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市庁舎のスパイス混合レシピ

市庁舎のスパイス混合レシピ


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多くのシェフは、トレードマークの一種であるブレンドである特製スパイスミックスを持っています。ポールプルドームは彼のスパイスミックスを持っていて(現在は全国の食料品店の棚にあります)、フォーシーズンズでは、セッピレングリはメイスやスターアニスなどの多くの芳香剤を特色とし、魚にぴったりです。

これは私が思いついた混合物です。しかし、この混合物に縛られていると感じないでください。プロポーションで遊んでください。

この市庁舎のスパイス混合物をあなた自身の出発点と考えてください。

材料

  • カイエンペッパー大さじ2
  • パプリカ小さじ11/2
  • 小さじ1の塩
  • 白唐辛子小さじ1
  • 黒コショウ小さじ1
  • オニオンパウダー小さじ1
  • ガーリックパウダー小さじ1
  • 小さじ1/2の乾燥タイム
  • 乾燥オレガノ小さじ1/2
  • 小さじ1/2のクミン
  • 小さじ1/4のコリアンダー
  • 小さじ1/4のドライマスタード
  • セロリソルト小さじ1/8

スパイスキャビネットのショートカットは、このクルド人の蒸し煮をスピードアップします

中東の手の込んだピラフ、ロースト、その他のお祝い料理は、家庭料理人にはない時間がかかることがよくあります。しかし、彼らはまだインスピレーションのための十分な飼料を提供することができます。

ミルクストリートでは、これらの伝統を平日の夜にやさしい食事に合理化する方法を見つけました。

そのような料理の1つは、チャイブ、白インゲン豆、子羊または鶏肉の人気のあるクルド人の蒸し煮であるkoresh-e tareh-yekordiです。通常、カルダモン、クミン、シナモン、乾燥したバラの花びら、コリアンダー、ターメリック、乾燥ライム、クローブなど、12種類以上のスパイスが含まれています。

レシピを45分以下に制限する私たちの本&ldquoMilk Street Tuesday Nights&rdquoのこのバージョンでは、スパイスキャビネットのショートカットであるインドのスパイスミックスガラムマサラに依存しています。これには、すでにそのリストにあるいくつかのスパイスが含まれています。そして、完成した料理はカルダモンとターメリックを再生する傾向があるので、それぞれをもう少し追加しました。

その他の簡素化には、缶詰の白インゲン豆を乾燥したものに交換したり、見つけやすい材料をより伝統的なものに置き換えたりすることが含まれていました(乾燥したペルシャライムの代わりに新鮮なライムの皮など)。缶詰の豆には、時間を節約するだけでなく、別の材料のように扱うでんぷん質の液体も含まれており、料理にコクと風味の両方を追加します。

このボリュームたっぷりの蒸し煮のすべてのビットは、ネギの4つの全体の束のおかげでネギの辛味が注入されています。それはたくさんのように思えるかもしれませんが、それらは蒸し煮の風味と鮮やかな色を与えます。緑の部分は、異なる時間に追加された白の部分とは別にすることを忘れないでください。ご飯、ローストポテトまたは温めたフラットブレッドと一緒に出してください。

カルダモンライムチキンと白インゲン豆

開始から終了まで:30分

1&frac12ポンドの骨なし、皮なしの鶏もも肉、トリミングして2インチのチャンクにカット

コーシャソルトと挽いた黒コショウ

有塩バター大さじ3

ねぎ4束、薄切り、白と緑のパーツは別売り


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このジャンバラヤのレシピは、鶏肉、ソーセージ、ハム、スパイスを使った古典的な南部の米料理です。たくさんのスパイスと、玉ねぎ、セロリ、青ピーマンの南部の「聖なる三位一体」をベースにしたこのクラシックなケイジャン料理は、心地よく満足のいくものです。ソーセージとタッソハムを玉ねぎ、ピーマン、スパイスと一緒に炒めると、風味が増し始めます。次に、鶏肉、トマト、鶏肉のストック、ご飯を加え、オーブンでゆっくりと焼きます。大胆でスモーキーな風味が溶け合い、ご飯が鍋の底にカリカリの層を形成します。サンフランシスコのタウンホールレストランのこのバージョンのジャンバラヤは少し準備が必要ですが、群衆のために詰め物が必要な場合は価値があります。

何を購入します: アンドゥイユは、多くのグルメ市場やオンラインで見つけることができるスモークポークソーセージです。

タッソは硬化した豚肉で、通常は肩肉で、フィレ(乾燥したサッサフラスの葉を乾燥させたもの)と他のスパイスの混合物でこすり、燻製します。この料理にさらに風味を加えるのはケイジャンの特産品ですが、見つけるのが難しい場合は、さまざまな種類のスモークハムに置き換えることができます。

作戦: スパイスミックスは1週間前までに準備し、室温で密閉容器に保管することができます。肉と野菜は切り分けて、別々の密閉容器に入れ、1日前まで冷蔵庫に保管することができます。

このレシピでは、店で購入したチキンストックがうまく機能するか、自分で作ることができます。


ギリシャ調味料は何に使えますか?

  • ステーキとチキンのドライラブ
  • 酢とオリーブオイルを混ぜて、ドレッシングやパンに浸します
  • ギリシャヨーグルトと混ぜてマリネしたり、野菜やクラッカーに浸したりします
  • 野菜をふりかけて風味豊かなおかずを作りましょう
  • おいしいフライドポテトやベイクドポテトをジャガイモに振りかける
  • あなたのジャイロとこれらのジャイロナチョスを味付けする

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この ギリシャ調味料ミックス オレガノ、タイム、そして特にマジョラムのすべてのフレーバーで地中海への休暇に連れて行ってくれます!

マジョラムは、私が購入するすべてのスパイスジャー/スパイスラックに含まれています。

店内の通路にマジョラムがあり、どんな味なのかよくわからなかったので、購入しなければなりませんでした。オレガノはマジョラムと密接な関係があるので、なぜ私たちは多くのスパイスミックスで両方を使用するのか疑問に思いました。


ナッシュビルホットチキン

調味料入り小麦粉
小麦粉8カップ
ガーリックパウダー1/4カップ
コーシャソルト大さじ3
挽きたての黒コショウ大さじ1
カイエンペッパー大さじ1
オールドベイシーズニング大さじ1
甘いパプリカ大さじ1
オニオンパウダー小さじ1

ホットチキン
バターミルク4カップ
ホットソース1/2カップ
1(3 1/2ポンド)チキン、8個にカット
揚げ物用の野菜ショートニングまたはピーナッツオイル
カイエンペッパー大さじ5
ブラウンシュガー大さじ2、パック
甘いパプリカ大さじ1
チリパウダー小さじ2
ガーリックパウダー小さじ1

小麦粉を作るには: 大きなボウルで、よく混ざるまですべての材料を一緒に泡だて器で混ぜます。小麦粉の混合物を頑丈な茶色の紙袋に注ぎ、揚げるために取っておきます。

鶏肉を作るには: 大きなボウルで、バターミルクとホットソースを一緒に泡だて器で混ぜます。鶏肉を加え、バターミルクの混合物に浸します。冷蔵庫に移し、4時間マリネします。

揚げる準備ができたら、バターミルク混合物から鶏肉を取り除き、余分なものをすべて排出します。鶏肉を小麦粉と一緒に袋に入れます。上部のバッグを握り、激しく振って鶏肉を小麦粉で完全にコーティングします。鶏肉を袋から取り出し、余分な小麦粉を軽くたたき、ワイヤーラックで裏打ちされた天板に移します。室温で15分間休ませます。

鶏肉が休んでいるときに、大きな鋳鉄製のフライパンの側面の3分の1を、溶かしたショートニングまたはピーナッツオイルで満たします。油を340度に加熱します。

油が熱くなったら、まず脚と太ももを加え、スキレットの側面に配置します。胸と翼を追加する前に3分間調理します。余分なグリースがキッチンの表面に付着するのを防ぐために、ワイヤースプラッタスクリーンを使用してください。鶏肉が黄金色になり、両面がカリカリになり、鶏肉の内部温度が165度に達するまで、14〜16分調理します。調理した鶏肉を、きれいなワイヤーラックで裏打ちされたきれいな天板に移します。フライ油1カップを予約します。

ミディアムボウルで、カイエン、ブラウンシュガー、パプリカ、チリパウダー、ガーリックパウダーを一緒に泡だて器で混ぜます。ゆるいペーストが形成されるまで、予約したフライ油を注意深く泡だて器で混ぜます。ペストリーブラシでフライドチキンの表面をソースでコーティングし、温めてお召し上がりください。

写真提供者:Ideabar Austin


チックフィレイのレシピはもっと扱いやすいようでした

すぐに、このチックフィレイ-料理ブログMy Forking Lifeで見つけた重複レシピは、ポパイズに触発されたものよりもはるかに扱いやすく、興味をそそられるとすでに感じていました。始めるのに必要なのは、鶏肉を切って、ピクルスジュースの入った袋に入れることだけでした。

塩水の匂いが素晴らしく、また作りたいもののようでした。

私も料理の過程にもっと高い期待を抱いていました。レシピでは、華氏360度で12分、続いて400度で2分かかりました。


自家製ランチシーズニングミックス

収率: 大さじ3(約2パケット)

自家製ランチシーズニングミックスのシンプルなレシピで、レシピや自家製ランチドレッシングに最適です。

材料:

大さじ2乾燥パセリ
小さじ2乾燥ディル
小さじ1ガーリックパウダー
小さじ1オニオンパウダー
小さじ1/2ブラックペッパー
小さじ1/2乾燥チャイブ
塩の小さなピンチ

方向:

すべてを混ぜ合わせ、密閉容器に最大2か月間保管します。

ランチドレッシングを作るには:大さじ1杯のミックスを1/3カップのマヨネーズ(またはギリシャヨーグルト)と1/4カップのミルクと混ぜてよく混ぜます。使用する準備ができるまで冷蔵し、冷蔵庫で最大1週間保管します。

この調味料ミックスの1つのレシピは、店で購入した調味料ミックスの約2パケットに相当します。


Za&#39atar中東スパイスミックス

中東料理に関して言えば、多くの料理はザアタルと呼ばれるスパイスミックスなしでは完成しません。塩が食べ物の風味を引き出すのと同じように、ザアタルもそうです。そして、この用途の広い混合物のダッシュで改善することができなかったおいしい料理はほとんどありません。

このハーブとスパイスのブレンドのバリエーションは中世にまでさかのぼり、中東のすべての国で共通の成分です。通常、ザアタルは乾燥タイム、オレガノ、マジョラム、ウルシ、トーストしたゴマ、塩のブレンドですが、古代のスパイスブレンドと同様に、さまざまなバリエーションがあり、どれが適切な比率であるかについて多くの意見があります各成分について。

既製のザアタルを購入することもできますが、自宅で簡単に自分で作ることもできます。スマックは柑橘系の味、オレガノはわずかな苦味、マジョラムは全体的に甘さのヒントをもたらし、ザアタルはピリッとトーストのエッセンスを持っています。自家製の利点は、完璧な「ハウス」ブレンドが見つかるまで、さまざまな比率で実験できることです。バッチができたら、パン、ディップ、肉、野菜、米、ジャガイモ、パスタ、スープ、ドレッシングに振りかけます。一部のザアタルの恩恵を受けていないおいしい料理に出会うのは難しいでしょう。


パントリーエッセンシャルであるルイジアナスパイスブレンド

先週、私はニューヨーク中を走り回って、特定のスパイスブレンド、Tony Chachere&#x27sを探していました。当時ミシガン州にいた同居者を派遣して地元の食料品店で探してみましたが、電話で説明するのに苦労しました。私は名前を正しく言っていませんでした、彼はそれを理解していませんでした。数日後、私は成功を収め(ニューヨーカーの秘密:Zabar&#x27s、後ろ向き、コーヒーの近く)、勝ち誇って、私の採石場の写真を彼にテキストメッセージで送った。

「ああ、あなたはケイジャンの調味料を意味しただけだ」と彼は言った。 「私はそれが別の名前を持っていることを知りませんでした。」

ケイジャン料理を普及させた男を偲んで

それは、トニー・チャチェール(&quotsash-uh-ree、&quot&quotsa-shur-ee、&quotおよび/または&quotsash-er-ee、すべてメーカーによる)の代名詞であり、彼の最も有名な製品であるルイジアナスタイルのブレンドです。黒と赤のピーマン、チリパウダー、ニンニクを使って、ガンボ、小豆、ご飯、シーフードに関係するあらゆるものにそれを振りかけるファンの軍団を数えます。 (パッケージの説明:「塩のように使用します。十分に塩辛い場合は、完璧に味付けします。」)ザリガニの癤、ジャンバラヤ、エトゥーフェに使用します。ここでは、より平凡な目的でも使用できます。それがなくなるまで、キャンプにいつも持っていくパッケージがありました。これは、しっかりとしたスパイスのブレンドが本当に役立つ1つの場所にすぎません。さらに、ポップコーンに最適です。アメリカの地域の調味料が進むにつれて、トニーチャチェールはオールドベイのすぐそばにいます。

トニーチャチェール(スパイスミックスではなく男性)は、1905年に生まれたルイジアナ州ケイジャンの小さな町オペルーサス出身でした。フレーバーを開発する前は、エリクサーを開発していました。チャチェールのキャリアは、最初はドラッグビジネスでした。旅行中のセールスマン、そして卸売業者として。彼の1972年の再発行におけるChachereの伝記によると ケイジャンカントリークックブック、彼は「1930年代と&#x2740年代に100以上の製品を処方しました。その中で最も有名なのは、彼の秘薬&#x27マモウ咳止めシロップ&#x27と防虫スプレー&#x27ボンソワールバグ&#x27&quotです。

スパイシーケイジャンクラブとグリーンスープ

彼は食べ物への情熱を保ち、書いた ケイジャンカントリークックブック 彼が引退すると、彼は旅行中に食べた食事と、1950年代にオペルーサスで男性の料理仲間のメンバーだった時期を利用しました。この本は、ウサギ、ヌートリ​​ア、アルマジロ、リスなどの小さなゲームの印象的な数に加えて、通常の大きな生き物、シーフード、野菜、そして伝統的なクレオールとケイジャンの準備の配列で作られた料理を特徴としています。さらに、Chachereの独自の作品のいくつか:たとえば、ザリガニのエッグロール。 Chachereはまた、七面鳥の唐揚げを早期に採用したようです。

この本は、この地域の人々が自分たちをケイジャンと呼ぶことを控えていた頃に生まれました。当時の用語には、伝記に記されている「後方」または「カウント化」の意味が含まれていたためです。 「トニーは、彼の文化について無意識のうちに大胆な発言をしていました。それは、「ケイジャン」が注目を集める全国的な現象になる10年前のことでした」と、シェフのポールプルドームによって大いに人気がありました。料理本Chachereの出版が彼のスパイスブレンドの販売を開始した直後に、最近は「TonyChachere」のオリジナルクレオール調味料として販売されました。

小豆と米

(「ケイジャン」と「クレオール」の違いについては、多くの意見があります。「ケイジャンは非常に古く、フランスの田舎料理です」とプルドムは書いています。クレオールは「ニューオーリンズで始まり、フランス、スペイン、イタリア、アメリカインディアンの伝統が混ざり合っています。アフリカや他の民族グループ」-都市料理、彼は考えました。彼女の2003年の本で ガンボを超えて、 料理本の著者であり食品史家でもあるジェシカB.ハリスは、クレオールはニューオーリンズとの関係を超えて、「南大西洋の縁の食品」を包含していると書いています。 ガンボを超えて 米国南部だけでなく、ハイチ、ジャマイカ、トリニダードなどからのレシピが含まれています。彼女は、「世界のオリジナルのフュージョン料理」と、さまざまな文化が混ざり合った料理を提供しています。しかし、それは別の日の話です。)

トニーチャチェールは1995年に亡くなり、90歳の誕生日を恥ずかしがり、ルイジアナ州のシェフの殿堂入りを果たしてからわずか1週間後に亡くなりました。彼の有名な調味料ミックスは引き続き入手可能です。まあ、正確にはどこでもではないにしても、多くの場所で。しかし、それは間違いなく調べる価値があります。


レシピのまとめ

  • 1½カップオールスパイス
  • 塩8カップ
  • ガーリックパウダー5½カップ
  • 白砂糖4カップ
  • チポトレチリパウダー1カップ
  • ½カップのすりつぶしたクローブ
  • 乾燥タイムの葉2カップ
  • 黒コショウ2カップ
  • カイエンペッパー4カップ
  • 挽いたシナモン1カップ

オールスパイス、塩、ガーリックパウダー、砂糖、チポトルパウダー、クローブ、タイム、黒胡椒、カイエンペッパー、シナモンを非常に大きなボウルに入れます。よく混ざるまで混ぜ合わせます。密閉容器に保管してください。

使用するには、スパイスミックスをお好みの肉にこすります。1食分あたり小さじ11/2杯です。最良の結果を得るには、少なくとも1時間マリネして、こすりの風味が肉に浸透するようにします。