは2年間Coiキッチンにとどまりました。落ち着いた日本風のインテリアはほとんど変わっていませんが、カークリーは以前のメニューとほとんど似ていないシーフードメニューを提供することで、マルチコースディナーを際立たせました。

アンダーソンと一緒に、さらに別のスタイルが登場します。 3月上旬と今月初めにアンダーソンの下でCoiを2回訪問した後、アンダーソンはまだ自分のビジョンを定義し、洗練するために取り組んでいると感じています。

1 of 4キャラメリゼしたアヒルのクリーム、アサリのゼリー、ネギを添えたアメリカナミガイMichael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 of 4 Erik Anderson(フロント)がCoiの新しいエグゼクティブシェフに就任します。このレストランは最近、マシュー・カークリー(後ろ)の下に来た3番目のミシュランスターを獲得しました。アンジャリピントもっと見るもっと見る

3 of 4カリフォルニア州サンフランシスコのCoiの内部は、2016年5月13日に見られます。JohnStorey/ Special to the Chronicle2016もっと見るもっと見る

2016年5月13日、4人中4人がカリフォルニア州サンフランシスコのCoiで夕食をとります。JohnStorey/ Special to the Chronicle2016もっと見るもっと見る

私は彼のアイデアがやがてゲル化することを望んでいます。しかし今のところ、彼のスタイルをパターソンと融合させ、カリフォルニアのより軽いニュアンスを組み込む方法には不確実性があるようです。毎年恒例のトップ100レストランが発表される10日以内に、Coiはリストに含まれなくなります。

アンダーソンは技術的に才能があり、複雑なテクニックやかわいい食べ物がたくさん展示されていますが、プレゼンテーションが実際の味に取って代わることがよくあります。メニューは、4つ星レストランを際立たせる独特の個性がなく、混乱しているように感じます。

メニューにはクラシックなフランスの要素が強く含まれていますが、マルチコースメニュー(1回の訪問で11コース、別の訪問で10コースで$ 250)は1シーズン遅れていました。

完全なメニューの反転に加えて、カークリーが去ってから、ベイエリアの多くのトップスポットで働いてきた新しいゼネラルマネージャーのマイケルジャッジや帰国したソムリエのトーマススミスなど、社内で大きな変更がありました。 。この移行は、カークリーの下での私の訪問に欠けていたサービスを後押しするのに役立ちました。実際、主なホールドオーバーはパティシエのライリー・レッドファーンであり、彼女のデザートは両方のディナーのハイライトでした。

丸い陶器の円盤に描かれた最初のコースは、レモンゼリーとダイムサイズのキクイモとハムとチーズのグジェールで覆われたマシュマロのリリプティアン長方形でした。これらは次のコースへの期待を高めました。アンダーソンは、海藻とエシャロットでマリネした削ったアメリカナミガイに、カラメルダッククリーム、半透明のアサリゼリー、オリーブオイル、マスタードと大根の花のキャップを重ねました。花が残した春のような印象は、他の成分の寄与を無効にする、口の中の重いグリースのようなコーティングであることが判明したことを信じていました。

ある訪問でスパムの質感のあるテリーヌにされたアメリカイチョウガニは、ありがたいことに、最近の訪問で半ドルのコールラビに置き換えられました。ブラウンバターでローストした根菜をアーモンドダストでコーティングし、2つに切ってから、マシュマロのような食感のレモングラスパンナコッタを3つ入れました。残念ながら、私は要素間の多くの相乗効果を見つけることができませんでした。

クレームフレッシュとレモンとハイビスカスのウエハースを添えたブラッドオレンジのスフレMichaelBauer / The Chronicle

次に出てきたのは、暗い部屋で一瞬の光のように際立っていた驚きでした。ウェイターが言った田舎のパンの厚いスライスは、地元のパン屋からのものでした。

これは、特に別のコースのようになり、他の4つ星の場所でスポットライトを浴びる場合は、不思議な場所のように思えます。たとえば、マルメロでは、ウェイターがテーブルの上で分離した2段の木製の箱を配達して、3種類の珍しい自家製パンを陳列します。

ピンクグレープフルーツのエマルジョンとフェンネルジャムのドットにキャビアを並べた2つの白いアスパラガスの槍のアンダーソンのプレゼンテーションを見たとき、私は最近マルメロを訪れたことも考えました。野菜は完全に完成しておらず、カリカリすぎました。これは、ハーブを注入した密猟用のスープで満たされた透明なガラスのバケツにアスパラガスを入れたマルメロの料理とは対照的です。槍は釣り上げられ、テーブル側にメッキされました。彼らは香りのよい液体を吸収し、ほんの少しの抵抗を持っていたので、すぐにカスターディなインテリアに取って代わられました。

私はアンダーソンの外科医の表情に魅了されました。彼は魚をローストしたチキンソースの上に、ピューレにしたサボイキャベツとタラゴンのクネルの隣に置き、鶏の心臓にカリフォルニアの月桂樹の葉の粉を厚くまぶして、月桂樹の小枝を槍で刺しました。しかし、心臓を覆っている緑の月桂樹の葉の粉末は苦いものでした。これは、後の鳩のコースで私が抱えていたのと同じ問題です。各プレートには、フォースミートロリポップの横に胸のスライスがセットされ、マンダリンとダイムサイズのポムのスフレがランプパウダーで厚くコーティングされていたため、マンダリンソースがすぐに影になり、皿のバランスが崩れました。


レストランCoiが今年のトップ100レストランリストに載らない理由

ミシュランガイドの検査官は、今年、新しい星の評価を発行するときにジレンマに直面しています。 10月に彼らはシェフMatthewKirkleyの下でCoiを3つ星に昇格させましたが、発表の時点で、Kirkleyは、アメリカ人が昨年初めて優勝した料理コンテストであるBocuse d&rsquoOrに取り組むことができるように、すでに辞めることを決定していました。 。

オーナーのダニエル・パターソンは、カークリーのように料理の4つ星クロニクル評価を受けました(一貫性のないサービスにより、レストランは4つ星の総合評価を取得できませんでした)、レガシーを引き継ぐために新しいシェフを見つける必要がありました。それはエリック・アンダーソンであることが判明しました。彼の履歴書には、ナッシュビルの称賛されたキャットバードシートでのオープニングシェフとしての任務が含まれています。ごく最近、彼はミネアポリスでグランドカフェを改装していました。

アンダーソンは11月に到着し、パターソンと6週間協力して、カリフォルニア料理のパターソンのビジョンを学び、1月にメニューを引き継ぎました。パターソンは彼のユニークな料理スタイルで称賛を得ていました。彼は多くの料理に海藻や採餌製品を使用し、干し草でニンジンを調理し、他の現代的な技術を使用して、洗練された構成に素朴なメモを追加しました。

パターソンが他のプロジェクトにもっと時間をかけたいと決心したとき、彼はシカゴからカークリーを連れてきました、そしてカークリーは2年間Coiキッチンにとどまりました。落ち着いた日本風のインテリアはほとんど変わっていませんが、カークリーは以前のメニューとほとんど似ていないシーフードメニューを提供することで、マルチコースディナーを際立たせました。

アンダーソンと一緒に、さらに別のスタイルが登場します。 3月上旬と今月初めにアンダーソンの下でCoiを2回訪問した後、アンダーソンはまだ自分のビジョンを定義し、洗練するために取り組んでいると感じています。

1 of 4キャラメリゼしたアヒルのクリーム、アサリのゼリー、ネギを添えたアメリカナミガイMichael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 of 4 Erik Anderson(フロント)がCoiの新しいエグゼクティブシェフに就任します。このレストランは最近、マシュー・カークリー(後ろ)の下に来た3番目のミシュランスターを獲得しました。アンジャリピントもっと見るもっと見る

3 of 4カリフォルニア州サンフランシスコのCoiの内部は、2016年5月13日に見られます。JohnStorey/ Special to the Chronicle2016もっと見るもっと見る

2016年5月13日、4人中4人がカリフォルニア州サンフランシスコのCoiで夕食をとります。JohnStorey/ Special to the Chronicle2016もっと見るもっと見る

私は彼のアイデアがやがてゲル化することを望んでいます。しかし今のところ、彼のスタイルをパターソンと融合させ、カリフォルニアのより軽いニュアンスを組み込む方法には不確実性があるようです。毎年恒例のトップ100レストランが発表される10日以内に、Coiはリストに含まれなくなります。

アンダーソンは技術的に才能があり、複雑なテクニックやかわいい食べ物がたくさん展示されていますが、プレゼンテーションが実際の味に取って代わることがよくあります。メニューは、4つ星レストランを際立たせる独特の個性がなく、混乱しているように感じます。

メニューにはクラシックなフランスの要素が強く含まれていますが、マルチコースメニュー(1回の訪問で11コース、別の訪問で10コースで$ 250)は1シーズン遅れていました。

In addition to the complete menu flip, there have been significant front-of-the-house changes since Kirkley left, including a new general manager, Michael Judge, who has worked at many top spots in the Bay Area, and returning sommelier Thomas Smith. This transition has helped to boost the service that was lacking in my visits under Kirkley. In fact, the main holdover is pastry chef Riley Redfern, and her desserts were the highlight of both dinners.

The first course, presented on a round pottery disk, was a Lilliputian rectangle of marshmallow capped with lemon gelee a dime-size sunchoke tartlet and a ham and cheese gougere. These built anticipation for the next course, where Anderson layered shaved geoduck marinated in seaweed and shallots with caramelized duck cream, translucent clam jelly, olive oil and a cap of mustard and radish flowers. The spring-like impression left by the flowers belied what turned out to be a heavy grease-like coating in the mouth that nullified the contribution of the other ingredients.

The Dungeness crab that was made into a terrine with a texture of Spam on one visit was thankfully replaced on the most recent visit by a half-dollar round of kohlrabi. The brown-butter roasted root vegetable was coated in almond dust and cut in two before being plated with three balls of lemongrass panna cotta that had the texture of marshmallow. Unfortunately, I couldn&rsquot find much synergy among the elements.

Blood orange souffles with creme fraiche and wafers of lemon and hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

What came out next was a surprise that stood out like a flash of light in a dark room: a single thick slice of country bread that the waiter said was from a local bakery.

This seems like a strange place to skimp, especially when it comes like a separate course and grabs the spotlight at other four-star places. At Quince, for example, the waiter delivers a two-tiered wooden box that he separates on the table to display three kinds of unusual house-baked bread.

I also thought of my recent visit to Quince when I saw Anderson&rsquos presentation of two white asparagus spears flanking a dollop of caviar on a pink grapefruit emulsion and dots of fennel jam. The vegetable wasn&rsquot quite done and was too crunchy, a contrast to the dish at Quince where the asparagus was presented in a clear glass bucket filled with an herb-infused poaching broth. The spears were fished out and plated table side. They had absorbed the fragrant liquid and had just a bit of resistance that quickly gave way to the custardy interior.

I was enticed by the look of Anderson&rsquos sturgeon. He placed the fish on a roasted chicken sauce next to a quenelle of pureed savoy cabbage and tarragon, and a chicken heart thickly dusted with California laurel leaf powder and speared with a bay tree twig. However, the green laurel leaf powder coating the heart was bitter, the same issue I had with a later course of pigeon. Each plate was set with a slice of the breast next to a forcemeat lollipop, and a section of mandarin and dime-size pommes souffles thickly coated with ramp powder that quickly overshadowed the mandarin sauce and threw the dish out of balance.


Why the restaurant Coi won't be on this year's Top 100 Restaurants list

The Michelin Guide inspectors are faced with a dilemma this year when they issue the new star ratings. In October they elevated Coi to three stars under chef Matthew Kirkley, but by the time of the announcement, Kirkley had already made the decision to quit so he could work on Bocuse d&rsquoOr, the culinary competition that the Americans won for the first time last year.

Owner Daniel Patterson, who like Kirkley received a four-star Chronicle rating for the food (inconsistent service kept the restaurant from obtaining an overall rating of four stars), had to find a new chef to carry on the legacy. That turned out to be Erik Anderson, whose resume includes a stint as an opening chef at the lauded Catbird Seat in Nashville. Most recently he was in Minneapolis revamping the Grand Cafe.

Anderson arrived in November and worked with Patterson for six weeks to learn Patterson&rsquos vision of California cuisine before taking over the menu in January. Patterson had earned accolades for his unique cooking style. He used seaweeds and foraged products in many dishes, cooked carrots in hay and employed other modern techniques to add rustic notes to his refined compositions.

When Patterson decided he wanted to spend more time on his other projects, he brought in Kirkley from Chicago, and Kirkley remained in the Coi kitchen for two years. While the serene Japanese-inspired interior remained virtually unchanged, Kirkley made the multicourse dinners distinctive by offering a seafood menu that bore little resemblance to the previous offerings.

With Anderson there&rsquos yet another style in play. After two recent visits at Coi under Anderson &mdash one in early March and the other earlier this month &mdash I feel that Anderson is still working to define and refine his own vision.

1 of 4 Goeduck with caramelized duck cream, clam jelly and green onion Michael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 of 4 Erik Anderson (front) will take over as the new executive chef of Coi. The restaurant recently earned its third Michelin star which came under Matthew Kirkley (back). Anjali Pinto Show More Show Less

3 of 4 The interior of Coi in San Francisco, Calif., is seen on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

4 of 4 People have dinner at Coi in San Francisco, Calif., on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

I&rsquom hoping that in time his ideas will gel. But for now there seems to be uncertainty in how to meld his style with Patterson&rsquos and incorporate the lighter nuances of California. In fewer than 10 days, when the annual Top 100 Restaurants are announced, Coi will not be on the list.

Anderson is technically gifted, and there are lots of complex techniques and pretty food on display, but presentation often supersedes the actual taste. The menu feels discombobulated without the distinct personality that distinguishes a four-star restaurant.

The menu has strong classic French elements, but the multicourse menu ($250 for 11 courses on one visit and 10 on another) was a season behind.

In addition to the complete menu flip, there have been significant front-of-the-house changes since Kirkley left, including a new general manager, Michael Judge, who has worked at many top spots in the Bay Area, and returning sommelier Thomas Smith. This transition has helped to boost the service that was lacking in my visits under Kirkley. In fact, the main holdover is pastry chef Riley Redfern, and her desserts were the highlight of both dinners.

The first course, presented on a round pottery disk, was a Lilliputian rectangle of marshmallow capped with lemon gelee a dime-size sunchoke tartlet and a ham and cheese gougere. These built anticipation for the next course, where Anderson layered shaved geoduck marinated in seaweed and shallots with caramelized duck cream, translucent clam jelly, olive oil and a cap of mustard and radish flowers. The spring-like impression left by the flowers belied what turned out to be a heavy grease-like coating in the mouth that nullified the contribution of the other ingredients.

The Dungeness crab that was made into a terrine with a texture of Spam on one visit was thankfully replaced on the most recent visit by a half-dollar round of kohlrabi. The brown-butter roasted root vegetable was coated in almond dust and cut in two before being plated with three balls of lemongrass panna cotta that had the texture of marshmallow. Unfortunately, I couldn&rsquot find much synergy among the elements.

Blood orange souffles with creme fraiche and wafers of lemon and hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

What came out next was a surprise that stood out like a flash of light in a dark room: a single thick slice of country bread that the waiter said was from a local bakery.

This seems like a strange place to skimp, especially when it comes like a separate course and grabs the spotlight at other four-star places. At Quince, for example, the waiter delivers a two-tiered wooden box that he separates on the table to display three kinds of unusual house-baked bread.

I also thought of my recent visit to Quince when I saw Anderson&rsquos presentation of two white asparagus spears flanking a dollop of caviar on a pink grapefruit emulsion and dots of fennel jam. The vegetable wasn&rsquot quite done and was too crunchy, a contrast to the dish at Quince where the asparagus was presented in a clear glass bucket filled with an herb-infused poaching broth. The spears were fished out and plated table side. They had absorbed the fragrant liquid and had just a bit of resistance that quickly gave way to the custardy interior.

I was enticed by the look of Anderson&rsquos sturgeon. He placed the fish on a roasted chicken sauce next to a quenelle of pureed savoy cabbage and tarragon, and a chicken heart thickly dusted with California laurel leaf powder and speared with a bay tree twig. However, the green laurel leaf powder coating the heart was bitter, the same issue I had with a later course of pigeon. Each plate was set with a slice of the breast next to a forcemeat lollipop, and a section of mandarin and dime-size pommes souffles thickly coated with ramp powder that quickly overshadowed the mandarin sauce and threw the dish out of balance.


Why the restaurant Coi won't be on this year's Top 100 Restaurants list

The Michelin Guide inspectors are faced with a dilemma this year when they issue the new star ratings. In October they elevated Coi to three stars under chef Matthew Kirkley, but by the time of the announcement, Kirkley had already made the decision to quit so he could work on Bocuse d&rsquoOr, the culinary competition that the Americans won for the first time last year.

Owner Daniel Patterson, who like Kirkley received a four-star Chronicle rating for the food (inconsistent service kept the restaurant from obtaining an overall rating of four stars), had to find a new chef to carry on the legacy. That turned out to be Erik Anderson, whose resume includes a stint as an opening chef at the lauded Catbird Seat in Nashville. Most recently he was in Minneapolis revamping the Grand Cafe.

Anderson arrived in November and worked with Patterson for six weeks to learn Patterson&rsquos vision of California cuisine before taking over the menu in January. Patterson had earned accolades for his unique cooking style. He used seaweeds and foraged products in many dishes, cooked carrots in hay and employed other modern techniques to add rustic notes to his refined compositions.

When Patterson decided he wanted to spend more time on his other projects, he brought in Kirkley from Chicago, and Kirkley remained in the Coi kitchen for two years. While the serene Japanese-inspired interior remained virtually unchanged, Kirkley made the multicourse dinners distinctive by offering a seafood menu that bore little resemblance to the previous offerings.

With Anderson there&rsquos yet another style in play. After two recent visits at Coi under Anderson &mdash one in early March and the other earlier this month &mdash I feel that Anderson is still working to define and refine his own vision.

1 of 4 Goeduck with caramelized duck cream, clam jelly and green onion Michael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 of 4 Erik Anderson (front) will take over as the new executive chef of Coi. The restaurant recently earned its third Michelin star which came under Matthew Kirkley (back). Anjali Pinto Show More Show Less

3 of 4 The interior of Coi in San Francisco, Calif., is seen on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

4 of 4 People have dinner at Coi in San Francisco, Calif., on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

I&rsquom hoping that in time his ideas will gel. But for now there seems to be uncertainty in how to meld his style with Patterson&rsquos and incorporate the lighter nuances of California. In fewer than 10 days, when the annual Top 100 Restaurants are announced, Coi will not be on the list.

Anderson is technically gifted, and there are lots of complex techniques and pretty food on display, but presentation often supersedes the actual taste. The menu feels discombobulated without the distinct personality that distinguishes a four-star restaurant.

The menu has strong classic French elements, but the multicourse menu ($250 for 11 courses on one visit and 10 on another) was a season behind.

In addition to the complete menu flip, there have been significant front-of-the-house changes since Kirkley left, including a new general manager, Michael Judge, who has worked at many top spots in the Bay Area, and returning sommelier Thomas Smith. This transition has helped to boost the service that was lacking in my visits under Kirkley. In fact, the main holdover is pastry chef Riley Redfern, and her desserts were the highlight of both dinners.

The first course, presented on a round pottery disk, was a Lilliputian rectangle of marshmallow capped with lemon gelee a dime-size sunchoke tartlet and a ham and cheese gougere. These built anticipation for the next course, where Anderson layered shaved geoduck marinated in seaweed and shallots with caramelized duck cream, translucent clam jelly, olive oil and a cap of mustard and radish flowers. The spring-like impression left by the flowers belied what turned out to be a heavy grease-like coating in the mouth that nullified the contribution of the other ingredients.

The Dungeness crab that was made into a terrine with a texture of Spam on one visit was thankfully replaced on the most recent visit by a half-dollar round of kohlrabi. The brown-butter roasted root vegetable was coated in almond dust and cut in two before being plated with three balls of lemongrass panna cotta that had the texture of marshmallow. Unfortunately, I couldn&rsquot find much synergy among the elements.

Blood orange souffles with creme fraiche and wafers of lemon and hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

What came out next was a surprise that stood out like a flash of light in a dark room: a single thick slice of country bread that the waiter said was from a local bakery.

This seems like a strange place to skimp, especially when it comes like a separate course and grabs the spotlight at other four-star places. At Quince, for example, the waiter delivers a two-tiered wooden box that he separates on the table to display three kinds of unusual house-baked bread.

I also thought of my recent visit to Quince when I saw Anderson&rsquos presentation of two white asparagus spears flanking a dollop of caviar on a pink grapefruit emulsion and dots of fennel jam. The vegetable wasn&rsquot quite done and was too crunchy, a contrast to the dish at Quince where the asparagus was presented in a clear glass bucket filled with an herb-infused poaching broth. The spears were fished out and plated table side. They had absorbed the fragrant liquid and had just a bit of resistance that quickly gave way to the custardy interior.

I was enticed by the look of Anderson&rsquos sturgeon. He placed the fish on a roasted chicken sauce next to a quenelle of pureed savoy cabbage and tarragon, and a chicken heart thickly dusted with California laurel leaf powder and speared with a bay tree twig. However, the green laurel leaf powder coating the heart was bitter, the same issue I had with a later course of pigeon. Each plate was set with a slice of the breast next to a forcemeat lollipop, and a section of mandarin and dime-size pommes souffles thickly coated with ramp powder that quickly overshadowed the mandarin sauce and threw the dish out of balance.


Why the restaurant Coi won't be on this year's Top 100 Restaurants list

The Michelin Guide inspectors are faced with a dilemma this year when they issue the new star ratings. In October they elevated Coi to three stars under chef Matthew Kirkley, but by the time of the announcement, Kirkley had already made the decision to quit so he could work on Bocuse d&rsquoOr, the culinary competition that the Americans won for the first time last year.

Owner Daniel Patterson, who like Kirkley received a four-star Chronicle rating for the food (inconsistent service kept the restaurant from obtaining an overall rating of four stars), had to find a new chef to carry on the legacy. That turned out to be Erik Anderson, whose resume includes a stint as an opening chef at the lauded Catbird Seat in Nashville. Most recently he was in Minneapolis revamping the Grand Cafe.

Anderson arrived in November and worked with Patterson for six weeks to learn Patterson&rsquos vision of California cuisine before taking over the menu in January. Patterson had earned accolades for his unique cooking style. He used seaweeds and foraged products in many dishes, cooked carrots in hay and employed other modern techniques to add rustic notes to his refined compositions.

When Patterson decided he wanted to spend more time on his other projects, he brought in Kirkley from Chicago, and Kirkley remained in the Coi kitchen for two years. While the serene Japanese-inspired interior remained virtually unchanged, Kirkley made the multicourse dinners distinctive by offering a seafood menu that bore little resemblance to the previous offerings.

With Anderson there&rsquos yet another style in play. After two recent visits at Coi under Anderson &mdash one in early March and the other earlier this month &mdash I feel that Anderson is still working to define and refine his own vision.

1 of 4 Goeduck with caramelized duck cream, clam jelly and green onion Michael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 of 4 Erik Anderson (front) will take over as the new executive chef of Coi. The restaurant recently earned its third Michelin star which came under Matthew Kirkley (back). Anjali Pinto Show More Show Less

3 of 4 The interior of Coi in San Francisco, Calif., is seen on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

4 of 4 People have dinner at Coi in San Francisco, Calif., on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

I&rsquom hoping that in time his ideas will gel. But for now there seems to be uncertainty in how to meld his style with Patterson&rsquos and incorporate the lighter nuances of California. In fewer than 10 days, when the annual Top 100 Restaurants are announced, Coi will not be on the list.

Anderson is technically gifted, and there are lots of complex techniques and pretty food on display, but presentation often supersedes the actual taste. The menu feels discombobulated without the distinct personality that distinguishes a four-star restaurant.

The menu has strong classic French elements, but the multicourse menu ($250 for 11 courses on one visit and 10 on another) was a season behind.

In addition to the complete menu flip, there have been significant front-of-the-house changes since Kirkley left, including a new general manager, Michael Judge, who has worked at many top spots in the Bay Area, and returning sommelier Thomas Smith. This transition has helped to boost the service that was lacking in my visits under Kirkley. In fact, the main holdover is pastry chef Riley Redfern, and her desserts were the highlight of both dinners.

The first course, presented on a round pottery disk, was a Lilliputian rectangle of marshmallow capped with lemon gelee a dime-size sunchoke tartlet and a ham and cheese gougere. These built anticipation for the next course, where Anderson layered shaved geoduck marinated in seaweed and shallots with caramelized duck cream, translucent clam jelly, olive oil and a cap of mustard and radish flowers. The spring-like impression left by the flowers belied what turned out to be a heavy grease-like coating in the mouth that nullified the contribution of the other ingredients.

The Dungeness crab that was made into a terrine with a texture of Spam on one visit was thankfully replaced on the most recent visit by a half-dollar round of kohlrabi. The brown-butter roasted root vegetable was coated in almond dust and cut in two before being plated with three balls of lemongrass panna cotta that had the texture of marshmallow. Unfortunately, I couldn&rsquot find much synergy among the elements.

Blood orange souffles with creme fraiche and wafers of lemon and hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

What came out next was a surprise that stood out like a flash of light in a dark room: a single thick slice of country bread that the waiter said was from a local bakery.

This seems like a strange place to skimp, especially when it comes like a separate course and grabs the spotlight at other four-star places. At Quince, for example, the waiter delivers a two-tiered wooden box that he separates on the table to display three kinds of unusual house-baked bread.

I also thought of my recent visit to Quince when I saw Anderson&rsquos presentation of two white asparagus spears flanking a dollop of caviar on a pink grapefruit emulsion and dots of fennel jam. The vegetable wasn&rsquot quite done and was too crunchy, a contrast to the dish at Quince where the asparagus was presented in a clear glass bucket filled with an herb-infused poaching broth. The spears were fished out and plated table side. They had absorbed the fragrant liquid and had just a bit of resistance that quickly gave way to the custardy interior.

I was enticed by the look of Anderson&rsquos sturgeon. He placed the fish on a roasted chicken sauce next to a quenelle of pureed savoy cabbage and tarragon, and a chicken heart thickly dusted with California laurel leaf powder and speared with a bay tree twig. However, the green laurel leaf powder coating the heart was bitter, the same issue I had with a later course of pigeon. Each plate was set with a slice of the breast next to a forcemeat lollipop, and a section of mandarin and dime-size pommes souffles thickly coated with ramp powder that quickly overshadowed the mandarin sauce and threw the dish out of balance.


Why the restaurant Coi won't be on this year's Top 100 Restaurants list

The Michelin Guide inspectors are faced with a dilemma this year when they issue the new star ratings. In October they elevated Coi to three stars under chef Matthew Kirkley, but by the time of the announcement, Kirkley had already made the decision to quit so he could work on Bocuse d&rsquoOr, the culinary competition that the Americans won for the first time last year.

Owner Daniel Patterson, who like Kirkley received a four-star Chronicle rating for the food (inconsistent service kept the restaurant from obtaining an overall rating of four stars), had to find a new chef to carry on the legacy. That turned out to be Erik Anderson, whose resume includes a stint as an opening chef at the lauded Catbird Seat in Nashville. Most recently he was in Minneapolis revamping the Grand Cafe.

Anderson arrived in November and worked with Patterson for six weeks to learn Patterson&rsquos vision of California cuisine before taking over the menu in January. Patterson had earned accolades for his unique cooking style. He used seaweeds and foraged products in many dishes, cooked carrots in hay and employed other modern techniques to add rustic notes to his refined compositions.

When Patterson decided he wanted to spend more time on his other projects, he brought in Kirkley from Chicago, and Kirkley remained in the Coi kitchen for two years. While the serene Japanese-inspired interior remained virtually unchanged, Kirkley made the multicourse dinners distinctive by offering a seafood menu that bore little resemblance to the previous offerings.

With Anderson there&rsquos yet another style in play. After two recent visits at Coi under Anderson &mdash one in early March and the other earlier this month &mdash I feel that Anderson is still working to define and refine his own vision.

1 of 4 Goeduck with caramelized duck cream, clam jelly and green onion Michael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 of 4 Erik Anderson (front) will take over as the new executive chef of Coi. The restaurant recently earned its third Michelin star which came under Matthew Kirkley (back). Anjali Pinto Show More Show Less

3 of 4 The interior of Coi in San Francisco, Calif., is seen on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

4 of 4 People have dinner at Coi in San Francisco, Calif., on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

I&rsquom hoping that in time his ideas will gel. But for now there seems to be uncertainty in how to meld his style with Patterson&rsquos and incorporate the lighter nuances of California. In fewer than 10 days, when the annual Top 100 Restaurants are announced, Coi will not be on the list.

Anderson is technically gifted, and there are lots of complex techniques and pretty food on display, but presentation often supersedes the actual taste. The menu feels discombobulated without the distinct personality that distinguishes a four-star restaurant.

The menu has strong classic French elements, but the multicourse menu ($250 for 11 courses on one visit and 10 on another) was a season behind.

In addition to the complete menu flip, there have been significant front-of-the-house changes since Kirkley left, including a new general manager, Michael Judge, who has worked at many top spots in the Bay Area, and returning sommelier Thomas Smith. This transition has helped to boost the service that was lacking in my visits under Kirkley. In fact, the main holdover is pastry chef Riley Redfern, and her desserts were the highlight of both dinners.

The first course, presented on a round pottery disk, was a Lilliputian rectangle of marshmallow capped with lemon gelee a dime-size sunchoke tartlet and a ham and cheese gougere. These built anticipation for the next course, where Anderson layered shaved geoduck marinated in seaweed and shallots with caramelized duck cream, translucent clam jelly, olive oil and a cap of mustard and radish flowers. The spring-like impression left by the flowers belied what turned out to be a heavy grease-like coating in the mouth that nullified the contribution of the other ingredients.

The Dungeness crab that was made into a terrine with a texture of Spam on one visit was thankfully replaced on the most recent visit by a half-dollar round of kohlrabi. The brown-butter roasted root vegetable was coated in almond dust and cut in two before being plated with three balls of lemongrass panna cotta that had the texture of marshmallow. Unfortunately, I couldn&rsquot find much synergy among the elements.

Blood orange souffles with creme fraiche and wafers of lemon and hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

What came out next was a surprise that stood out like a flash of light in a dark room: a single thick slice of country bread that the waiter said was from a local bakery.

This seems like a strange place to skimp, especially when it comes like a separate course and grabs the spotlight at other four-star places. At Quince, for example, the waiter delivers a two-tiered wooden box that he separates on the table to display three kinds of unusual house-baked bread.

I also thought of my recent visit to Quince when I saw Anderson&rsquos presentation of two white asparagus spears flanking a dollop of caviar on a pink grapefruit emulsion and dots of fennel jam. The vegetable wasn&rsquot quite done and was too crunchy, a contrast to the dish at Quince where the asparagus was presented in a clear glass bucket filled with an herb-infused poaching broth. The spears were fished out and plated table side. They had absorbed the fragrant liquid and had just a bit of resistance that quickly gave way to the custardy interior.

I was enticed by the look of Anderson&rsquos sturgeon. He placed the fish on a roasted chicken sauce next to a quenelle of pureed savoy cabbage and tarragon, and a chicken heart thickly dusted with California laurel leaf powder and speared with a bay tree twig. However, the green laurel leaf powder coating the heart was bitter, the same issue I had with a later course of pigeon. Each plate was set with a slice of the breast next to a forcemeat lollipop, and a section of mandarin and dime-size pommes souffles thickly coated with ramp powder that quickly overshadowed the mandarin sauce and threw the dish out of balance.


Why the restaurant Coi won't be on this year's Top 100 Restaurants list

The Michelin Guide inspectors are faced with a dilemma this year when they issue the new star ratings. In October they elevated Coi to three stars under chef Matthew Kirkley, but by the time of the announcement, Kirkley had already made the decision to quit so he could work on Bocuse d&rsquoOr, the culinary competition that the Americans won for the first time last year.

Owner Daniel Patterson, who like Kirkley received a four-star Chronicle rating for the food (inconsistent service kept the restaurant from obtaining an overall rating of four stars), had to find a new chef to carry on the legacy. That turned out to be Erik Anderson, whose resume includes a stint as an opening chef at the lauded Catbird Seat in Nashville. Most recently he was in Minneapolis revamping the Grand Cafe.

Anderson arrived in November and worked with Patterson for six weeks to learn Patterson&rsquos vision of California cuisine before taking over the menu in January. Patterson had earned accolades for his unique cooking style. He used seaweeds and foraged products in many dishes, cooked carrots in hay and employed other modern techniques to add rustic notes to his refined compositions.

When Patterson decided he wanted to spend more time on his other projects, he brought in Kirkley from Chicago, and Kirkley remained in the Coi kitchen for two years. While the serene Japanese-inspired interior remained virtually unchanged, Kirkley made the multicourse dinners distinctive by offering a seafood menu that bore little resemblance to the previous offerings.

With Anderson there&rsquos yet another style in play. After two recent visits at Coi under Anderson &mdash one in early March and the other earlier this month &mdash I feel that Anderson is still working to define and refine his own vision.

1 of 4 Goeduck with caramelized duck cream, clam jelly and green onion Michael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 of 4 Erik Anderson (front) will take over as the new executive chef of Coi. The restaurant recently earned its third Michelin star which came under Matthew Kirkley (back). Anjali Pinto Show More Show Less

3 of 4 The interior of Coi in San Francisco, Calif., is seen on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

4 of 4 People have dinner at Coi in San Francisco, Calif., on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

I&rsquom hoping that in time his ideas will gel. But for now there seems to be uncertainty in how to meld his style with Patterson&rsquos and incorporate the lighter nuances of California. In fewer than 10 days, when the annual Top 100 Restaurants are announced, Coi will not be on the list.

Anderson is technically gifted, and there are lots of complex techniques and pretty food on display, but presentation often supersedes the actual taste. The menu feels discombobulated without the distinct personality that distinguishes a four-star restaurant.

The menu has strong classic French elements, but the multicourse menu ($250 for 11 courses on one visit and 10 on another) was a season behind.

In addition to the complete menu flip, there have been significant front-of-the-house changes since Kirkley left, including a new general manager, Michael Judge, who has worked at many top spots in the Bay Area, and returning sommelier Thomas Smith. This transition has helped to boost the service that was lacking in my visits under Kirkley. In fact, the main holdover is pastry chef Riley Redfern, and her desserts were the highlight of both dinners.

The first course, presented on a round pottery disk, was a Lilliputian rectangle of marshmallow capped with lemon gelee a dime-size sunchoke tartlet and a ham and cheese gougere. These built anticipation for the next course, where Anderson layered shaved geoduck marinated in seaweed and shallots with caramelized duck cream, translucent clam jelly, olive oil and a cap of mustard and radish flowers. The spring-like impression left by the flowers belied what turned out to be a heavy grease-like coating in the mouth that nullified the contribution of the other ingredients.

The Dungeness crab that was made into a terrine with a texture of Spam on one visit was thankfully replaced on the most recent visit by a half-dollar round of kohlrabi. The brown-butter roasted root vegetable was coated in almond dust and cut in two before being plated with three balls of lemongrass panna cotta that had the texture of marshmallow. Unfortunately, I couldn&rsquot find much synergy among the elements.

Blood orange souffles with creme fraiche and wafers of lemon and hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

What came out next was a surprise that stood out like a flash of light in a dark room: a single thick slice of country bread that the waiter said was from a local bakery.

This seems like a strange place to skimp, especially when it comes like a separate course and grabs the spotlight at other four-star places. At Quince, for example, the waiter delivers a two-tiered wooden box that he separates on the table to display three kinds of unusual house-baked bread.

I also thought of my recent visit to Quince when I saw Anderson&rsquos presentation of two white asparagus spears flanking a dollop of caviar on a pink grapefruit emulsion and dots of fennel jam. The vegetable wasn&rsquot quite done and was too crunchy, a contrast to the dish at Quince where the asparagus was presented in a clear glass bucket filled with an herb-infused poaching broth. The spears were fished out and plated table side. They had absorbed the fragrant liquid and had just a bit of resistance that quickly gave way to the custardy interior.

I was enticed by the look of Anderson&rsquos sturgeon. He placed the fish on a roasted chicken sauce next to a quenelle of pureed savoy cabbage and tarragon, and a chicken heart thickly dusted with California laurel leaf powder and speared with a bay tree twig. However, the green laurel leaf powder coating the heart was bitter, the same issue I had with a later course of pigeon. Each plate was set with a slice of the breast next to a forcemeat lollipop, and a section of mandarin and dime-size pommes souffles thickly coated with ramp powder that quickly overshadowed the mandarin sauce and threw the dish out of balance.


ビデオを見る: 新型コロナワクチン接種が進んだ国で入院や死亡が接種者中心である事実 (七月 2022).


コメント:

  1. Frasier

    あなた自身がそのような比類のないフレーズを思いついたのですか?

  2. Zologal

    比類のないフレーズ)

  3. Vole

    素晴らしいニュース、それを維持してください、将来頑張ってください。

  4. Daylin

    あなたは正しくありません。私は確信しています。私はあなたに話し合うことを勧めます。午後に書いて、話します。

  5. Abukcheech

    私は同意します、有用なメッセージ



メッセージを書く