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シェフのミシェル・トロワグロ:シンプルさと洗練、パート1

シェフのミシェル・トロワグロ:シンプルさと洗練、パート1

これは、シェフのミシェル・トロワグロスとの3部構成のインタビューの最初のものです。発見できる ここで2番目、 と ここで3番目.

有名なフランス人シェフ、ミシェルトロワグロは、1930年以来、有名な料理家の3代目として法廷を開いています。 ラメゾントロワグロス リヨンの西にある小さな町ロアンヌにあります。現在の家長は2人の息子を伴っており、 セザール レオは、フランスでの事業だけでなく海外でも家族の伝統と名前を継承しています。ミシェルの祖父母であるジャン・バプティストと彼の妻のマリーは、ブルゴーニュから移り住み、小さな家への扉を開いたとき、想像もできなかったでしょう。 ホテル-レストランデプラタナス 町の駅の向かいには、さらに3世代が彼らの足跡をたどるでしょう。彼らの2人の息子、ジャンとピエールは小さな家業で育ち、10代で最高のキッチンのいくつかで訓練するために出発しました パリ、ノルマンディー、およびバスク地方。認定(CAP)を取得した後、彼らは評価の高いパリのレストランLucasCortonのキッチンに加わりました。

偶然にも、生きている伝説のポール・ボキューズが同じキッチンにいて、その後の数十年にわたってフランスの美食に影響を与えてきた友情が始まりました。その後、2人の兄弟は、パリに戻る前に、ヴィエンヌのラピラミデでフェルナンポワンとポールメルシエと一緒に電車に戻りました。 マキシムの そしてその ホテルデクリヨン、家族の義務が彼らをロアンヌに連れて帰る前に。ホテルモダーンと改名された家族経営の宿屋は、すぐにles Freres Troisgrosとして知られるようになり、父親がダイニングルームの世話をしている間、兄弟はキッチンで仕事をするようになりました。

最初のミシュランスターは1955年に、2番目は1965年に、3番目は1968年に登場し、それ以来保持されています。 2つ星を獲得したと信じられているスイバソースのピエールのおいしい象徴的なサーモンは、今でも家の象徴的な料理です。先見の明のあるピエール・トロワグロは、1980年に東京にいくつかのブティックをオープンした彼の時代の最初のフランス人シェフの一人でした。

1983年に兄のジャンが亡くなったことで悲劇が起こり、ピエールは家族の遺産を継続するために長男ミシェルをそばに置く必要がありました。妻のアン・マリーを伴ったミシェル・トロワグロは、その後、フランスやそれ以降のレストランで旅行やトレーニングをすることで、父親と叔父の足跡をたどっていました。ミシェルとアンマリーのラブストーリーは、グルノーブルのリセテクニックホテリエの学校で16歳のときに始まり、相互の情熱を追求して一緒に生活を送りました。その後、帰国後、ロアンヌに定住し、3人の子供を育てながら、ルレ・エ・シャトーにリストされているレストランとホテルを改装して、家族経営の近代化と拡大に取り組みました。

最初に彼らは伝統的なビストロ料理を提供するために「LeCentral」の別館を追加し、Michelはフォーマルなレストランに国際的な雰囲気を加えました。 2001年に彼らはモスクワにル・クミルをオープンし、2004年にはもはや彼らとは関係のないテーブル・デュ・ランカスターと共にパリに足を踏み入れました。 2006年には「ラ・コリーヌ・デュ・コロンビエ」がロアンヌの外に持ち出され、同じ年にその名を冠したミシェル・トロワグロレストランが東京のパークハイアットにオープンしました。カップルの旅行は、他の都市の中でもとりわけロンドン、ブリュッセル、ニューヨーク、東京、サンフランシスコに連れて行き、ミシェルはアランシャペル、ロジェヴェルジェ、ミシェルジェラルド、ミシェルブルデイン、アリスウォータースなどの訓練を受けました。さまざまなホテルで働いていた妻のアンマリーは、家族経営に国際的な才能をもたらしました。 1993年にミシェルはピエールからキッチンの手綱を引き継ぎ、彼のミニマルなセンスと酸味のトレードマークの使用をもたらし、彼の作曲の風味を高めました。その後、2003年にGault-Millau Chef de l'Annee、2004年にLegiond'Honneurなどの賞を受賞しました。

Maison Troisgrosのキッチンの窓からは緑豊かな庭園が見渡せ、ミシェルと2人の息子が魔法をかけている間、ホテルやレストランのゲストはキッチンでオーケストレーションされたバレエを見ることができます。この作戦は、2016年に隣接する田園地帯のわずか数キロ離れた新しい家に移転する予定です。デコレータ兼デザイナーのマリーピエールは、夫と息子の作品の完璧な背景を作成するために再び魔法をかけます。キッチンはこの地域の恵みを利用していることで有名で、この地域の生産者やワインメーカーとの家族の長い付き合いの恩恵を受けています。有名なワインセラーには、好奇心旺盛な人が楽しめるように40,000本以上のボトルがあります。家の長年のファンは、1962年にトロワグロのキッチンで最初に作られたヌーベルキュイジーヌの古典の1つである、特製のレスカロープ・デ・サウモン・ア・ロセイユが新しい場所で引き続き提供されるので安心できます。


秘密のレシピの死:「オープンソースクッキング」と料理芸術のフィールド組織

創造的な分野における知識の共有と社会構造を探求します。

半構造化面接と参与観察からの証拠を使用します。

「オープンソース」の知識共有は、料理芸術における引用のシステムを強調しています。

引用システムは、生産者間で直接認識を与えます。

このシステムは、フィールドの従来の経済的懸念から隔離された新しい役割を作成します。


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